Comment réussir la cuisson des escargots ?
Ils restent un plat emblématique de la gastronomie française. Mais savez-vous bien cuire les escargots ? On vous explique tout en détail !
A la bourguignonne, grillés ou intégrés dans une quiche, les escargots se plaisent dans de multiples recettes. Faut-il les cuire au court-bouillon, au four ou à la poêle, comment cuire des escargots congelés ? Voici tous nos conseils et astuces pour cuire les escargots à la perfection.
Quid de la cuisson des escargots vivants ?
Il faut commencer par faire jeûner les escargots pendant environ 1 semaine pour les débarrasser des herbes qu'ils ont pu ingérer et qui peuvent être toxiques pour l'homme. Ensuite, procédez à un lavage minutieux : brossez soigneusement les coquilles à l'eau claire additionnée de vinaigre, puis rincez-les.
Une fois cette opération terminée, faites pré-cuire les escargots en les plongeant 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante. Selon la recette choisie, vous pourrez alors sortir, ou pas, les mollusques de leur coquille.
Cuisson des escargots au court-bouillon
Préparez un court-bouillon (avec vin blanc, carotte, aromates) et plongez-y les escargots. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter entre 1h et 2h30 selon leur grosseur. Laissez refroidir les escargots dans le bouillon avant de les égoutter. Vos escargots sont prêts à être cuisinés, par exemple au four ou en cassolette.
Comment cuire des escargots au four ?
Une fois les escargots cuits dans un bouillon, égouttez-les. Pendant qu'ils refroidissent, mélangez du beurre pommade avec du persil ciselé et de l'ail émincé. Garnissez les coquilles avec la chair et le beurre d'escargot puis placez-les dans un plat adapté et faites cuire à four chaud pendant environ 7 minutes.
Comment cuire des escargots congelés/surgelés ?
Le plus souvent, les escargots surgelés sont vendus précuits. Il suffit de les laisser lentement décongeler au réfrigérateur. Autre option, plongez-les quelques instants dans un court-bouillon avant de les accommoder à la Bourguignonne ou de les poêler.
Cuisson des escargots à la poêle
Faites cuire les escargots au court-bouillon (ou, si vous êtes pressé, utilisez des escargots précuits, en conserve) puis décoquillez-les et faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet d'huile. Réservez et, à leur place, faites suer des champignons. Ajoutez une gousse d'ail pelée, 2 cuillères à soupe de persil, remettez les escargots et laissez cuire jusqu'à évaporation du liquide, en mélangeant souvent.