Dinde : viande blanche, au four, en blanquette ou sauté

Rôtie au four, sautée à la poêle ou mijotée en blanquette... Les modes de cuisson de la dinde sont nombreux. Cette volaille, femelle du dindon, possède aussi des bienfaits nutritionnels. Est-ce qu'elle fait grossir ? Quels sont les meilleurs morceaux ? Comment la cuisiner ? Découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cette viande blanche.

Histoire et caractéristiques de la dinde

Découverte par les conquistadors espagnols au Mexique, alors qu'ils se croyaient en Inde, cette volaille prit alors le nom de "poule d'Inde", qui plus tard devint "dinde". C'est grâce à elle que les colons débarqués du Mayflower le dernier jeudi de novembre 1620 pour s'installer en Amérique, ont survécu à la famine. Depuis, c'est la seule et unique viande que l'on y déguste pour célébrer Thanksgiving.

Chez nous, cette volaille était chérie par les rois. Ainsi, elle trôna au banquet de mariage d'Henri II et de Catherine de Médicis, au début du 16ème siècle, ainsi qu'à la table de Louis XIV. Longtemps synonyme de repas de fête, la dinde, servie traditionnellement en France et au Royaume-Uni pour Noël, a fini par entrer dans notre alimentation quotidienne par le biais des produits prêts à consommer. 

Avec des élevages principalement situés en Bretagne et en Pays de Loire, la France est la première productrice européenne de dindes. Cause ou conséquence : c'est la volaille que la plus consommée par les Français, juste derrière le poulet.

A quelle saison manger la dinde ?

Même si tout le monde aime savourer la dinde pour les fêtes de Noël, la pleine saison de la dégustation de la dinde se situe entre le mois d'octobre et le mois de novembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de la dinde

La dinde est non seulement la volaille la plus maigre, mais c'est même la viande la plus maigre. Autant dire que, si vous êtes au régime ou si vous surveillez votre taux de cholestérol, elle est votre meilleure alliée. En moyenne, elle ne renferme pas plus de 2 g de lipides (10 fois moins que l'agneau !) à condition de la manger sans la peau bien entendu. Son apport calorique ne dépasse alors pas les 115 kcal/100 g, soit aussi peu que les poissons blancs.

Et maigre ne signifie pas dépourvue de qualités nutritives. Bien au contraire : elle apporte un taux important de protéines d'excellente qualité, et en outre une belle quantité de fer (1,24 mg/100 g). Tout cela pour renforcer votre dynamisme et vos défenses jour après jour.

Par ailleurs, la dinde peut se targuer d'être aussi la viande du tonus, idéale pour les sportifs : elle contient une teneur très élevée en vitamines B (importantes pour la bonne assimilation de l'énergie). Nos besoins en ces vitamines sont dans l'ensemble très largement couverts par une simple escalope de 150 g, à commencer par la B3, alors couverte à 100 %.

Enfin, cette volaille à la chair tendre contribue efficacement à combler nos besoins en magnésium, important pour le bon fonctionnement nerveux et musculaire. Elle en apporte en effet 27 mg pour 100 g, une teneur très intéressante.

Comment choisir la dinde ?

Choisissez-la entière si vous allez être nombreux à table. Optez alors pour une volaille bien grasse, dont le cou est court et les pattes bien lisses. Sinon, préférez acheter l'une de ses nombreuses découpes : escalope, filet, osso-bucco... Sachez par ailleurs qu'une seule cuisse peut suffire à nourrir quatre personnes.

Privilégiez une volaille estampillée Label Rouge. C'est en effet un bon moyen de s'assurer qu'elle a été nourrie de céréales (à 75 %) et qu'elle a pu grandir à son rythme, en extérieur. Sinon, optez pour une dinde Bio et vous serez ainsi sûr que son alimentation (céréales et végétaux) provenait de l'agriculture biologique. 

Enfin, avec la dinde de Bresse, vous pouvez y aller les yeux fermés, car elle est certifiée AOC.

Comment conserver la dinde ?

Conservez-la crue, dans le bas de votre réfrigérateur, là où la température est la plus basse. Une fois cuite et bien emballée, vous la garderez au frais 3 jours tout au plus.

Comment cuisiner et déguster la dinde ?

Consommez-la entière, farcie et rôtie, pour un repas dans le respect des traditions. Selon le poids de la bête, le temps de cuisson oscille entre 2 h 30 (moins de 3 kg) et 5 heures (10 kg).

À table, présentez-la sur le dos : c'est non seulement plus joli mais c'est surtout le seul moyen de réussir à la découper. Cette opération se réalise très simplement, une fois le coup de main acquis : détachez les cuisses et les ailes, puis, tranchez la poitrine, un côté à la fois, en vous rapprochant au fur et à mesure du brechet (ou sternum). Vous obtenez ainsi de belles tranches, que l'on appelle aiguillettes.

En ce qui concerne la farce, toutes les audaces sont permises, car la dinde possède une saveur si neutre qu'elle autorise tous les mariages. De la classique chair à saucisse aux légumes, en passant par les truffes, à vous de choisir la farce qui vous convient le mieux. En manque d'idées ? Inspirez-vous des Américains qui réalisent, pour Thanksgiving, une farce aux marrons, ou, notamment sur la Côte Est, aux huîtres, et accompagnent le tout d'une sauce aux airelles. Et si vous êtes plus aventureux, vous pourrez aussi tenter l'expérience mexicaine de la fameuse dinde au cacao.

En escalope, en filets, en paupiettes... la dinde se prête à toutes les cuissons. Une seule précaution à respecter : sa chair fine, tendre et délicate ne supporte pas les cuissons trop vives ou prolongées. Là encore, il n'est pas un accompagnement qui ne lui convienne. Les légumes et les fruits (cerises, abricots...) révèlent toujours bien sa saveur. 

Au quotidien, la dinde s'invite facilement à tous les repas par l'intermédiaire du jambon, des dés précuits, ou des saucisses du rayon frais. À glisser dans les salades, dans les sandwichs, dans les cakes et les quiches... Ou encore des fameux "cordons bleus", tant aimés des plus jeunes. Essayez d'ailleurs de les réaliser vous-même, avec une fine escalope sur laquelle vous déposez une lamelle de gruyère avant de la replier en deux et de la paner. L'avantage, c'est qu'il est alors possible de le décliner à l'infini, en utilisant un autre fromage, en ajoutant des herbes, des tomates...