Fines herbes

Le terme fines herbes désigne, dans la gastronomie française, un mélange de plantes du potager. Ces dernières sont au nombre de quatre : persil, cerfeuil, ciboulette et estragon. Mais d'autres herbes aromatiques sont aussi concernées. Comment les choisir et les associer ? A quelle saison les manger ? Comment les conserver ? Réponses.

Histoire et caractéristiques des fines herbes

Les fines herbes sont un mélange de plantes du potager très présent dans la tradition culinaire méditerranéenne. Elles profitent d'une belle notoriété grâce à Auguste Escoffier. Le célèbre chef cuisinier en avait donné la définition dans sa recette d'omelette aux fines herbes. Le Larousse gastronomique opte pour le mélange d'Escoffier depuis 1938.

D'autres recueils culinaires précisent que la composition du mélange de fines herbes n'est pas définie. Elle dépend simplement du plat que l'on souhaite cuisiner. Elle doit tout de même intégrer de l'estragon, de la ciboulette ou du cerfeuil. A cela, il est possible d'ajouter le thym, le laurier, le romarin, la coriandre, l'aneth, le chèvrefeuille, la sarriette, le basilic, l'origan ou encore la citronnelle.

A quelle saison manger les fines herbes ?

Les fines herbes se consomment tout au long de l'année. En fonction des saisons, les herbes seront cultivées en extérieur ou en intérieur.

Les calories et les infos nutritionnelles des fines herbes

Les informations nutritionnelles dépendent du mélange de fines herbes. De manière générale, elles sont très riches en vitamine C. Elles sont aussi une très bonne source de vitamine K1 et en vitamine B9, autrement dit en acide folique. Les fines herbes sont aussi riches en minéraux. Elles contiennent du calcium, du potassium, du fer, du manganèse et, en quantité moins importante, du cuivre et du zinc.

Les fines herbes ont des pouvoirs antioxydants. En plus d'assaisonner sainement vos plats, elles ont des vertus diurétiques.  Très utilisées lors des périodes de détox, elles sont bénéfiques pour le foie, la rate et l'ensemble du système digestif.

Comment choisir les fines herbes ?

Les fines herbes sont disponibles chez le primeur, sur le marché, dans les grandes surfaces et parfois dans les jardineries. Il est possible de les acheter coupées ou en pot, elles se conservent alors plus longtemps. Dans les deux cas, il faut s'assurer que les feuilles soient bien vertes, lisses et sans taches. Si vous optez pour des plantes en pot, les tiges doivent être bien droites.

Comment conserver les fines herbes ?

Les fines herbes coupées ne se conservent que très peu de temps, 3 jours, pas plus ! Il faut les placer dans le bac à légumes dans un sac en plastique perforé. Les herbes en pot ou dans le potager se conservent plusieurs semaines. Sachez qu'il est possible de congeler les fines herbes. Pour ce faire, il faut les ciseler, les répartir dans un bac à glaçons puis les recouvrir d'eau. Enfin, il est possible de les faire sécher.

Comment cuisiner et déguster les fines herbes ?

La préparation des fines herbes est très simple. Il suffit de choisir son mélange, de laver les herbes aromatiques et de les ciseler. Les combinaisons sont très nombreuses et s'adaptent au plat que vous cuisinez. Auguste Escoffier recommandait d'utiliser les quatre plantes du potager originales (persil, estragon, ciboulette et cerfeuil) pour cuisiner une omelette.

Les fines herbes accompagnent également les salades et les crudités. Dans ce cas, vous pouvez les intégrer à l'assaisonnement ou saupoudrer vos mets froids au dernier moment. Le persil, la ciboulette, le basilic ou encore la coriandre sont de très bons choix ! Les fines herbes trouvent aussi leur place sur les viandes et les poissons grillés. Il suffit de les ciseler et de les ajouter au dernier moment.

Si vous souhaitiez cuisiner les fines herbes dans un ragoût, une soupe ou une sauce, il faut mettre les herbes aromatiques choisies en toute fin de cuisson. Ces plantes ne supportent pas la chaleur et risquent de perdre leurs saveurs.