Bocconcini : petites boulettes, en salade, di bufala
Les bocconcinis - littéralement petites bouchées en italien - sont réalisés à partir de lait de vache ou de bufflonne pasteurisé. Focus sur cette spécialité originaire de la province de Naples !
Autrefois fabriqués avec du lait de buffle, les bocconcinis sont de délicieuses petites boules de mozzarella au bon goût d'Italie. Faciles à servir et à accommoder, elles se dégustent souvent avec un filet d'huile d'olive et du basilic.
Histoire et caractéristiques des bocconcinis
De la taille d'une tomate cerise, ces petites boules de mozzarella à pâte filée étirée sont originaires de la province de Naples. Longtemps, le lait de buffle a été la seule matière première des bocconcini, mais le lait de vache l'a peu à peu remplacé.
Dans certaines fermes de Naples, Caserte et Salerne, quelques rares bocconcinis AOP sont encore fabriqués artisanalement avec du lait frais et entier de bufflonne, cru ou traité par pasteurisation. Le lait utilisé provient de bufflonnes élevées dans des zones géographiques AOP, qui respecte un cahier des charges très strict.
La fabrication de ces petites billes se déroule en plusieurs étapes. Le lait et d'abord mis à cailler, puis la pâte est tranchée et réchauffée. Le bocconcino est égoutté et laissé de côté jusqu'à ce qu'il obtienne la texture désirée. Il est ensuite étiré puis façonné en petites boules, qui sont immergées dans de l'eau très salée. L'objectif ? Maximiser leur durée de conservation.
Ces bouchées express sont ensuite conditionnées dans des contenants en plastique et vendues au rayon des fromages.
Les calories et les infos nutritionnelles des bocconcinis
Le lait de bufflonne est riche en minéraux, en protéines et en oligoéléments. Il est donc plus intéressant d'un point de vue nutritionnel que le simple lait de vache pasteurisé. Néanmoins, rares sont les bocconcinis fabriqués à partir de ce type de lait ! Pensez à vérifier l'étiquette pour vous en assurer.
| Valeurs nutritionnelles des bocconcinis pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 22 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 18 g |
| Calories | 260 kcal |
Comment choisir des bocconcinis ?
Les bocconcinis doivent présenter une surface lisse et blanche ainsi qu'une texture moelleuse et humide. Ils ne doivent pas dépasser la taille d'une tomate cerise.
Comment conserver des bocconcinis ?
Le bocconcino se conserve environ deux semaines dans son contenant rempli d'eau salée, au fond de votre réfrigérateur (1 °C à 4 °C).
Comment cuisiner et déguster des bocconcinis ?
En bouche, le bocconcino est doux, frais et délicat. Il se marie à de multiples ingrédients : tomates en tranches, basilic, origan, poivrons, oignons rouges, huile d'olive… et se mélange tel quel dans une salade fraîche estivale ou peut se déguster cuit, fondu sur une pizza. Il remplace facilement la mozzarella ou la ricotta dans de nombreuses recettes : lasagnes, tartines gratinées, sauce crémeuse aux tomates séchées, plat de pâtes…
Il est également possible de les frire, de les farcir ou de les faire mariner dans un bocal rempli d'huile d'olive et d'herbes de Provence.