Quels morceaux de viande choisir pour un pot-au-feu ?
Pas de bon pot-au-feu sans bonne viande ! Mais quels morceaux choisir ? Macreuse, plat de côtes ou queue de bœuf, on vous aide à faire le bon choix.
C'est l'un des grands classiques de la gastronomie française ! Facile à préparer, peu onéreux et convivial, le pot-au-feu est toujours plébiscité. La réussite de ce plat du dimanche longuement mijoté tient tout autant au choix et de la qualité des viandes et des légumes qu'à la préparation du bouillon et la durée de cuisson (sans oublier le fameux débat "départ eau chaude ou eau froide" ! Mais savez-vous quelles viandes choisir ? On vous dévoile donne tous nos secrets !
3 morceaux sinon rien !
La réussite d'un pot-au-feu tient en grande partie à la variété des viandes utilisées. Il est en effet important d'utiliser plusieurs types de morceaux pour assurer à la fois des saveurs et des textures parfaites.
Il n'y a donc pas une, mais plusieurs " meilleures viandes " pour composer un pot-au-feu digne de ce nom. En pratique, on optera pour :
- une viande un peu grasse et entrelardée : flanchet, tendron ou plat de côtes (situé à l'extrémité des os des côtes)
- un morceau maigre : paleron ou gîte
- un morceau gélatineux : macreuse ou encore la queue, composée de l'os entouré de chair, et qui apporter un fondant incomparable.
Côté quantités, prévoyez au moins 200 g de viande sans os par personne ou 350 g de viande avec os… et prévoyez 3 litres d'eau par kg de viande. Le pot-au-feu demande beaucoup d'eau.
Et l'os à moelle ?
C'est l'autre morceau incontournable du pot-au-feu ! Mais attention, quelques petites précautions s'imposent. Car toute la difficulté consiste à ne pas perdre la moelle dans le bouillon !
Le mieux est donc de placer le ou les os à moelle dans une mousseline ou une bande de gaze puis de ficeler le tout et de la plonger dans le bouillon 45 minutes avant la fin de la cuisson (autre option, vous pouvez cuire les os à moelle à part, dans un peu de bouillon prélevé dans la marmite).
Vous n'aurez plus ensuite, au moment de la dégustation, qu'à extraire délicatement la moelle de son os pour la tartiner sur une tranche de pain légèrement toasté. Un vrai petit régal !
Peut-on réaliser un pot au feu avec d'autres viandes ?
Il n'y a pas que le bœuf dans la vie ! Pour varier les plaisirs, rien ne vous empêche de revisiter le pot-au-feu et de le préparer avec d'autres viandes.
Vous pouvez par exemple utiliser du confit de poule ou de porc ou substituer le plat de côtes de bœuf par de la poitrine de porc.
Libre à vous de concocter un pot-au-feu en mêlant 3 ou 4 viandes issues d'animaux différents ou de préparer un pot-au-feu uniquement à base de volaille ou de veau (le pot au feu au confit de canard ou au jarret de veau foie gras sont de vrais petits délices !). De quoi réjouir les papilles !