Huître : la choisir, l'ouvrir, fraîche, saison

L'huître est un mollusque bivalve qui peut présenter une coquille plate (ostrea) ou creuse (crassotera), recouverte d'écailles grises ou brunes, rugueuses et épaisses. Sa valve supérieure est plus plate que celle du dessous, qui contient la chair. Celle-ci est luisante et sa couleur oscille entre le blanc-gris et le vert, en fonction de sa nourriture. 

Histoire et caractéristiques de l'huître

Déjà à l'époque préhistorique, on ramassait et mangeait les huîtres. Sous l'Antiquité, les Grecs se régalaient aussi de ce savoureux mollusque et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l'exil des indésirables, ce qui donna naissance au mot ostracisme. 
On la retrouve aussi dans les banquets des Romains qui la faisait venir de Gaule.

En France, très appréciée par nos plus grands monarques, à commencer par François Ier et Henri IV (qui en avalait parfois jusqu'à 20 douzaines !), l'huître a peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.

C'est au 19ème siècle que l'ostréiculture, avec les premiers parcs d'élevage, a commencé à se développer. Attaquée par des épizooties au début du 20ème siècle, l'huître s'est vue décimée. Les producteurs ont alors dû repeupler les côtes à l'aide de l'huître japonaise, une espèce plus résistante, qui s'est depuis très bien acclimatée. Elle est d'ailleurs toujours très consommée chez nous aujourd'hui. Mais en conséquence, elle est devenue un produit rare, et donc, un produit cher.

On la trouve depuis le rivage jusqu'à 20 mètres de profondeur. Elle se fixe sur les rochers, parfois en colonies. Après 2 à 4 ans (parfois 7) d'élevage dans des parcs, baignés par des eaux scrupuleusement contrôlées, en littoral, elle atteint une taille suffisante pour être commercialisée. Quant aux meilleures huîtres, elles sont affinées dans des claires.

L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée. Belon, Cancale... c'est principalement des baies de Bretagne que provient cette espèce réputée, mais aussi de Méditerranée. On la trouve également en Amérique du nord. Elle peuple la côte Atlantique, depuis la Norvège jusqu'à l'Espagne. Elle peut vivre plus de 30 ans.
Le pied-de-cheval est une variété d'huître plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes.

L'huître creuse possède, quant à elle, une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate. Cette espèce, qui recense les meilleures huîtres, comme la Kumamoto (petite et douce), regroupe l'huître portugaise - qui n'existe plus aujourd'hui car les épizooties l'ont décimée - la japonaise et les américaines. Elle est référencée selon son temps d'affinage dans les claires et le nombre d'individus à l'intérieur de celles-ci : 

• les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m².
• les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m². 
• les "pousses en claire", les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m². 

Les Marennes d'Oléron et les huîtres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses. Elle est, en règle générale, récoltée vers l'âge de 3 ans, lorsqu'elle ne mesure encore qu'une dizaine de centimètres.

Aujourd'hui, les plus importants producteurs d'huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. L'ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux pays, notamment l'Afrique du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.

C'est au moment des fêtes que les Français en consomment le plus : près de la moitié de la production nationale de 150 000 tonnes (dont 130 000 tonnes d'huîtres creuses).

A quelle saison manger l'huître ?

L'huître se déguste en primeur pendant les mois de mars, octobre et novembre ; c'est la pleine saison de la dégustation de l'huître en janvier, février et décembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'huître

Comme la plupart des coquillages et crustacés, l'huître présente un faible apport calorique : 57 kcal/100 g. Et, si dans l'huître les lipides sont peu nombreux, sachez qu'ils ont l'avantage d'être, pour la plupart, des oméga 3. De récentes études ont montré que ces fameux acides gras insaturés permettaient d'abaisser le taux du mauvais cholestérol et d'ainsi protéger des maladies cardio-vasculaires. 

L'huître est cependant très nourrissante grâce à sa haute teneur en protéines : 6 g/100 g. Aussi, en entrée, limitez la quantité, si vous voulez que vos convives gardent de l'appétit pour la suite du repas !

L'huître présente une belle palette de minéraux et oligo-éléments : du phosphore, du fer, véritable anti-fatigue et antidépresseur naturel, du cuivre qui renforce l'assimilation du fer et aide à lutter contre les radicaux libres (antioxydant), du sélénium qui, lui aussi, possède des propriétés antioxydantes, du zinc, bénéfique pour le système immunitaire et pour le développement du fœtus.

Autre atout, l'huître présente une bonne dose de vitamines B, et notamment de vitamine B12 essentielle au fonctionnement des cellules, à commencer par les cellules nerveuses. Pour finir, ce mollusque exquis, léger et stimulant, serait doté de vertus aphrodisiaques.

Comment choisir l'huître ?

Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu'elle est fraîche, elle se referme. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau. 

En fonction du mode de dégustation prévu, reportez-vous au classement de l'huître. Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite. Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.

Comment conserver l'huître ?

Conservez-la 4 à 5 jours après la date d'expédition (inscrite sur les bourriches), dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. Elle doit être disposée à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle garde son eau. Elle doit absolument être consommée, ou préparée, vivante : lorsqu'elle résiste à l'ouverture, sa fraîcheur est garantie. 

La règle d'or, à suivre pour profiter de la saveur optimale de votre mollusque, est de ne jamais la poser sur de la glace, qui détruit son arôme. Écaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur. Sa texture en sera altérée, mais elle se prêtera très bien à la cuisson.

Comment cuisiner et déguster l'huître ?

Consommez-la après l'avoir ouverte à l'aide d'une fine lame, par incision du côté arrondi de la coquille, qui permet de sectionner le muscle adducteur. 

Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation et jetez la première eau. Elle en fabrique, en effet, une seconde qui s'avère être bien plus goûteuse. 

Vous pouvez la servir, fraîche (8°C est la température parfaite), posée sur un lit d'algues ou de gros sel. Crue, l'idéal est de la déguster nature. Dans tous les cas, évitez de la noyer sous le jus de citron ou le vinaigre à l'échalote, qui risque de "casser" sa saveur. Appréciez-la également sur une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé bien sûr, en clin d’œil à la Bretagne. 

Elle se déguste aussi chaude. Elle permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... L'idéal étant de ne pas la faire cuire plus de 5 minutes. 

Vous ne connaissez pas ? Vous appréhendez ? Essayez l'huître pochée dans son jus, ou encore, l'huître à la Rockfeller, une préparation qui consiste à la recouvrir d'épinards, de chapelure, parfois d'une goutte de Tabasco, ou de quelques graines d'anis, avant de passer le tout au four. Le succès est garanti. 

De même si vous remplacez les épinards par du caviar d'aubergine. Vous pouvez, sinon, vous inspirez des Portugais qui aime la cuire en brochette, au feu de bois, avec du lard salé et du chouriço (saucisson piquant). Délicieuse également, l'huître frite : à (re)découvrir absolument ! Son jus permet aussi, simplement, de parfumer les préparations, tel que sabayons ou veloutés.

Côté vin, l'huître se marie très bien avec le vin blanc très sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault...) ou avec certains rouges peu tanniques. Et si vous l'accompagnez avec du champagne, c'est encore meilleur. Dans ce cas, préparez-la en papillote avec du foie gras, et vos invités seront comblés !