Court-bouillon : au poisson ou à la viande, comment le faire ?

Grand classique de la gastronomie française, le court-bouillon peut être réalisé à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Il est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. En supermarché, on peut le retrouver en paquet, prêt à l'emploi.

Histoire et caractéristiques du court-bouillon

Ce mijoté à la française possède une solide réputation. À l'inverse du bouillon, servi tel quel dans des restaurants de renom (Chartier, Racine), le court-bouillon n'est pas destiné à être consommé : il est préparé uniquement pour cuire des aliments. Cette eau de cuisson transparente, salée à souhait (15 grammes par litre !) et enrichie de molécules aromatiques, se prépare à l'avance. 

Généralement, la cuisson démarre en plongeant des aliments dans le court-bouillon froid, puis en la faisant frémir progressivement. Cette cuisson douce permet de conserver la tenue des aliments et de permettre un "transfert" entre les saveurs des aliments cuits dans le bouillon et l'ensemble des aromates du mouillement.

En France, il existe plus d'une dizaine de courts-bouillons, relevés par du :

• lait (il accentue la blancheur de la chair),
• vinaigre,
• vin blanc,
• vin rouge,
• agrumes (orange, pamplemousse, citron...),
• sauce soja.

Le temps de cuisson dépend des aliments choisis. Les poissons et crustacés (raie, homard, araignée, saumon, écrevisse, merlu, brochet, lieu noir, langoustine, cabillaud, lotte, bar) nécessitent en général moins de cuisson que les viandes (tête de veau, épaule d'agneau, volaille, jarret de porc, joue de boeuf...). En moyenne, on compte 5 à 20 minutes de cuisson pour les poissons et crustacés, et 20 minutes à plusieurs heures de cuisson pour les viandes. Pour un pot-au-feu de 1 à 2 kilos de viande, comptez 3 à 4 heures de cuisson. 

Les calories et les infos nutritionnelles du court-bouillon

En plus d'être un formidable exhausteur de goût, le court-bouillon est sain. Il regorge de calcium, phosphore, silicium, potassium… Grâce à sa cuisson très peu agressive, c'est un incroyable concentré de saveurs, vitamines et minéraux, excellent pour la santé.

En grandes surfaces, il existe des substituts peu chers, commercialisés sous la forme de carrés ou de poudre. Ils sont pour la grande majorité constitués de sels aromatisés, d'exhausteurs de goût, de graisses, d'acide citrique, de glutamate de sodium, de quelques légumes et aromates. 

Comment choisir un court-bouillon ?

Le court-bouillon "maison" est, de loin, la meilleure option pour faire cuire vos poissons, viandes et crustacés. Mais par manque de temps, certains ont recours au court-bouillon industriel, réalisé à partir d'un liquide déshydraté, salé.

Pour choisir un court-bouillon chimique de qualité acceptable, lire l'étiquette est primordial. Le cube doit contenir des légumes en grande quantité, peu de sel (voire "sans sel"), et très peu de matières grasses. Les bouillons les mieux notés sont ceux d'origine biologique, 100 % végétal.

Comment conserver le court-bouillon ?

Il suffit de filtrer le court-bouillon au chinois, afin d'enlever tous les résidus d'ingrédients et impuretés. Vous pouvez ensuite le conserver au réfrigérateur 3-4 jours environ, dans des bouteilles en verre. Une fois congelé, le court-bouillon se garde dans le temps. Pour le réutiliser, il suffit de le faire bouillir avant de le consommer.

Comment cuisiner et déguster le court-bouillon ?

Généralement, le court-bouillon se prépare avec des ingrédients frais (carottes, oignons piqués d'un clou de girofle, ail, bouquet garni, légumes, carcasses de viandes et de poissons...) ajoutés à un volume d'eau salé plus ou moins important.

Les fruits, notamment les agrumes, et les épices peuvent apporter une note d'originalité à ce liquide aromatisé et en faire un fumet particulièrement savoureux.

Le vin, le vinaigre et la sauce soja renforcent quant à eux l'arôme de la cuisson, tout en sublimant les couleurs des aliments.

Attention, pour cuire une chair délicate au court-bouillon, comme un poisson entier, il est préférable de l'envelopper dans un linge propre. De cette manière, la chair sera maintenue à la cuisson.