Camembert : origine, fabrication, coulommiers

Le camembert est un fromage au lait de vache, à pâte molle et très prisé des Français, 

Histoire et caractéristiques du camembert

C'est à Marie Harel, modeste fermière d'un village du Pays d'Auge, que l'on doit le camembert, à la fin du XVIIIème. Il faut remettre les choses à leur place cela dit : non, Marie n'a pas inventé le fromage normand. Dès 1680, en effet, les archives de Camembert, nom du village, y font référence. Et en 1708, Thomas Corneille lui consacre un article dans son dictionnaire.
Il n'en demeure pas moins que, pendant la Révolution française, Marie Harel recueille un prêtre réfractaire, originaire de Brie. Reconnaissant de l'hospitalité témoignée, celui-ci lui transmet le secret de fabrication du fromage de sa région. Tradition normande et briarde se sont donc mêlées et ont donné naissance au camembert.

Trois étapes importantes ont fait du camembert ce qu'il est aujourd'hui. Tout d'abord, l'apparition du chemin de fer, vers 1850, lui a offert l'occasion de conquérir les marchés de Paris, et très vite de toute la France. Lors de l'inauguration d'une ligne, d'ailleurs, Napoléon III eut l'occasion d'y goûter. Immédiatement épris de cette richesse de caractère, il lui donna le nom du village de provenance et se mit à en consommer très souvent. Une sacrée publicité pour ce petit disque normand. 
Autre événement marquant : en 1890, l'ingénieur Ridel invente la fameuse boîte ronde en peuplier déroulée. Grâce à cet emballage en bois, le fromage, organisme vivant, peut respirer et il lui devient alors possible de faire des trajets plus longs et de parcourir le monde. Succès incontesté par delà nos frontières, puisque des camemberts sont depuis produits dans de nombreux pays, notamment les Etats-Unis, l'Angleterre et l'Allemagne.
Dernière révolution dans l'histoire du camembert : la découverte du pénicillium candidum en 1910, qui permet à une moisissure blanche de se développer, remplaçant ainsi la moisissure bleu-gris originelle. Peu appréciée du grand public, les producteurs ôtaient celle-ci en lavant la croûte à grande eau, ou la camouflait en la recouvrant de cendres. 
Si, désormais, le camembert est le symbole de la nation française, c'est depuis la guerre de 1914. Inclus dans la ration quotidienne des Poilus, il prend alors une valeur fédératrice dans le cœur des Français.

Fromage produit partout dans le monde, il était nécessaire d'avoir un moyen de reconnaître un vrai camembert de qualité. Depuis 1983, il est donc protégé par une A.O.C ; seul celui au lait cru de Normandie peut porter cette appellation. Il doit répondre à des critères bien précis, du lieu au mode de fabrication. Ainsi, la zone de production concernée est limitée aux seuls départements du Calvados, de l'Eure, de la Manche, de l'Orne et de la Seine- Maritime. Sa fabrication doit aussi respecter "les usages locaux et constants". Il est de tradition que 3 semaines sont nécessaires pour faire LE camembert :

• J 1 : le bon lait cru des vaches normandes est collecté, analysé, trié avant d'être en partie écrémé puis mis à maturation dans une pièce chauffée afin que les ferments lactiques se développent. 
• J 2 : dans le lait chauffé (jamais à plus de 37°C) on ajoute de la présure, une enzyme qui fait cailler le lait ; c'est l'emprésurage. A la suite de ce brassage, on le laisse au repos pour qu'il durcisse. On peut alors procéder au moulage. Il faut 2 litres de lait pour faire un camembert, c'est-à-dire cinq louches. A ce stade, il fait environ 30°C, température qui favorise l'égouttage. Cette étape importante dure une journée. On égalise la surface en début d'opération : c'est le rabattage. A la fin de la journée on procède au retournement des fromages.
• J 3 : c'est l'heure du démoulage après quoi, les fromages sont "taillés" (on enlève la rognure à la base du moule). Il est prêt pour le salage. Saupoudré sur toutes les faces, le sel ne représente au final que 2 % du produit fini. C'est à ce stade que l'on ajoute la bactérie pénicillium candidum, qui permet l'affinage et lui donne sa texture crémeuse. Il reste 24 h dans le saloir où la température est de 18/20°C.
• J 4 : il part en séjour plus ou moins long selon la saison dans le hâloir (10/14°C) pour s'affiner sur des claies. Au huitième jour, il est consciencieusement retourné.
• 12 jours plus tard : on retrouve notre camembert, ses 11 cm de diamètre, ses 3 cm d'épaisseur, avec une croûte de joli duvet blanc. C'est la touche finale, l'emballage. On le met dans sa boîte en peuplier, qui lui permet de continuer à s'affiner. L'assaut des marchés peut commencer.

À SAVOIR

Un vent de panique a soufflé sur les producteurs de "vrais" camemberts ainsi que sur ses amateurs, à l'hiver 1999, suite à l'épidémie de listeria. Que tout le monde se rassure : non seulement, on produit toujours du camembert au lait cru, mais surtout des mesures de sécurité sanitaire ont été mises en place, repoussant loin un nouveau risque d'épidémie. Des contrôles très réguliers sont effectués ; si la présence de cette substance est tolérée pendant la vie du produit, son taux doit par contre être nul à la sortie des usines.

Camembert au lait cru ou au lait pasteurisé ? Incontestablement, le camembert au lait cru est le "vrai" camembert aux yeux des amateurs et des gastronomes avisés. Qu'est-ce que le lait cru ? Un lait qui n'a pas été chauffé à plus de 37°C, qui n'a subi aucune pasteurisation tout simplement. Et pourtant cela suffit à faire la différence. Les ferments lactiques sont naturellement présents dans le lait cru. Et ce sont eux qui se développent, fermentent et donnent cette texture et ce caractère si différent d'un fromage à l'autre. Afin de pallier à ce manque, les camemberts pasteurisés sont ensemencés très régulièrement lors de leur affinage. On comprend mieux pourquoi leur goût est si lisse et si uniforme.

A quelle saison manger le camembert ?

S'il demeure le roi incontesté du plateau de fromages tout au long de l'année, il n'est jamais aussi bon qu'au printemps, saison où le lait est d'une bien meilleure saveur. C'est la pleine saison de la dégustation du camembert de mars à juin.

Les calories et les infos nutritionnelles du camembert

De la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le camembert est moins gras (autour de 300 calories pour 100 g) que ses cousins à pâte pressée, car il contient plus d'eau. A noter que le taux de matières grasses est désormais affiché, comme pour les autres produits laitiers, en pourcentage sur le produit fini (20 %) et non plus en pourcentage sur la matière sèche ou produit déshydraté (45 %). Deux litres de lait étant nécessaires à la fabrication d'un camembert de 250 g, il est sans conteste, une très bonne source de calcium. Il fournit en effet 300 mg/100 g, soit un peu moins de 100 mg pour une portion de 30 g. Il a également une bonne teneur en phosphore. Il joue, de ce fait, un rôle essentiel dans le mécanisme de la croissance. 

Son apport en vitamines A et en vitamine B2 est également très intéressant pour aider au bon fonctionnement du système nerveux.

Comment choisir le camembert ?

Choisissez le camembert en vous fiant d'abord à son aspect. En effet, vous pouvez, sans aucun regret, fuir un fromage à croûte creuse ou craquelée aussi bien qu'un dont la croûte est grise ou trop brune. A l'œil, sa forme et sa surface sont bien lisses et régulières ; sa croûte duvetée (la fleur) doit vous apparaître mince, de petites tâches brunes sont gages de qualité ainsi que des bords légèrement jaunes. 
Mettez ensuite votre odorat à contribution. A cette étape, le bouquet fin et fruité, très caractéristique, ne doit pas être trop prononcé, mais surtout, il ne doit pas s'émaner d'odeur d'ammoniac, signe d'un fromage trop fait.
Etape ultime avant de pouvoir le mettre dans votre sac isotherme pour ne pas rompre la chaîne du froid, le toucher. Enfoncez délicatement votre pouce… ni trop ferme ni trop coulant, c'est le camembert au meilleur de sa forme que vous détenez. Vous pourrez d'ailleurs le vérifier avant de le mettre sur votre plateau de fromages. Un camembert se sert toujours entamé afin que les convives puissent apprécier le degré d'affinage. Si la pâte est d'un beau jaune paille jusqu'au cœur, qu'elle est crémeuse mais ne coule pas, bravo ! 

Comment conserver le camembert ?

Conservez le camembert au réfrigérateur reste la meilleure alternative pour pour les citadins que nous sommes. Mais attention, il doit trôner sur l'étagère (généralement du bas), où la température - entre 4 et 8°C - est idéale. Dans son emballage d'origine, ou pour ne pas répandre son parfum à tout le meuble, dans du film alimentaire, il doit être sorti au moins une demi-heure avant de le déguster afin qu'il retrouve souplesse et arôme. 
Le camembert aime la fraîcheur et l'humidité, voilà pourquoi il se plaira aussi dans votre cave ou sur votre balcon (à l'abri de l'air et de la lumière). Dernière possibilité : le garder sous cloche sur un plateau dans une pièce tempérée. 

Comment cuisiner et déguster le camembert ?

Consommez-le, selon votre goût, affiné (entre 21 et 22 jours) ou à point (30 à 35 jours après sa naissance). En ce qui concerne les fromages de longue conservation, ceux du commerce, prêtez attention à la date limite de consommation : 

• 30 jours avant, il est peu affiné, sa pâte est jeune, ferme, son bouquet léger à la saveur fraîche
• 20 jours avant, la pâte est moelleuse et la saveur épanouie 
• les palais les plus avertis le préfèrent 10 jours avant, lorsque sa pâte est molle et fondante, que son bouquet est typée et que sa saveur devient plus prononcée. Sachez toutefois que ces fromages sont plus doux, avec un goût de beurre très prononcé et une pâte plus élastique.

Seul, bien sûr, tout juste accompagné d'un bon pain et d'un verre de vin assez tannique, c'est là qu'il reste le meilleur. Cela dit, rien ne vous empêche d'apporter à ce grand traditionnel la petite note d'originalité qui fera ressortir son caractère. Pané et frit sur une salade verte, fondu et doré à côté de pommes crues ou encore à la mode britannique avec de la gelée de groseilles, les possibilités varient au gré de vos envies. 
Au four, ou si vous avez la chance d'en posséder un dans la braise du barbecue, faites-le cuire dans sa boîte jusqu'à ce que celle-ci noircisse. Ouvrez, retirez au couteau la croûte et régalez-vous de mouillettes de pain frais dans cette fondue très terroir.
Il s'intègre volontiers à la préparation de tartes ou de cakes racés. Et pourquoi pas dans des mousses et des terrines ? Certains se sont laisser aller à toutes les audaces. Les diamants normands, crées par Alain Favris, des chocolats au camembert, ou le sorbet au camembert de Maurice Gauthier se dégustent lors d'un apéritif… surprenant ! 
Sans aller jusque là, vous ne prendrez aucun risque à en faire des croquettes de pommes de terre ou de céleri rave ou encore à pétrir sa pâte écroûtée pour en faire des canapés et des toasts. Enfin, on peut le laisser mariner en portion pendant une heure dans un alcool de pomme, de poire ou du calvados avant de l'égoutter et de l'utiliser (pané).