Coque : coquillage, apéritif, persillade
La coque est un fruit de mer que l'on distingue mal de la palourde. Nous sommes partis à la pêche de ce joli coquillage pour décortiquer ce qu'il cache, comment le reconnaître et le cuisiner.
La coque est un fruit de mer que l'on trouve sur toutes les côtes de l'Hexagone (Mer du Nord, Manche, Atlantique, Méditerranée), sur le littoral breton, dans les baies de Somme et de Seine. Elle est présente en quantité abondante et vit en colonie, ce qui facilite la pêche à pied pour les ramasser. En deçà de 3 cm, il faut les remettre dans le sable où elles s'enfouissent, afin de préserver l'écosystème des littoraux et estrans.
Histoire et caractéristiques de la coque
La coque appartient aux familles des mollusques bivalves. Elle est plus petite que la palourde, légèrement plus ronde et bombée, moins ovale et avec une coquille striée de couleur crème. De profil, elle a la forme d'un cœur, c'est en cela qu'on la distingue des praires, palourdes ou encore tellines. Dès l'Antiquité, grecs et romains se régalent de fruits de mer et en élèvent. Mais c'est à partir du Moyen Age que les mollusques et crustacés de mer commencent vraiment à se faire connaître, grâce aux chaloupes et chasse-marées qui en pêchent une grande variété.
A quelle saison manger la coque ?
La ponte de coques a lieu en juin et juillet et on les trouve de septembre à avril sur les côtes de la Manche et de l'Atlantique. La meilleure saison pour consommer des coques s'étend d'octobre à mars.
Les calories et les infos nutritionnelles de la coque
La coque est riche en phosphore, magnésium, en fer et en omega 3. Elle possède peu de sucres et de matières grasses, ce qui en fait un aliment sain. Riche en vitamine B12, bénéfique pour le système nerveux et vitamine E, antioxydant, la coque présente surtout des qualités nutritionnelles, favorables au bon fonctionnement de l'organisme.
| Valeur nutritionnelle de la coque pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 10 g |
| Glucides | 1 g |
| Lipides | 0,5 g |
| Calories | 47 kcal |
Comment choisir la coque ?
La coque est un mollusque assez fragile. Pour les choisir, il faut tenir compte de l'état de sa coquille : si elle est cassée, inutile de l'acheter. Elle doit aussi être humide. Pour tester sa fraîcheur, la coque doit être bien fermée et impossible à ouvrir. Si elle est entrouverte ou ouverte, touchez-la : si elle se referme, elle est vivante et fraîche !
| A contrario, si la coque reste fermée après cuisson, il ne faut pas essayer de l'ouvrir, et encore moins la manger. |
Vous pouvez la trouver sous d'autres appellations comme la bucarde, le rigadot, la rigadelle, coque blanche ou coque commune. Enfin, même si les coques d'élevage peuvent être vendues sous moins de 3 cm de diamètre, ce n'est pas forcément très éthique.
Comment conserver la coque ?
Comme tous les fruits de mer, la coque ne se conserve pas bien. Si vous achetez des coques fraîches, celles-ci doivent être consommées dans les douze heures qui suivent.
Comment cuisiner et déguster la coque ?
L'étape préalable à toute recette avec des coques est de les faire dégorger. Afin d'enlever l'excès de sable, faites-les tremper dans une bassine d'eau froide avec du gros sel pendant deux bonnes heures. Rincez-les ensuite.
La polyvalence de la coque en cuisine est très agréable puisqu'elles peuvent se déguster crues, avec du citron, comme les huîtres, ou cuites, chaudes ou froides. Vous pouvez les faire cuire exactement comme les moules, à la marinière, pour la tradition. À l'italienne, dans un risotto ou des spaghettis à la crème et au vin blanc, elles ennoblissent les féculents de cet exquis délice iodé. Les coques s'harmonisent bien avec le gingembre dans une soupe asiatique ou en salade, avec du citron vert.
Mais vous pouvez tout simplement les ajouter dans une salade de pommes de terre et oignons rouges pour un plat estival en bord de mer. N'hésitez pas à les proposer pour un apéritif dinatoire, en persillade. Enfin, si nous connaissons la paella en Espagne, au Portugal le porc aux coques est emblématique de la région sud du pays, l'Alentejo. Le plat carne de porco a Alentejana est préparé à base de pommes de terre, viande de porc maigre et paprika. Le mix viande et fruits de mer permettent de varier les plaisirs et les goûts. Vous pouvez enfin associer les coques au chorizo dans des bouchées gourmandes pour rester dans cette idée de mix.