Lait ribot

Pensez au lait ribot en cuisine car il est reconnu pour ses nombreuses qualités nutritionnelles. Lesquelles ? Comment ne plus passer à côté de ce lait fermenté qui présente beaucoup d'atouts en cuisine ? Conseils et explications.

Lait ribot
© Alp Aksoy/123RF

Plus onctueux que le lait traditionnel et moins ferme qu'un yaourt, le lait ribot se situe entre les deux par sa texture mais aussi son goût plus acide. Beaucoup de pays l'utilisent au quotidien en cuisine car c'est la garantie d'un plat réussi et savoureux. Il est temps de découvrir les vertus de ce lait fermenté.

Histoire et caractéristiques du lait ribot

Plus communément appelé lait caillé, lait battu, lait aigri ou babeurre, le lait ribot doit son nom au pilon de la baratte verticale qui sert à fabriquer le beurre, la ribotte en breton. Il est le résultat du dépôt qui se forme au moment où le lait est baratté mais n'est pas encore du beurre. Le lait ribot est un lait fermenté qui existe depuis la nuit des temps car la fermentation était un moyen efficace de conservation. Toutefois, on lui prête volontiers des origines bretonnes où il est encore fabriqué de manière artisanale et authentique.

Le lait ribot est un lait frais de vache, âne, yack ou brebis fermenté naturellement ou dans lequel on ajoute des ferments (même procédé que pour la fabrication d'un yaourt). Sous l'action des bonnes bactéries qui s'y développent et n'ont subi aucun procédé thermique, le lactose laisse place aux acides lactiques, rendant le lait fermenté plus digeste. 

On le trouve sous forme liquide et onctueuse, comme un yaourt à boire, mais aussi sous forme de yaourt qui sont faits à partir de lait fermenté. Son goût est légèrement acide mais aussi plus léger que du lait classique.

Les calories et les infos nutritionnelles du lait ribot

Aussi riche en calcium que le lait traditionnel, le lait fermenté ribot est excellent pour la croissance et la solidité des os. Les acides lactiques contribuent par ailleurs à une bonne absorption de ce calcium.  Il regorge également de probiotiques : ces micro-organismes vivants ont pour rôle de favoriser la digestion et d'entretenir la flore intestinale. Et comme il n'a quasiment que des vertus, ce lait fermenté breton est aussi peu calorique et riche en vitamine B9 (acide folique).

Valeur nutritionnelle du lait ribot pour 100 g  
Protides 8,6 g
Glucides 2,78 g
Lipides 0,767  g
Calories 54,7 kcal

Comment choisir le lait ribot ?

Le lait ribot se trouve au rayon frais, avec les crèmes fraîches. Il existe beaucoup de variantes de ce lait fermenté, correspondant aux appellations dans les autres pays et aux modes de fabrication qui diffèrent. En France, il est surtout fait à partir de lait de vache pasteurisé et on le reconnaît par sa légère acidité. Dans le Caucase, le kéfir de lait est un lait fermenté crémeux, à base de lait de brebis, chèvres et de grains de kéfir. Le lassi en Inde ressemble davantage à une texture de yaourt à boire qu'on agrémente de fruits. Le laban en Égypte, l'iben ou l'eben au Maroc accompagnent les couscous. Autrement dit, si les saveurs peuvent un tout petit peu varier, le choix du lait Ribot est surtout lié à la manière dont vous voulez le consommer.

Comment conserver le lait ribot ?

Une fois ouverte, la bouteille de lait ribot se conserve au frais, de quelques jours à une semaine. Ensuite, les bienfaits des bactéries s'atténuent si vous le laissez traîner.

Comment cuisiner et déguster le lait ribot ?

Il se boit comme du lait mais est un peu plus épais. Vous pouvez y ajouter un sirop (une vraie madeleine de Proust), des fruits mixés, ou comme en Bretagne le boire avec des crêpes ou vous en servir pour les faire. Comme il s'agit d'un lait maigre, il est idéal dans la préparation de goûters appétissants ou de plats salés : pancakes, quiches, brioches, mousse de fruits, gâteaux de lait, panna cotta et sorbets. Tentez-le dans la préparation d'un riz au lait maison, sans avoir peur de détrôner le mythique dessert d'enfant, dont les français raffolent. Le résultat est encore plus moelleux que le souvenir de votre jeunesse.

Il se substitue aussi  aisément à la crème dans vos préparations, allégeant ainsi les recettes tout en les rendant encore plus onctueuses.

En sauce salade avec des herbes aromatiques, le lait ribot est parfait si vous n'avez plus de yaourt bulgare (puisqu'il s'agit aussi de lait fermenté) ainsi que pour faire mariner du poisson ou des viandes blanches, car il rend celles-ci plus moelleuses et moins sèches.

Autrement dit, le lait ribot est particulièrement adaptable et facile à utiliser car il sert pour beaucoup de recettes en leur apportant légèreté et onctuosité.