Speck

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le speck est un produit… italien. Ce jambon cru fumé, typique de la région du Tyrol du sud, est l'une des charcuteries les moins grasses et les moins salées du marché. Bref, il ne manque pas d'arguments.

Speck
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Né à la frontière de l'Autriche et de la Suisse, le speck est une charcuterie italienne qui a la particularité d'associer le fumage, typique de l'Europe du Nord, et l'affinage, très répandu dans les régions méditerranéennes. Ce jambon de caractère peut se déguster tel quel ou s'associer dans de délicieuses recettes. Faites connaissance avec une charcuterie tout-terrain !

Histoire et caractéristiques du speck

Le speck, de son nom complet Speck dell' Alto Adige, est un jambon cru maigre, né dans les vallées au pied des Dolomites, dans une région aux confins de l'Italie, de la Suisse et de l'Autriche. C'est ainsi qu'il s'est épanoui à la frontière de plusieurs cultures, en combinant fumage et affinage.

Comme tous les jambons, le speck provient de la cuisse désossée du porc. Il est obtenu selon une méthode unique. Sa recette secrète ? "Peu de sel, peu de fumée et beaucoup d'air frais" ! Dans le détail, la chair est saupoudrée d'un mélange d'aromates (poivre, baies de genièvre, romarin, laurier…) et de sel. Commence ensuite le processus de fumage, léger, effectué exclusivement avec du bois de hêtre, peu résineux. Après quoi le jambon est affiné pendant au moins 5 mois, parfois plus, selon la taille de la cuisse. À la fin de la phase de maturation, il est marqué au feu avec le code du producteur et la mention "Speck Alto Adige IGP " ou en allemand "Südtiroler Speck ". Eh oui, depuis 1997, ce produit d'excellence est protégé au plan européen par une IGP (Indication Géographique Protégée), gage de sa qualité.

Les calories et les infos nutritionnelles du speck

C'est l'un des jambons les moins gras et les moins salés qui soient : sa teneur en sel de 2 % maximum. Génial pour compenser la raclette !

Valeur nutritionnelle du speck pour 100 g  
Protides 27,6 g
Glucides 0 g
Lipides 14,50 g
Calories 240 kcal

Comment choisir le speck ?

Le speck authentique porte obligatoirement une IGP (Indication Géographique Protégée) et  les mentions : " Speck Alto Adige " ou, en allemand, "Südtiroler Speck". Ainsi, c'est facile de ne pas se tromper.

Comment conserver le speck ?

Le speck acheté à la coupe chez le charcutier est à conserver dans son papier et à consommer rapidement. En tranches, présenté sous vide, il peut être stocké au réfrigérateur dans son emballage pendant plusieurs semaines sans que cela nuise à sa qualité. Vous avez acheté un quart de speck sous vide ? Après ouverture, votre jambon se conservera au réfrigérateur pendant deux mois environ, il suffit de le protéger avec une pellicule alimentaire transparente afin d'éviter qu'il ne se dessèche.

Il est important de retirer l'emballage sous vide au moins une heure avant de le servir et de le laisser à température ambiante afin qu'il développe tout son arôme.

Comment cuisiner et déguster le speck ?

Le speck peut être consommé tel quel à l'apéritif, en chiffonnade, accompagné par exemple de gressins. Il sert également à faire des involtini (petits rouleaux de speck fourrés de ricotta, mis à mariner dans de l'huile d'olive assaisonnée de sel, poivre et de thym ou d'origan). Plus maigre et moins salé que les lardons,  le speck les remplacera avantageusement dans un plat de pâtes, une tarte salée ou sur une pizza. Pour cela, coupez-le en lanières et faites-le revenir à la poêle, cela lui donnera du croustillant. Ce jambon maigre  accompagnera aussi merveilleusement une raclette. Pour profiter au mieux de sa saveur subtile, veillez à le déguster à température ambiante.