Foie gras poêlé : comment le faire et le réussir parfaitement ?

Star des fêtes de fin d'année, le foie gras s'apprécie également cru et poêlé. On vous donne tous nos conseils pour le réussir parfaitement.

Foie gras poêlé : comment le faire et le réussir parfaitement ?
© ygai/123RF

Quel foie gras pour le foie gras poêlé ?

Pas de bonne recette sans bon produit ! Optez impérativement pour un foie gras extra, labellisé IGP ou Label Rouge. Sa couleur ivoire, légèrement rosée, doit être bien uniforme. Vérifiez également qu'il est un peu souple au toucher et qu'il ne comporte ni tâche, ni hématome. Foie gras de canard ou d'oie, à vous de choisir ! C'est une simple question de goût.

Comment cuire un foie gras poêlé ?

Le plus simple est de déposer vos tranches de foie gras dans une poêle chaude, sans ajout de matière grasse. Saisissez les escalopes environ 1 minute 30 sur chaque face.  Elles doivent grésiller, et être légèrement dorées des deux côtés, sans être trop foncées (signe que le foie serait trop cuit). Le foie gras doit également rester souple et fondant à l'intérieur.

Comment faire pour que le foie gras ne fonde pas ?

Un impératif, optez pour un foie gras de qualité ! S'il est médiocre, il réduira beaucoup à la cuisson et laissera échapper beaucoup de gras.

Pour éviter qu'il ne fonde à la cuisson, plusieurs astuces existent :

  • Découpez des tranches suffisamment épaisses. Trop fines, elles fondront rapidement dans la poêle.
  • Placez vos escalopes de foie gras quelques minutes au congélateur avant de les faire cuire. Elles garderont ainsi leur tenue à la cuisson et seront bien saisies.
  • Pensez également à cuire à feu assez vif et à retourner les escalopes à l'aide d'une spatule, pour éviter qu'elles rendent de la graisse.
  • Vous pourrez aussi fariner les escalopes de foie gras au préalable : c'est un bon moyen d'obtenir une cuisson optimale et une texture croustillante à souhait !

Comment couper un foie gras poêlé ?

La méthode est simple ! Il suffit de découper votre lobe de foie gras cru en biais, pour former de belles tranches. Elles ne doivent être ni trop fines, ni trop épaisses pour être cuites à la perfection : comptez entre 1 cm et 1,5 cm d'épaisseur. Pour faciliter l'opération, pensez à plonger la lame de votre couteau dans de l'eau chaude entre chaque tranche.

Quel accompagnement pour un foie gras poêlé ?

Le foie gras poêlé s'accommode de multiples façons. Simplement relevé de fleur de sel et d'une pointe de piment d'Espelette, il pourra être servi avec une salade, un écrasé de pommes de terre, ou des légumes rôtis : palets de butternut, bâtonnets de céleri-rave ou de panais, tout est permis ! En été, optez pour une poêlée de courgette ou quelques jeunes pousses.

Vous pourrez également déposer le foie gras poêlé sur un velouté de châtaigne ou de topinambours.

Sachez également que les accords sucrés/salés lui conviennent très bien : servez vos tranches de foie gras poêlées avec du raisin ou des quartiers de pommes ou de poires caramélisées. Adaptez les fruits selon les saisons : pêches en été, figues à l'automne, ou pourquoi pas airelles, délicieusement acidulées.

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