Bar : poisson, au four, filet de bar

Le bar est un poisson de mer qui vit en banc. On en distingue deux espèces. Celui que l'on trouve le plus souvent est le bar commun, pêché en mer du Nord, dans la Manche, l'Atlantique et la Méditerranée. Beaucoup plus rare, le bar tacheté est pêché dans le golfe de Gascogne. Ce dernier se distingue, comme son nom l'indique, à ses tâches noires sur le corps. Prédateur particulièrement vorace, le bar chasse de jour comme de nuit. Cela lui a valu, en Provence, son surnom de "loup". On l'appelle également "loubine" sur les côtes atlantiques. Ses proies sont surtout les sardines, mais également les petits crustacés.

Le bar affectionne particulièrement les fonds rocheux et les eaux agitées près des côtes. Assez rare, ce poisson est de fait l'un des plus chers du marché. Des expériences d'aquaculture ont été tentées et semblent donner des résultats intéressants. Toutefois, les bars d'élevage possèdent une chair moins goûteuse et plus riche en lipides.

A quelle saison manger le bar ?

Le bar se déguste pendant le mois d'avril à août.

Les calories et les infos nutritionnelles du bar

Le bar est un poisson particulièrement maigre, contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g. Cette qualité combinée à la finesse de sa chair permet de se faire plaisir, même dans le cadre d'un régime. Notez toutefois que le bar d'élevage est plus gras que le bar sauvage. Ce poisson possède de plus l'avantage d'être particulièrement riche en protéines (18,5 g pour 100 g), ce qui le rend presque aussi nourrissant que la viande. Enfin, son apport en vitamine B1 est non négligeable, vous apportant ainsi une partie de l'énergie dont vous avez besoin.

Comment choisir le bar ?

Le bar est l'un des poissons les plus estimés des gourmets. Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l'avantage d'avoir peu d'arêtes. Le bar sauvage est présent toute l'année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L'odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l'ammoniac.

Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts ("bar de chalut"). Ce premier est en effet plus recherché car sa chair reste intacte. De même, le bar pêché dans l'Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme. Toujours vendu entier, c'est également sous cette forme qu'il est le plus souvent cuisiné.

Comment conserver le bar ?

Le bar doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Si vous souhaitez l'écailler, lavez-le avant de le mettre au réfrigérateur, sans quoi cette manipulation sera beaucoup plus difficile au moment de le préparer. Veillez toutefois à bien le sécher avant de le mettre au frais, sinon il risque de perdre son goût.

Comment cuisiner et déguster le bar ?

Différents types de cuisson sont possibles. Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d'aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l'aneth met bien en valeur les arômes iodés du bar. Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel. Il faut pour cela mélanger de la farine, du sel et des aromates, et arroser le tout d'eau pendant la rotation du robot. On étale ensuite la pâte obtenue avec un rouleau et on entoure le bar avec cette préparation. Pour toute cuisson au four, laissez la peau et les arêtes sur le poisson, car celles-ci protégeront sa chair.