Quel est le meilleur : épaule ou gigot d'agneau ?
Devant l'étal du boucher, le choix peut vite se compliquer : gigot ou épaule d'agneau ? Deux morceaux incontournables, mais aux caractéristiques bien distinctes, tant en termes de texture que de mode de cuisson. Pour ne plus hésiter et savoir lequel privilégier selon vos recettes et vos envies, suivez le guide !
Gigot ou épaule d'agneau ? Au premier abord, le choix semble cornélien. La réponse dépend surtout de vos goûts... et du résultat escompté. Quelles sont les différences entre ces deux morceaux ? Comment les préparer ? Lequel privilégier selon les recettes ? Voici l'essentiel pour vous guider.
Pourquoi choisir l'épaule d'agneau ?
L'épaule d'agneau est un morceau particulièrement apprécié, notamment pour sa polyvalence en cuisine. Elle se prête aussi bien aux cuissons mijotées qu'au rôtissage ou à la grillade, offrant à chaque fois une viande savoureuse et fondante. Généralement vendue entière et avec os, elle conserve tout son goût. En boucherie, il est parfois possible de la choisir avec ou sans l'omoplate, la crosse restant, elle, le plus souvent présente.
Même si la découpe est plus délicate, les os apportent beaucoup de goût. L'épaule d'agneau est idéale pour les tablées familiales de 4 à 6 personnes puisqu'elle pèse en moyenne 1,2 kg. Attention, elle se conserve 2 jours maximum, il faut donc la cuisiner rapidement.
Quel morceau d'agneau est le plus tendre ?
Le gigot est connu pour être la partie la plus tendre de l'agneau. Tout aussi plébiscité des fins gourmets, il provient de la partie arrière de l'animal, correspondant aux membres postérieurs. Selon la découpe, il peut inclure différentes zones, comme la selle ou la souris, et se décliner en gigot raccourci. Il est généralement proposé avec os, partiellement désossé ou entièrement désossé. Il n'est d'ailleurs pas rare que l'os de la souris soit conservé, afin de préserver tout le caractère de la viande.
L'avantage du gigot ? Vous pouvez choisir la quantité que vous souhaitez. Un boucher peut tout aussi bien vous préparer un gigot de 1 kg que de 3 kg. Lorsqu'il est désossé, il se tranche facilement, offrant des morceaux tendres aux saveurs délicates. Autre atout : les restes se mangent très bien froids ! Comme l'épaule, il se conserve généralement jusqu'à deux jours au réfrigérateur.
Que choisir entre le gigot et l'épaule d'agneau ?
Alors, épaule ou gigot d'agneau ? Le gigot, plus tendre et plus maigre, est idéal pour les rôtis et les découpes en tranches. L'épaule, plus riche en collagène, est quant à elle particulièrement adaptée aux cuissons longues, mijotées ou confites, qui lui permettent de devenir fondante et très savoureuse. En résumé, le gigot séduira ceux qui recherchent une viande plus fine et structurée, quand l'épaule s'invitera naturellement dans des plats plus conviviaux et généreux.
En guise d'aromates, prévoyez quelques gousses d'ail et du thym. Et pour les accompagner ? Pensez à la pomme de terre, mais aussi aux légumes primeurs, verts ou anciens.