Citronnelle : cuisine asiatique, variétés, que faire avec

La citronnelle diffuse un parfum citronné mais en a-t-elle vraiment le goût ?  Oui, bien sûr on retrouve une saveur citronnée. Mais la citronnelle est beaucoup plus fine que le citron (affirmé et immédiatement reconnaissable) car elle distille en fin de bouche une nuance proche du gingembre, plus forte que le citron et qui permet de donner aux plats un parfum dont on se dit d'abord : "ah mais quel est ce goût déjà que nous aimons tant et qui ravive ainsi le palais" ? La citronnelle, bien sûr ! 

Histoire et caractéristiques de la citronnelle

Caractéristique de l'Asie du sud-est, la citronnelle (Cymbopogon citratus) est aussi cultivée à Madagascar, en Australie, Afrique, Amérique du sud et aux Antilles. Les grandes feuilles longilignes aux extrémités coupantes peuvent mesurer jusqu'à 1,50 mètres. Ce sont elles qui diffusent les effluves de citron, répulsif naturel contre les moustiques. S'il existe cinquante espèces de citronnelle, les plus cuisinées sont la verveine des Indes, la citronnelle de Ceylan, la citronnelle de Java, la palmarosa, la lemongrass ou gingergrass. Le thym citron et la mélisse citronnelle sont souvent confondus avec la citronnelle mais ne font pas partie de la même famille.

A quelle saison manger la citronnelle ?

On en trouve un peu partout et souvent mais la citronnelle se récolte de mai à octobre, les meilleurs mois pour la consommer.

Les calories et les infos nutritionnelles de la citronnelle

La citronnelle est très utilisée en aromathérapie. Elle comporte des vertus thérapeutiques prouvées. En infusion, les feuilles fraîches calment la fièvre et ont une action désinfectante. Antispasmodiques, les tisanes de citronnelle aident à la digestion. Veillez à bien filtrer à cause des filaments. L'huile essentielle de citronnelle possède des pouvoirs calmants anti stress, anti-inflammatoires, et antalgiques (idéal pour les douleurs musculaires, tendinites). Elle assainit également l'air ambiant et atténue les mauvaises odeurs. Dans les cures detox elle est aussi très efficace pour éliminer les toxines donc et en huile de massage, elle élimine la cellulite. Autrement dit, la citronnelle est aussi bonne pour le corps que pour l'esprit et l'air qu'on respire !

Comment choisir la citronnelle ?

Idéalement, la citronnelle est meilleure fraîche pour un goût subtil en bouche. Vous pouvez l'acheter séchée mais elle perdra en goût donc le mieux est de la congeler. Fraîches, les feuilles doivent être relativement dures. Si elles sont ramollies, elles ne sont plus fraîches. Par ailleurs, elles doivent être sans tâches et d'un vert assez clair mais vif, sans fadeur. Les citronnelles de Java et de Madagascar sont surtout utilisées en huile essentielle.

Comment conserver la citronnelle ?

La citronnelle fraîche se conserve quatre à cinq jours dans le bac à légumes. Vous pouvez aussi la congeler, en enlevant l'extrémité de la tige, une partie des feuilles fibreuses et coupantes. Elle se conserve ainsi jusqu'à six mois. Vous pouvez sécher la citronnelle vous-même pour la réduire ensuite en poudre. Pour cela, il suffit de couper la tige en petits morceaux et de les faire sécher au four à basse température (environ 60°) et porte entrouverte, pendant une heure ou deux. Après refroidissement, il suffit de la broyer au mixeur. Les feuilles séchées étant très dures, il vaut mieux éviter de les oublier dans les currys, soupes ou plats mijotés. Elles peuvent cependant dépanner et malgré la perte de goût, sont aussi un bon moyen de conservation.

Comment cuisiner et déguster la citronnelle ?

On l'adore, on en raffole dans quasiment tous les plats asiatiques. On la trouve essentiellement combinée avec du gingembre, du lait de coco, des piments, de l'ail et de l'échalote. Commençons par l'incontournable Pad Thaï aux nouilles sautées et poulet plat traditionnel thaïlandais dans lequel la citronnelle déploie son parfum, en se détachant subtilement des autres saveurs. Le pad Thaï aux gambas et citronnelle est un véritable péché mignon. Cette herbe légèrement épicée sublime le fruit de mer. Avec les produits de la mer, la citronnelle est exceptionnelle tant les deux produits apportent mutuellement un raffinement palatin inoubliable. La citronnelle est aussi cuisinée dans les plats vietnamiens dont les banh cuon, crêpes roulées à la pâte translucide.

La citronnelle relève aussi les soupes, veloutés et dans une soupe automnale de courge, elle offre ce petit instant d'évasion qui enjolive la dégustation. Cela vaut aussi pour un velouté de lentilles corail au gingembre et citronnelle qui nous embarque en Inde. Aux Antilles, les feuilles de citronnelle servent à parfumer les rhums arrangés. En cuisine, on peut ajouter de la citronnelle  dans le vivaneau ou dorade grillée à l'antillaise ou dans une purée d'igname.

La citronnelle devient une surprise dans certains desserts comme une salade fruits exotiques ou avec des framboises et noix de coco, dans un riz au lait pour donner du peps ou dans des bricks de pommes aux amandes torréfiées. Quoiqu'il arrive, la citronnelle agit toujours comme une surprise gustative, un genre de cerise sur le gâteau…