Tous les Italiens la connaissent - la technique imparable pour réussir la cuisson du risotto
Cette technique bien connue des Italiens permet d'obtenir un risotto parfaitement crémeux à tous les coups. Mode d'emploi avec le chef italien Simone Zanoni.
Vous avez passé du temps derrière les fourneaux, hélas, comble du désespoir, votre risotto ressemble plus à une bouillie qu'autre chose. Au lieu du grain parfaitement lustré et crémeux dont vous rêviez, votre riz flotte dans un liquide douteux et manque cruellement de tenue. Rien de plus frustrant qu'un risotto qui tombe à l'eau. Bonne nouvelle : on vous glisse le secret bien gardé des Italiens pour le réussir à tous les coups ! Simone Zanoni, le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, nous a livré LA technique qui garantit une texture parfaitement crémeuse.
"C'est l'étape la plus importante du risotto"
La cuisson du risotto ne s'improvise pas. Pour obtenir un grain bien cuit, à la fois soyeux et crémeux, il y a une étape essentielle à maîtriser : la mantecatura. "C'est l'étape la plus importante du risotto, insiste le chef Simone Zanoni sur son compte Instagram. C'est ce qui fait gonfler le riz et lui donne son aspect crémeux". Quézaco ? Il s'agit d'une sorte d'émulsion magique qui enrobe le riz d'un voile de gourmandise unique, notamment grâce à l'amidon du riz. Mantecatura est un dérivé du verbe mantecare qui signifie touiller. Cela donne déjà une idée du geste à effectuer : au terme de la cuisson, lorsque le riz a relâché suffisamment d'amidon, il faut incorporer du beurre et du parmesan en remuant bien pour lier le risotto. Mais attention, cette étape n'intervient pas n'importe quand ! "On commence la mantecatura quand la température du riz est redescendue de 5 ou 10 degrés, environ 3 min après la fin de la cuisson", précise Simone Zanoni. Pour un risotto parfait, celui-ci conseille de cuire le risotto 14 min puis de le laisser refroidir 3 min avant d'ajouter le beurre et le parmesan râpé. Autre conseil important : "Pour pouvoir dégager l'amidon qui est dans le riz, il faut toujours cuire le risotto à feu vif", rappelle le chef. Concernant l'ustensile de cuisson, celui-ci préconise une casserole étroite et verticale. C'est l'outil indispensable pour le risotto : cette forme de casserole permet de concentrer la chaleur et d'extraire ainsi l'amidon du riz plus facilement. Avec tous ces conseils, vous allez enfin pouvoir devenir un vrai maestro du risotto !
En suivant ces étapes avec attention et avec un peu d'entraînement, vous deviendrez rapidement un maître dans l'art du risotto, capable d'émerveiller vos papilles et celles de vos convives à chaque bouchée. On est presque sûr que vous arriverez à les faire voyager jusqu'en Italie !