Roquefort : fromage bleu, origine, haut de gamme

Le roquefort est un fromage à pâte persillé, il est onctueux, fin et élaboré à partir de lait cru de brebis.

Histoire et caractéristiques du roquefort

On mentionne le nom de roquefort depuis le début du 11ème siècle. Mais c'est au 15ème siècle que son règne débute vraiment. A cette époque en effet, Charles VI décide de confier aux habitants de Roquefort-sur-Soulzon, dans l'Aveyron, le monopole de sa fabrication.

C'est en 1925 que celui que Diderot surnomme "le roi des fromages" acquiert son Appellation d'Origine. En 2001, celle-ci devient Appellation d'Origine Contrôlée, garantissant ainsi des conditions de production très précises. 

Comme le veut la légende - selon laquelle roquefort serait né dans une grotte du Combalou, d'un morceau de fromage oublié par un berger partit rejoindre sa bien-aimée - c'est uniquement dans les caves de Roquefort, aménagées dans les éboulis de ces grottes (sous le plateau du Larzac), que l'on fabrique le roquefort. Le label "Brebis Rouge" s'évertue d'ailleurs depuis 1930 à assurer ce critère (ainsi que le respect des contrôles de qualité) dans 70 pays.

Depuis 20 ans, le lait de brebis - en provenance exclusive de 2 500 exploitations agricoles de Roquefort et des régions limitrophes (Rouergue, Lozère, Gard, Hérault et Tarn notamment) - subit des contrôles bactériologiques avant d'être chauffé.
Il subit ensuite emprésurage, caillage, découpage, brassage, mise en moule et égouttage. Là, il est prêt à être ensemencé avec le pénicillium roqueforti, la moisissure qui va lui donner son goût unique. 

Salés au gros sel de mer, les pains de roquefort passent 10 jours dans la laiterie. Ils sont par la suite "oubliés" dans les caves naturelles pendant presque 3 semaines. Leur affinage est favorisé par un vent humide qui pénètre par les failles dans les roches (appelées fleurines). Ils sont par la suite emballés pour poursuivre leur maturation dans des salles à basse température.

Le roquefort que vous achèterez ne peut avoir moins de 3 mois d'âge, c'est la stricte condition de production à laquelle sont contraints les sept fabricants des 18 510 tonnes de ce fromage en 2003 (source : Confédération Générale des Producteurs de Lait de Brebis et des Industriels de Roquefort).

A quelle saison manger le roquefort ?

C'est la pleine saison de la dégustation du roquefort en avril, mai, juin, juillet, août et septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du roquefort

Avec un minimum de 32 g de matières grasses sur le produit fini, le roquefort est un fromage très riche. Cela dit, rassurez-vous, son goût inimitable est si prononcé qu'en règle générale, une petite part suffit à satisfaire nos papilles gourmandes. Consommé avec modération donc, voilà un bon moyen de nourrir ses muscles grâce aux protéines qu'il renferme en quantité importante (18,7 g/100 g).

Fabriqué à partir de lait cru entier de brebis, ce fromage persillé est une très bonne source de calcium : une part de 30 g fournit presque 200 mg de ce précieux minéral, indispensable à la bonne santé du squelette.

Il contient aussi d'autres minéraux et oligo-éléments essentiels, en particulier le phosphore (430 mg/100 g) et le magnésium (27 mg/100 g). A ne pas négliger dans l'alimentation quotidienne, ils assurent un bon équilibre des cellules osseuses et nerveuses.

Pour finir, le roquefort constitue une source très intéressante de vitamines B. De quoi garantir une bonne assimilation et une bonne utilisation de l'énergie.

Comment choisir le roquefort ?

Choisissez-le à sa pâte uniformément veinée de bleu ou de vert. Elle doit être d'aspect bien lié et surtout, onctueuse et humide. Sa croûte ne doit pas être friable. Son parfum particulier est marqué par une légère odeur de moisissures.

Comment conserver le roquefort ?

Conservez-le dans le bas de votre réfrigérateur, si vous n'avez pas la chance de posséder une cave fraîche et humide. Dans tous les cas, le roquefort ne doit jamais être laissé sans protection face à l'air ambiant. Gardez-le donc dans son emballage d'origine ou dans un morceau de papier aluminium. Autre règle importante : ne lui faites pas subir de changements brutaux de température, qui altéreraient son goût et sa texture. Enfin, sachez qu'il est très préférable de le sortir du frigo au moins une demi-heure avant de le présenter à table afin qu'il retrouve toute son onctuosité.

Comment cuisiner et déguster le roquefort ?

Consommez-le en fin de repas, posé sur le plateau de fromages et accompagné de bon pain de campagne frais. Tradition oblige, il convient de l'arroser d'un petit verre de vin. Ceux qui lui vont le mieux ? Sans aucun doute les vins blancs assez liquoreux comme le Sauternes ou le Jurançon. Il aime aussi les Vins Doux Naturels (le Porto par exemple) ou encore les vins de la région de Cahors. 

Une petite note d'originalité : associez-le à une poire passe-crassane, fondante et sucrée à souhait ; le mariage de ces saveurs est véritablement parfait.

Le roquefort est aussi idéal accompagné de légumes crus, à l'apéritif ou en entrée. Il n'est d'ailleurs pas rare de le retrouver comme vedette dans une salade, avec des endives et des noix. Craquez aussi pour l'union délicieuse qu'il fait avec le céleri ainsi que l'avocat. Moins recherché mais tout aussi bon, farcissez-en des tomates, c'est un vrai régal.

Il peut également agrémenter des plats de résistance, surtout lorsqu'il s'agit de poisson blanc et noble tel que le turbot. Transformez-le alors en sauce avec de la crème fraîche. Et bien sûr, n'hésitez pas à le glisser dans les cakes, les tartes, les pizzas, les quiches, les soufflés, les omelettes... pour les relever de sa note "fleurie".