Panais : saison, cru, en purée, au four

Plante herbacée pourvue d'une racine charnue de couleur blanchâtre ou ivoire, le panais fait partie de la même famille que la carotte à laquelle il ressemble, tout en ayant un autre point commun de taille : sa saveur sucrée.

Histoire et caractéristiques du panais

Ce n'est qu'au XVI^e siècle que le terme panais (Pastinaca) fait son apparition en France. Mais ce légume racine, trouvant ses origines dans la région méditerranéenne et en Europe Centrale, au-delà des frontières caucasiennes, était déjà consommé durant l'Antiquité, notamment par les Romains et les Grecs. L'empereur romain Tibère en aurait même été, selon certaines sources, un grand consommateur au point d'en faire venir d'Allemagne.

Découvert par les Européens lors de différentes expéditions dans le Nouveau Monde, le panais a rapidement rempli les étals de l'Europe de l'Ouest. Réputé pour être un aliment courant en Angleterre et dans certains pays du Nord-Est de l'Europe, il était, au contraire, peu aimé des Français. Dédaigné durant des siècles dans les cuisines, le légume racine a finalement retrouvé ses lettres de noblesse en tant que légume ancien.

Intégré principalement à des préparations sucrées telles que les confitures, la farine pour les pâtisseries ou les sirops, le panais a vu son usage plus généralisé ces dernières décennies et on le doit, entre autres, à la filière biologique.

Ce légume, reconnaissable à sa teinte blanchâtre et à son physique de carotte, est visible sous trois variétés principales :

• le panais semi-long qui est la variété la plus courante, notamment le demi-long de Guernesey, et aussi la plus ressemblante à celle de la carotte ;
• le panais long qui mesure entre 30 et 45 cm et possède une racine assez filiforme, la plus proche de la forme sauvage du légume ;
• le panais rond, une variété assez précoce, semblable à une toupie.

A quelle saison manger le panais ?

Vous pouvez acheter le panais entre l'été et le début du printemps de l'année suivante mais si vous avez envie de profiter de sa saveur sucrée, privilégiez une consommation entre septembre et mars.

Les calories et les infos nutritionnelles du panais

Aliment connu pour ses vertus sur la santé, ses propriétés antioxydantes au premier abord, le panais fait partie des légumes qu'il fait bon de consommer. Pour cause, il est riche en fibres : en consommant 150 g de panais, vous apportez à votre organisme un quart de l'apport quotidien conseillé. Mais le panais est également un aliment vertueux en raison de sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. On peut citer le magnésium (en consommant le panais bouilli), le calcium, le potassium et le manganèse (en consommant le panais cru). Connu pour son goût sucré, le panais renferme deux fois plus de glucides que la carotte. Enfin, le légume racine contient de nombreuses vitamines parmi la vitamine K, la vitamine B9, la vitamine B6, la vitamine C ou encore la vitamine E.

Comment choisir le panais ?

Choisir un panais n'est pas compliqué mais il y a quelques règles d'or tout de même. La première, choisir un panais à la racine ferme. En effet, sa fermeté sera gage de fraîcheur. Autre règle d'or, le légume doit être d'un blanc crème ou ivoire impeccable et dépourvu de taches. Bien choisir un panais, c'est aussi veiller à son odeur, laquelle doit être proche de celle de la carotte. Enfin, un panais prêt à être cuisiné doit avoir la chair lisse et brillante.

Comment conserver le panais ?

Peu adepte de la chaleur, le panais, une fois acheté, peut être conservé au frais dans votre réfrigérateur, jusqu'à 21 jours, dans un linge ou bien un sac légèrement ouvert. La durée de conservation va aussi dépendre de sa provenance (primeur, grandes surfaces, marché) puisque les conditions de culture et de transport diffèrent. Mieux encore, si vous disposez d'une cave, gardez-le dans un bac couvert de sable en période hivernale.

Comment cuisiner et déguster le panais ?

Le panais est devenu, à l'instar du fenouil et du navet, un légume très courtisé dans les fourneaux, ravivant les papilles grâce à mille et une façons de le préparer et de le déguster. Il se consomme autant cru que cuit, sachant qu'un panais cru détient des valeurs nutritionnelles intactes, notamment pour les fibres et les vitamines qu'il renferme.

Le panais, dans tous ses états !

On peut déjà citer les préparations classiques où le panais est roi telles que la purée de panais, laquelle donne beaucoup de plaisir culinaire aux bébés au moment de la diversification alimentaire, comme la carotte. Sans oublier les frites de panais qui seront tout aussi délicieuses que celles - à la pomme de terre - que nous consommons habituellement. Le panais intègre aussi des gratins, mêlé à la pomme de terre dont il va relever la texture plus sableuse et neutre, ou à la courge dont il va renforcer la saveur. Une façon originale de revoir l'incontournable gratin, plat typique de la gastronomie française. Mijoté et cuit à l'eau, le panais est un aliment de choix dans le pot-au-au-feu, tout tendre qu'il est, dans une soupe, une fois mixé, ou encore dans une tarte, aux côtés de la carotte ou de la patate douce.

Ingrédient, le panais peut aussi être un condiment. Râpé ou tranché, il se mélange à d'autres condiments (fines herbes, épices) et à l'huile d'olive afin de relever des salades composées (panais cru), des galettes accompagnées d'oignons, des plats spécifiques (couscous, notamment quand le panais cuit dans le bouillon) ou encore des desserts variés (glaces, confitures, gâteaux).

Par ailleurs, le panais se marie fort bien avec les aliments sucrés comme certains fruits : vous pourrez tenter certains duos salés/sucrés avec la poire, la pomme, l'orange ou même le citron.

Conseils de cuisson du panais

L'avantage du panais est qu'il cuit plus vite que sa cousine la carotte. Pour le consommer en soupe ou en purée, optez pour une cuisson à l'eau, une fois vos panais épluchés et lavés. En moins de 20 minutes plongés dans l'eau salée, le panais est prêt à être dégusté. Le mieux est de garder une cuisson douce d'une demi-heure environ en le faisant cuire en petits cubes afin de préserver au mieux sa richesse nutritionnelle. Il vous faudra la même durée de cuisson pour le cuire au four, dans une friteuse ou à l'étouffée selon la recette retenue.