Raie : conseils de préparation, au beurre noir, au four

Histoire et caractéristiques de la raie

La raie est un poisson cartilagineux, sans arête. Elle vit dans les fonds peu profonds et sablonneux de presque toutes les mers du globe, où elle peut ainsi se cacher des filets des pêcheurs. Ce poisson fait partie de la famille des rajidés et il existe une trentaine d'espèces de raie, qui possèdent chacune leurs propres caractéristiques. Certaines ont la particularité de pouvoir transmettre des décharges électriques ! Toutes les espèces ne sont pas comestibles. La raie bouclée est l'espèce qui est reconnue comme ayant la chair la plus fine.

Ce poisson mesure entre 70 cm et 2 m, selon l'espèce. Il a une forme facilement reconnaissable, avec un corps très aplati et des nageoires très développées qui forment des sortes d'ailes. Ces ailes se terminent par une queue longue et mince. La raie possède par ailleurs une large bouche renfermant des dents pointues et tranchantes. Le dos de la raie est gris ou brun, et parfois tacheté. La raie possède sur sa peau des sortes de boucles piquantes qui sont redoutées des pêcheurs.

A quelle saison manger la raie ?

La raie, se déguste pendant les mois de mars à juin. En primeur, il se consomme en février, juillet et août.

Les calories et les infos nutritionnelles de la raie

La raie est un poisson particulièrement maigre, puisqu'elle ne contient que 89 calories pour 100 g. Les graisses sont présentes en très faible quantité, avec seulement 1 g de lipides pour 100 g. Ce poisson contient ainsi beaucoup d'eau : 78 g pour 100 g de raie. Elle possède des quantités non négligeables de protéines : 22 g pour 100 g. Celles-ci sont essentielles car elles vous apportent non seulement de l'énergie, mais elles contiennent par ailleurs des acides aminés. Ceux-ci sont essentiels pour la croissance, en particulier chez les enfants, et la réparation des tissus de l'organisme. Les protéines contribuent par ailleurs à la défense de l'organisme, car celui-ci les transforme en anticorps.

La raie contient d'autre part des vitamines, notamment de la vitamine B1, qui transforme des glucides en énergie. La vitamine B2 transforme en énergie non seulement les glucides, mais également les lipides et les protéines. Une autre vitamine présente dans la raie est la vitamine PP (ou vitamine B3). Celle-ci intervient dans la dégradation du glucose et vous fournit elle aussi de l'énergie. Un apport en vitamine PP permet de diminuer les risques de maladies cardiovasculaires.

Ce poisson contient également des sel minéraux en quantité intéressante : potassium, phosphore et magnésium. La raie fournit par ailleurs à votre corps des oligo-éléments, notamment du fer. Ce dernier est indispensable à la fabrication de l'hémoglobine des globules rouges, qui assurent le transport de l'oxygène dans l'organisme.

Comment choisir la raie ?

Pendant les dix heures qui suivent sa mort, la peau de la raie se couvre naturellement d'un enduit visqueux, qui témoigne de la fraîcheur du poisson. En effet, lorsqu'on essuie la peau de la raie avec un torchon, cet enduit réapparaît si la raie est fraîche. Elle dégage par ailleurs une forte odeur d'ammoniac, qui provient d'une glande située dans son cartilage. Cette odeur s'accroît avec le temps et indique ainsi le niveau de fraîcheur de la raie. Il est donc nécessaire de l'envelopper dans un film alimentaire. Avant de cuisiner la raie, vous pouvez faire disparaître cette odeur en la rinçant avec de l'eau, puis en la laissant tremper pendant une demie heure dans de l'eau vinaigrée ou citronnée.

Comment conserver et cuire la raie ?

Comptez environ 1 kilo de raie pour 4 personnes. Ce sont essentiellement les ailes de raies que l'on consomme. Mais le foie et les joues sont également recherchés pour leurs qualités gustatives. Ces morceaux sont malheureusement rares. Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, vous pouvez la pocher 2 minutes dans l'eau frémissante. Posez-la ensuite à plat et grattez la peau de chaque côté avec un couteau. Prenez garde néanmoins à ne pas vous faire mal avec les épines qui se trouvent parfois sur les ailes. La chair, lorsque la peau est retirée, doit être légèrement rosée, ferme et élastique.

Il faut faire cuire la raie suffisamment longtemps pour qu'elle ne soit pas visqueuse et la servir rapidement, sinon elle devient gélatineuse. La raie est souvent pochée, pendant environ 15 minutes, puis napée de beurre noisette. Vous pouvez également la cuire au four pendant 15 à 25 minutes, ou encore la poêler avec du beurre noir, en la faisant cuire 5 minutes de chaque côté. Ce dernier mode de préparation était autrefois très courant pour la raie, mais les restaurants ne sont plus autorisés à la préparer de cette façon, car le beurre noir est aujourd'hui considéré comme nocif pour la santé.

Comment cuisiner et déguster la raie ?

Une autre préparation classique de la raie est avec des câpres et du beurre noisette. Les morceaux de raie peuvent également être sautés, ou encore être accommodés tièdes en salade. Pour conserver les vertus de ce poisson particulièrement maigre, vous pouvez ne pas utiliser de matière grasse pour sa cuisson. Essuyez simplement la raie avec du papier absorbant avant de la faire cuire, ce qui évitera qu'elle adhère au plat.