Quel morceau d'agneau choisir ?

Gigot, épaule, souris, collier, côtes... Vous ne savez pas quel morceau d'agneau choisir pour votre dîner ? Découvrez nos conseils pour ne pas vous tromper et régaler les plus fins gourmets.

Quel morceau d'agneau choisir ?
© Natalia Lisovskaya - 123RF

Une viande juste rosée, tendre et fondante, et délicieusement savoureuse. Pas étonnant que l'agneau soit un mets particulièrement apprécié des gourmets ! Peu onéreuse, on opte pour une viande au grain serré et à la graisse bien blanche, gages d'une texture bien tendre et savoureuse après cuisson. Rôti, mijoté, grillé ou poêlé, l'agneau se cuisine de bien des façons. Mais quelle pièce choisir ? Si le gigot, l'épaule et la souris d'agneau sont plébiscités par les gourmets, les côtes, la selle, le collier, la poitrine et le filet ne sont pas en restes. Découvrez nos conseils pour bluffer vos convives.

Épaule d'agneau

L'épaule d'agneau est un mets peu onéreux, se prêtant à tous les types de cuisson. Rôtie entière ou désossée, coupée en morceaux pour une cuisson mijotée, en dés pour être grillée ou hachée pour composer des farces, cette pièce séduira petits et grands.

Gigot d'agneau

Au four, en cocotte, grillé... Les cuissons du gigot d'agneau sont nombreuses. Pas étonnant qu'il soit l'une des pièces préférées des consommateurs ! Désignant les morceaux postérieurs de l'agneau, on le choisit bien rond et court pour qu'il soit bien moelleux et savoureux après cuisson. Pour le désosser, il suffit de tenir l'os puis de trancher la viande en suivant l'os, jusqu'à pouvoir le retirer. Après avoir ficelé la pièce pour qu'elle se tienne, elle sera parfaite rôtie ou confite. Le gigot d'agneau peut également se déguster grillé. Pour se faire, on coupe des tranches épaisses ou des cubes pour composer des brochettes gourmandes. Découvrez la recette du gigot d'agneau de lait des Pyrénées, rôti au thym et à l'ail, d'Olivier Amestoy, chef du restaurant Axuria.

Côtes d'agneau

Les côtes d'agneau se composent d'une noix de viande entourée de graisse. Lorsque les côtes sont séparées, elles sont parfaites grillées juste saupoudrées d'herbes fraîches. Elles peuvent également faire sensation rôties. Lorsqu'elles ne sont pas séparées, elles forment le carré d'agneau, qui se déguste notamment rôti.

Carré d'agneau

Le carré d'agneau désigne les côtes découvertes cuisinées en un seul et même morceau. Riche en saveurs, il est parfait saisi à la poêle puis cuit au four. Après une vingtaine de minutes, la viande est juste rosée. Veillez à la laisser reposer quelques minutes avant dégustation pour encore plus de saveurs, et le tour est joué ! 

Souris d'agneau

La souris d'agneau désigne un morceau constitué du muscle entourant le tibia de la patte arrière de l'agneau. Située sous le gigot, cette partie est dotée d'une viande gélatineuse et moelleuse. Pour que la viande développe ses saveurs, il est important de la sortir du réfrigérateur quelques heures à l'avance avant de la cuisiner. Braisée, confite, en cocotte ou au four, elle cuit rapidement mais peut également se prêter à des cuissons longues à basse température. Cette méthode permettra à la viande de développer son moelleux. Elle peut également se préparer à l'avance : la souris d'agneau est en effet encore meilleure dégustée réchauffée.

Filet d'agneau

Situé dans la région lombaire de l'animal, le filet d'au moins 3 cm d'épaisseur, se compose de deux bandes de viande - la noisette - entourant la colonne vertébrale, et de deux bavettes. Entier, il est parfait rôti ou grillé. Il est également possible de détacher les filets de l'os pour les rôtir ou griller. On obtient ainsi des noisettes d'agneau, particulièrement maigres et diététiques.

Collier d'agneau

Le collier d'agneau est une pièce très ossue, charnue et savoureuse. Une cuisson longue permettra à la viande de s'attendrir et aux cartilages de fondre. Choisissez cette pièce pour des cuissons braisées, rôties ou pour composer des farces. 

Poitrine d'agneau

La poitrine d'agneau est riche en os et se compose des muscles de l'abdomen. Cuisinée avec ou sans os, elle convient parfaitement à une cuisson mijotée mais peut également se déguster farcie et/ou roulée puis cuisinée en rôti. 

Selle d'agneau

La selle d'agneau désigne la partie allant des côtes au gigot. Dépourvue d'os - la colonne vertébrale étant retirée -, cette pièce est parfaite rôtie entière ou coupée en filets. Ces derniers feront notamment sensation lors de vos grillades estivales. A noter qu'une selle d'agneau régalera au moins 6 personnes.