Légumes oubliés : liste des variétés anciennes à cuisiner

Topinambours, crosnes ou rutabagas redeviennent furieusement tendance ! Mais qu'entend-on exactement par "légumes oubliés" ? Qui sont-ils et comment les cuisiner ? On vous dit tout !

Légumes oubliés : liste des variétés anciennes à cuisiner
© vicushka/123RF

Certains légumes largement consommés il y a encore quelques siècles ont lentement déserté nos tables. Mais grâce à des producteurs et des chefs convaincus de leurs intérêt, ils font progressivement leur retour dans nos assiettes. En soupe, en gratin ou en poêlée, les légumes oubliés se prêtent à de multiples recettes.

Histoire et caractéristiques des légumes oubliés

Pourquoi parle-t-on de légumes oubliés (ou "anciens") ? Tout simplement parce que ces végétaux sont lentement tombés en désuétude, jusqu'à disparaitre complètement de nos menus, et ce pour diverses raisons : ils étaient trop difficiles à cultiver, leur préparation était fastidieuse... ou ils faisaient référence à des périodes sombres de notre histoire (les générations qui ont vécu la guerre furent dégoutées des rutabagas et autres topinambours qui constituaient la base de leurs repas !). Parfois également, ils ont été supplantés par d'autres légumes plus productifs, comme ce fut le cas par exemple pour la pomme de terre qui a détrôné le panais, pourtant fort en vogue jusqu'au XVIIIe siècle !  

Liste des légumes oubliés

On peut différencier ces légumes en plusieurs catégories :

  • Les légumes anciens "racines", dont on consomme la partie souterraine : cerfeuil et persil tubéreux, panais, salsifis, scorsonère, rutabaga, raifort.
  • Les légumes "tubercules", c'est-à-dire les renflements de tiges souterraines : ce sont par exemple les crosnes, l'oca du Pérou, la poire de terre, le topinambour ou l'helianti.
  • Les légumes "feuilles" : l'arroche (qui se rapproche de l'épinard), le pourpier, le chou kale ou le cardon.
  • Les légumes anciens "fruits" : ils regroupent la grande famille des cucurbitacées, avec notamment le potimarron, la butternut, la courge spaghetti ou le giraumon.

Infos nutritionnelles des légumes anciens

Tous ces légumes ont l'avantage d'être modérément caloriques et de fournir vitamines et minéraux à profusion. La plupart apportent des quantités intéressantes de vitamines C (le pourpier est champion en la matière), ainsi que des vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Le panais notamment, est une excellente source de vitamine B9 aux propriétés anti-anémiques et anti-infectieuses avérées, et dont la carence, chez la femme enceinte, entraîne des risques pour la formation du foetus……Notons que les courges, de faible teneur calorique, sont très riches en vitamines A, indispensables notamment à la vision et à la croissance osseuse. Autre atout nutritionnel, topinambour, panais, salsifis, ou pourpier sont particulièrement bien fournis en potassium, phosphore, fer et calcium, mais également en fibres, qui facilitent le bon fonctionnement intestinal. N'hésitez donc pas à les associer dans vos préparations culinaires (soupes, gratins ou poêlées)… vous bénéficierez ainsi d'une véritable synergie de bienfaits !

Pourquoi les légumes anciens sont à la mode ?

Faciles à cuisiner, les légumes anciens se prêtent tout aussi bien aux recettes traditionnelles qu'aux préparations plus originales, et invitent à la créativité tant leur variété est large. C'est sans doute pour ces raisons, en plus de leurs atouts nutritionnels qu'ils sont de nouveau à la mode !

Comment cuisiner les légumes oubliés ?

Si nous connaissons tous les salsifis à la béchamel, ceux-ci, comme les scorsonères, peuvent se consommer froids, accompagnés d'une sauce au fromage blanc et à la ciboulette. Excellents également poêlés, avec des champignons. On pourra même les proposer en tempura !

Les topinambours sont délicieux, précuits à la vapeur puis coupés en rondelles et servis tièdes, en salade ou pour accompagner des coquilles St Jacques. Vous pourrez aussi les braiser ou les servir en purée.

Le panais se prépare comme la carotte : râpé, en salade, mais aussi en velouté, en flan, ou en soufflé. Il accepte volontiers les associations avec les saveurs sucrées : essayez-le coupé en brunoise, puis cuit doucement avec une touche de miel et parsemé de feuilles de menthe ciselées.

Les crosnes, quant à eux ne se pèlent pas ; il suffit de les placer dans un linge avec du gros sel et de les frictionner pour éliminer la peau avant de les rincer et de les cuire à l'eau et les poêler ou les préparer en gratin.

Le rutabaga se cuisine comme le navet ; il est excellent dans le pot au feu, glissé dans une soupe ou bouilli puit réduit en purée.

Enfin, butternut, courge musquée ou potimarron coupés en morceaux et rôtis au four, avec une touche de miel, quelques herbes et un filet d'huile d'olive font un délicieux accompagnement.