Corail : Saint-Jacques, apéritif, cru, en sauce

Certains boudent l'oursin parce qu'ils le trouvent peu engageant. D'autres ne gardent que les noix de leurs coquilles Saint-Jacques. Quel dommage ! Le corail, avec sa belle couleur orangée, ne demande pourtant qu'à être connu. Où trouve-t-on le corail ? Comment cuisiner le corail ? Quel goût a le corail ? Le point sur un ingrédient précieux.

Histoire et caractéristiques du corail

Le terme corail est utilisé en cuisine pour désigner les gonades (glandes sexuelles) de certains mollusques comme le pétoncle ou la coquille Saint-Jacques (Pecten Maximus), ou d'échinodermes comme l'oursin. On appelle également corail les œufs en formation de certains crustacés, tels le homard.

Le corail d'oursin est tout simplement la partie comestible de l'animal : cinq glandes sexuelles dont la couleur varie selon son lieu de pêche et selon qu'il est issu d'un mâle ou d'une femelle. Pour atteindre le corail, il faut percer la coque de l'oursin (aussi appelé "hérisson de mer" ou "châtaigne de mer" à cause de ses piquants) avec un couteau ou des ciseaux pointus. Savoureux et nutritif, le corail d'oursin est un mets recherché, à la saveur iodée très particulière. "Elle est d'une complexité inouïe, à la fois amère et sucrée, radicalement marine et légèrement fumée, avec des goûts de noisette, de miel et même de sang !", s'enflamme le chef étoilé Pierre Gagnaire. On comprend que certains puissent se sentir décontenancés, un peu comme avec l'huître.

Quant au corail de la Saint-Jacques, c'est la partie rouge-orangée solidaire de la noix. La présence d'un beau corail est le signe d'une noix plus riche en nutriments, alors ne vous en privez pas !

A quelle saison manger le corail ?

La coquille Saint-Jacques et l'oursin évoluent tous deux dans l'océan Atlantique (Manche, mers celtiques, golfe de Gascogne). On pêche aussi l'oursin dans l'Ouest de la Méditerranée.

La pêche des coquilles Saint-Jacques est strictement réglementée. En France, elle est autorisée du 1^er octobre au 15 mai. La formation du corail, elle, s'étend de novembre à mars, selon le lieu où se trouve la coquille. Ce qui laisse largement la possibilité de les déguster en dehors des fêtes de fin d'année. On peut bien sûr également acheter des coquilles Saint-Jacques, avec ou sans corail, toute l'année au rayon surgelés, mais les fraîches sont bien meilleures.

Les oursins, eux, se pêchent exclusivement du 1er novembre au 15 avril, leur sauvegarde étant également très réglementée. Il existe aussi du corail vendu en conserve, plus abordable.

Les calories et les infos nutritionnelles du corail

Riche en protéines et faible en lipides : l'oursin et la coquille Saint-Jacques,  comme les autres fruits de mer, sont de parfaits alliés minceur. Leur grande richesse en iode et en minéraux est également un plus pour soutenir l'organisme en période de diète. Une douzaine d'oursins apportent environ 48 calories, soit autant qu'une dizaine de crevettes. Quant à 100 g de coquilles Saint-Jacques (noix et corail), elles apportent à notre organisme 17g de protéines, 1,30g de lipides et 0,80g de glucides, pour une valeur énergétique de 83 kilocalories.

Comment choisir le corail ?

Un corail frais proviendra d'un oursin ou d'une coquille Saint-Jacques fraîche. Comment savoir si un oursin est frais ? Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés et mobiles. S'ils sont penchés, cassés ou absents, évitez. Quant aux coquilles Saint-Jacques, vous les achèterez de préférence dans leur coquille.  Si les coquilles sont fermées, c'est qu'elles sont extra fraîches. Les coquilles sont entrouvertes ? Tapotez-les du bout du doigt : si la Saint-Jacques se referme, elle est bien vivante. A l'ouverture, les coquilles ne contiendront pas de sable ni de vase et leur noix sera de belle taille (4 à 8 cm), avec une chair nacrée.

Comment conserver le corail ?

Après achat, les oursins doivent se consommer rapidement. S'ils ont déjà été ouverts, mieux vaut les déguster dans la journée, voire dans l'heure qui suit. Dans leur coque, vous pouvez les garder 2 jours au réfrigérateur, protégés par un torchon humide. Dans tous les cas, n'oubliez pas que l'oursin est un aliment très fragile qu'il est préférable de consommer rapidement pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Les coquilles Saint-Jacques entières, elles, se conservent au réfrigérateur jusqu'à une semaine au frais si elles restent superposées bien à plat pour garder leur eau, comme les huîtres.

Comment cuisiner et déguster le corail ?

Le corail d'oursin de mer se déguste cru, arrosé d'un trait de citron, sur des canapés en apéritif ou en entrée froide avec des toasts. Pour les amateurs, rien ne vaut une "oursinade" entre amis (dégustation conviviale d'oursins nature, en plein air). On peut également le cuisiner avec de la crème liquide, de l'échalote et du vin blanc sec, et servir cette préparation onctueuse directement dans la coque de l'oursin. Le corail d'oursin est aussi délicieux comme condiment pour agrémenter vos pâtes (cela se fait en Sicile), vos sauces, dans une soupe ou une omelette.

Que faire du corail des coquilles Saint-Jacques ? Il est généralement cuisiné avec les noix. Si toutefois vous souhaitez les intégrer à une autre recette (flan, quiche aux fruits de mer ou terrine de poisson, à laquelle il apportera une jolie touche orangée), séparez simplement le corail de la noix à l'aide d'un couteau d'office. Mixé, le corail peut aussi enrichir une chantilly ou une sauce à la crème. Vous obtiendrez ainsi une préparation colorée aux saveurs iodées… parfaite pour napper vos noix de Saint-Jacques poêlées ou accompagner un poisson blanc !