Ail des ours : saison, danger et comment en manger ?

Peu connu, l'ail des ours intrigue d'abord par son drôle de nom. La légende raconte qu'après avoir hiberné dans les montagnes, les ours consommaient les feuilles de cette plante pour se purger dès l'arrivée du printemps. C'est d'ailleurs juste avant le début de cette saison que l'ail des ours est cueilli. Se glissant dans diverses recettes, il s'utilise comme un condiment. Faut-il encore connaître ses dangers et bien prendre connaissance de ses parties comestibles. Qu'on l'appelle ail sauvage ou ail des bois, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cette plante aromatique à adopter. 

Histoire et caractéristiques de l'ail des ours

Plante des sous-bois, l'ail des ours était déjà connu au néolithique. Il semblerait que les Celtes et les Germains l'utilisaient à la fois comme remède et comme condiment. L'ail des ours aime les endroits ombragés, humides et frais, et se développe en colonies, souvent le long des ruisseaux. Haut de 15 à 50 cm à maturité, il se reconnaît à son bulbe allongé, ses fleurs blanches en forme d'étoile et ses feuilles ovales et pointues, qui dégagent une forte odeur d'ail lorsqu'on les froisse.

À quelle saison manger l'ail des ours ?

En France, la saison varie selon les régions. Les feuilles apparaissent dès la fin février en Alsace et vers la mi-mars dans les Alpes. Les fleurs, elles, s'ouvrent environ 1 mois plus tard. Il vaut mieux cueillir l'ail des ours avant la pleine floraison pour profiter pleinement de ses arômes intenses. Si vous avez la main verte, vous pouvez semez des graines d'ail des ours en juillet dans votre potager, pour les récolter l'année suivante. Attention, dans certaines localités, la cueillette sauvage est interdite. 

Les bienfaits de l'ail des ours

Bien que consommé en petites quantités, l'ail des ours ne manque pas d'atouts nutritionnels. Exploité depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales, il a peu ou prou les mêmes principes actifs que ceux de l'ail, mais à des concentrations supérieures. À noter que la plupart de ses substances actives sont concentrées dans les feuilles. Très riche en vitamine A, B et C, l'ail des ours apporte aussi des minéraux, dont du sélénium. Anti-microbien, il régule la pression artérielle. Sa richesse en allicine, composé sulfuré responsable de son odeur caractéristique, lui conférerait des propriétés anti-cancéreuses et protégerait le système cardio-vasculaire.

Comment bien choisir l'ail des ours ?

Avis aux cueilleurs : ne confondez surtout pas l'ail des ours avec le muguet ou le colchique, qui sont tous deux toxiques ! Comment les différencier ? Les feuilles des colchiques sont charnues, sans tige et aux bouts arrondis. Celles du muguet sont également épaisses et rigides. Le bon réflexe à avoir ? Froissez les feuilles pour vérifier si une odeur d'ail se dégage. Et au moindre doute, ne le consommez pas.

Si vous l'achetez frais, au marché ou chez votre primeur, choisissez des feuilles bien vertes et surtout pas flétries (signe évocateur de manque de fraîcheur), avec des fleurs bien blanches et des pétales fermes. À noter que vous trouverez aussi de l'ail des ours séché dans les épiceries fines ou en ligne.

Comment conserver l'ail des ours ?

Une fois rincé et séché, placez-le dans un sac ou une boîte hermétique enveloppé dans un papier absorbant et stockez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pourrez également le congeler, ou même le sécher, à l'aide d'un déshydrateur ou à four très doux (comptez 6 à 8 heures à 40 °C).

Vous pouvez aussi le transformer en pesto : une fois votre ail des ours finement ciselé, mélangez-le à de l'huile d'olive et versez la préparation dans un bocal. Vous le garderez ainsi au frais plusieurs semaines sans problème.

L'ail des ours séché se conserve quant à lui au placard.

Comment congeler l'ail des ours ?

Plusieurs options s'offrent à vous. Après avoir rincé et séché votre ail des ours, vous pouvez le mixer avec un peu d'eau et le conserver au congélateur comme des glaçons. Vous avez aussi la possibilité de consigner ses feuilles hachées dans un sac de congélation, en prenant soin de bien chasser l'air, ou de congeler les feuilles entières. Dans ce cas, séparez-les avec du papier sulfurisé ou précongelez-les sur une plaque de pâtisserie pour qu'elles n'adhèrent pas entre elles, puis transférez-les dans une boîte hermétique. L'ail des ours congelé se conserve 4 à 6 mois.

Comment cuisiner et déguster l'ail des ours ?

Avant d'être consommé, l'ail des ours doit être soigneusement lavé à l'eau froide, vinaigré, puis essoré délicatement. Bulbes, tiges, feuilles et fleurs, toutes les parties de la plante se consomment. Elles s'intègrent à une viande mijotée, une tarte, un cake salé, des galettes de légumes ou encore un potage. Mais c'est bien cru et ciselé (et non haché) qu'il révèle toutes ses saveurs ! 

Les fleurs font merveille en décoration sur une assiette. Ciselées, tiges, feuilles et fleurs viennent relever une vinaigrette, une marinade, une salade ou une omelette. On les aime aussi travaillées avec du beurre (excellent avec des pâtes ou comme tartinable, sur une tranche de pain grillé) ou du fromage frais. Mixées avec de l'huile, elles donnent un pesto très parfumé qui sublimera légumes, poissons grillés et risottos. À ajouter plutôt en fin de cuisson, car les arômes délicats de l'ail des ours supportent mal la chaleur prolongée.

Vous trouverez également en magasin bio du tofu parfumé à l'ail des ours, parfait sauté au wok ou débité en cubes dans une salade.