Pigeon : ramier, biset, comment le manger, en cocotte
Délicat et parfumé, le pigeon est une viande rouge pauvre en graisses et riche en bons nutriments. Cette volaille a donc toutes les qualités pour s'intégrer dans une alimentation équilibrée.
Qu'elle provienne d'un élevage ou de la chasse, la viande de pigeon possède la particularité d'être parmi les plus riches en fer avec 20 mg pour 100 g. Il s'agit également d'une viande riche en protéines, en phosphore, en potassium, en sodium, ainsi qu'en vitamines B3 et B6 (800 µg pour 100 g). Donc plus de raison de se priver, il ne vous reste plus qu'à accommoder vos pigeons en sauce, rôtis, farcis, à l'ail...
Histoire et caractéristiques du pigeon
La viande de pigeon ou de jeune pigeon, que l'on appelle pigeonneau, est une viande rouge maigre et très riche en fer. L'espèce la plus répandue dans les élevages est la "Texan ", au plumage blanc. Le pigeon "Carneau", au plumage brun-rouge, est également très apprécié.
Sa chair fine et tendre a la particularité d'être particulièrement fondante en bouche et de laisser un délicat goût de noisette. Contrairement aux autres viandes rouges, elle est pauvre en graisses. Le peu de gras existant se trouve sur la peau et autour du croupion. Une fois la chair cuite, ces morceaux sont faciles à enlever. Le pigeon convient donc parfaitement aux personnes suivant un régime.
Notez que le pigeonneau est souvent un peu plus gras que l'adulte car il consomme beaucoup de maïs, très calorique. Il ne fait pas non plus beaucoup d'exercice.
En cuisine, beaucoup de chefs préfèrent le pigeonneau à la volaille adulte : sa viande est plus tendre et plus parfumée. La viande des adultes nécessite d'être cuite durant de longues heures : en civet, en pot au feu… Le pigeonneau quant à lui doit être cuit rosé pour garder toute sa saveur. Mais les ailes et les cuisses demandent souvent un peu plus de cuisson.
Lorsque le pigeon est transformé en pâté ou en rillettes, on ajoute à la préparation de la viande de gorge de porc, afin de la rendre plus moelleuse.
Les calories et les infos nutritionnelles du pigeon
Le pigeon est une viande très riche en bons nutriments. Elle est conseillée aux personnes souffrant d'anémie et aux convalescents, car elle contient près de 20 mg de fer pour 100 g de viande. Le pigeon est également riche en :
- protéines ;
- sel ;
- potassium ;
- phosphore ;
- zinc ;
- cuivre ;
- sélénium ;
- vitamine B1 ;
- vitamine B2 ;
- vitamine B3 ;
- vitamine B6 ;
- vitamine B12 ;
Il a donc toutes les qualités pour pour s'intégrer dans notre alimentation quotidienne.
| Valeurs nutritionnelles du pigeon pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 23,9 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 13 g |
| Calories | 213 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories du pigeon | |
Comment choisir du pigeon ?
Pour acheter une viande de qualité, mieux vaut se rendre chez un boucher et privilégier les pigeons "Label rouge", tracés et identifiés. Ce label détaille l'histoire des volailles, leurs origines, leurs alimentations, leurs dates et lieux de naissance ainsi que le nom des exploitations dans lesquelles elles ont été élevées.
Comment conserver du pigeon ?
Un pigeon entier se conserve 48 heures au réfrigérateur. La viande de pigeon crue ou cuite peut également être congelée sans problème.
Comment cuisiner et déguster du pigeon ?
Il existe de multiples façons de cuisiner le pigeon : à la poêle, rôti au four, à la cocotte, en sauce, en crapaudine, en pot-au-feu, en salmis, en ballottines…
La seule règle est de respecter la chair, tendre et fine. Le pigeonneau doit être rosé, tandis que le pigeon adulte nécessite une cuisson plus longue. Il se consomme entier ou en morceaux : les cuisses et les suprêmes séparés.
En période de fêtes, on farcit cette viande avec du foie gras ou on la cuit dans une préparation à base de vin.
Côté légumes, le pigeon s'accommode très bien avec les haricots verts, les petits pois, les carottes ou encore le céleri en purée.
Cette viande apprécie aussi le mariage sucré-salé : miel, dattes, ananas, abricots, raisin, pruneaux… Le pigeon aux épices, accompagné d'une sauce mélasse-grenade, fait également des merveilles.
Les recettes à base de pigeon sont donc variées, et appréciées dans d'innombrables pays. Au Maroc, la pastilla aux pigeons fait partie des plats emblématiques de la cuisine locale, tandis qu'en Corse, le pigeon est farci de thym, d'oignons et d'olives. Il est ensuite recouvert de vin rouge et cuit en cocotte au four.