Vinaigre balsamique : authentique, Modène, usage, salade

Produit d'exception lorsqu'il est fabriqué dans les règles de l'art, le vinaigre balsamique se plait aussi bien en assaisonnement qu'en déglaçage....

Histoire et caractéristiques du vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique est un condiment obtenu à partir de moût de raisin. S'il est produit depuis des temps immémoriaux, c'est en 1747 qu'on retrouve pour la première fois le nom de "balsamique" dans les registres des ducs d'Este, dans la province de Modène, en Italie. Jusqu'au 19è siècle, il reste un délice local, avant de traverser les frontières et d'être exporté. Pour défendre l'authenticité de leur produit, les producteurs se sont regroupés en consortium et obtenu plusieurs labels. Attention donc aux appellations !

Véritable produit de luxe, le "vinaigre balsamique traditionnel de Modène", qui bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (en italien, DOP)  est fabriqué uniquement avec du moût de raisin cultivé dans la province de Modène (Emilie Romagne) et vieillit au moins 12 ans dans des barriques de bois. Il peut être âgé de plusieurs dizaines d'années et devient alors un nectar sirupeux à la saveur puissante. Le "vinaigre balsamique de Modène", contient du vinaigre en plus du moût de raisin et vieillit beaucoup moins longtemps.

Les calories et les infos nutritionnelles du vinaigre balsamique

Il fournit environ 120 kcal pour 10 cl ; un chiffre relativement élevé car le vinaigre balsamique contient majoritairement des sucres provenant du raisin : on trouve ainsi en moyenne 24 g de sucre dans 100 g de vinaigre balsamique, contre moins de 0,6 g dans un vinaigre de vin… Une teneur à prendre en compte si l'on souhaite limiter sa consommation de sucre. Côté minéraux, on note la présence de potassium en quantité assez intéressante, ainsi que de phosphore.

Comment choisir le vinaigre balsamique ?

Lisez bien la liste des ingrédients (le moût de raisin doit arriver en 1^ère position) et  évitez les produits contenant caramel, épaississants et autres additifs. Oubliez également les premiers prix. Un vinaigre balsamique digne de ce nom est relativement onéreux.

Comment conserver le vinaigre balsamique ?

Il peut se conserver plusieurs années sans problème dans son emballage d'origine, de préférence dans un placard à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

Comment cuisiner et déguster le vinaigre balsamique ?

Beaucoup moins acide que le vinaigre de vin, le vinaigre balsamique révèle une saveur délicatement sucrée, parfaite pour l'assaisonnement des salades, et notamment pour adoucir l'acidité des tomates. Il est incontournable l'été, avec des tomates/mozza ! Mais il relève également à merveille une omelette, un risotto aux petits légumes, une escalope de veau ou un foie gras poêlé.

Pensez aussi à l'utiliser en version sucrée : quelques gouttes de vinaigre balsamique réveillent une salade de fraises, une glace à la vanille ou même une ganache au chocolat. Les vinaigres balsamiques les plus vieux se dégustent même à la cuillère,  seuls ou accompagnés d'un vieux parmesan.