Qu'est-ce que le vin jaune ?

Véritable emblème du terroir jurassien, le vin jaune est une spécialité célébrée chaque année fin février depuis 1997, à l'occasion de la percée du vin jaune. Cette fête populaire qui attire chaque année plus de 45 000 visiteurs, permet de découvrir le vin jaune à travers des dégustations, concours de cuisine et divers ateliers pour ainsi lever le voile sur ses secrets de fabrication.

Comment fait-on du vin jaune ?

Si le vin jaune est si atypique, c'est lié à son cépage et à son élevage particulier que l'on appelle "élevage sous voile", commun au xérès et au porto :

• Cépage : Le vin jaune est exclusivement produit avec du savagnin, un cépage jurassien qui lui donne toute sa typicité.
• Elevage sous voile : Le vin jaune est vinifié comme un vin blanc traditionnel, mais à la différence de celui-ci, lorsque le vin est mis en fût de chêne, il est n'est pas ouillé. L'ouillage, c'est le fait de palier l'évaporation naturelle (la part des anges) en ajoutant régulièrement du vin dans le fût pour éviter l'oxydation. Le vin jaune est mis délibérément au contact de l'air pour qu'un voile de levures se forme à sa surface. C'est ce voile protecteur qui empêche l'oxydation du vin et qui lui confère ses arômes si caractéristiques.
• Durée d'élevage : Le vin jaune repose en fût de chêne pendant 6 ans et 3 mois minimum. Après ce long repos bénéfique, on célèbre la fameuse percée du vin jaune lors de laquelle un fût de vin jaune de 228 litres est symboliquement "percé".
• Une bouteille atypique : Le vin jaune est embouteillé dans un clavelin, une bouteille de 62 cl spécialement conçue pour l'accueillir. En effet, avec l'évaporation, sur un litre de vin au départ, il ne restera que 62 cl après un élevage de 6 ans et 3 mois !

Quel est le goût du vin jaune ?

Le vin jaune développe des nuances aromatiques que l'on retrouve dans d'autres vins oxydatifs (xérès, porto). Dans sa jeunesse, on décèle dans le vin jaune des arômes de noix, de pomme verte et de curry. Après un vieillissement en bouteille, ces arômes évoluent vers des notes grillées, de figue, de rancio et parfois même de morille.

Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ?

Le vin jaune et le vin de paille sont tous les deux des vins spéciaux, mais sont très différents pour autant : le vin jaune est un vin blanc sec, tandis que le vin de paille est un vin liquoreux.

• Le vin jaune : Ce vin sec produit avec un seul cépage, le savagnin, offre des arômes oxydatifs dus à son élevage sous voile. Il peut être produit sur 4 appellations du Jura : Château Chalon, Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile.
• Le vin de paille : Vendu en demi-bouteille, le vin de paille du Jura est un vin liquoreux produit sur 3 appellations du Jura : Côtes du Jura, Arbois et L'Étoile. Il est issu des plus belles grappes des cépages chardonnay, savagnin, poulsard et trousseau. Ces raisins sont mis à sécher pendant 6 semaines minimum, soit sur un lit de paille comme le veut la tradition, soit sur des claies ou bien suspendus. Après le pressurage, le vin est fermenté un an et élevé 3 ans en petits tonneaux. Le vin obtenu de ces raisins concentrés est un nectar d'une grande complexité : une explosion d'arômes de fruits confits, de tabac, de caramel et une sucrosité tenue par une belle acidité.

Le vin jaune et le vin de paille du Jura sont tous deux des vins de gastronomie qui se dégustent avec plaisir à table. Le vin jaune se plaît particulièrement avec des volailles, comme un poulet au vin jaune et aux morilles, mais aussi avec les plats asiatiques sucrés-salés. Le vin de paille met en lumière le fromage à pâte persillée, le foie gras et même un magret de canard aux fruits confits !