Calvados : alcool, degré, avec quel fruit, pays d'Auge

Le calvados est une eau-de-vie de cidre originaire, comme son nom l'indique, du département du Calvados. Bénéficiant d'une AOC, ce produit du terroir est aujourd'hui connu bien au-delà de nos frontières. Et vous, le connaissez-vous vraiment ?

Calvados : alcool, degré, avec quel fruit, pays d'Auge
© ivanovanton/123RF

Le calvados, ou calva, se déguste aussi bien à l'apéritif qu'en cocktail, ou en digestif, souvent avec un café. Quel fruit utilise-t-on pour sa fabrication ? Quel est son degré d'alcool ? Qu'est-ce qu'un trou normand ? Peut-on cuisiner avec du calvados ? Zoom sur les caractéristiques de ce nectar.

Histoire et caractéristiques du calvados

Le calvados, ou plus familièrement calva, est une eau-de-vie obtenue par distillation de cidre, ou d'un mélange cidre-poiré, titrant au minimum 40°. La première trace connue de son existence remonte au XVIe siècle. Le 28 mars 1553, un officier des Eaux et Forêts du Cotentin décrit dans son journal le processus de la distillation du cidre. Quelques années plus tard, une confrérie des distillateurs d'eau-de-vie de cidre est créée. Dès lors, le succès de cette eau-de-vie ne s'est pas démenti.

Aujourd'hui, le calvados est un alcool commercialisé chez tous les cavistes et jusqu'au supermarché, et plus de 50 % de la production normande est exportée. Attention, on ne peut pas le fabriquer n'importe où, n'importe comment : la dénomination calvados est une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). L'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) distingue précisément trois calvados AOC :

  • le calvados (tout court), présent sur une grande partie de la Basse-Normandie et dans certaines zones bien délimitées de l'Eure, de la Mayenne et de la Sarthe. Il correspond à 74 % de la production totale,
  • le calvados du pays d'Auge  (25 % de la production totale),
  • le calvados domfrontais (1 % de la production totale).

Pour chaque appellation, les vergers doivent comporter au moins 70% de variétés de pommes amères ou douces amères, et 15% maximum de variétés acidulées. Le broyage se fait dès que les fruits sont ramassés, le pressurage se fait à l'aide d'un pressoir, et la fermentation doit s'effectuer naturellement. Un minimum d'un mois pour l'AOC calvados, 6 semaines pour le calvados du Pays d'Auge et 8 semaines pour le calvados domfrontais doit être respecté entre le pressurage et la distillation.

Le précieux nectar est ensuite vieilli en fûts de chêne, durant deux ans pour les AOC calvados et calvados du pays d'Auge, trois ans pour la version domfrontaise. Au contact des tannins du bois, le calvados se pare ainsi d'une belle couleur ambrée.

On estime qu'il faut environ 18 kilos de pommes pour fabriquer 13 litres de cidre à 5°, qui donneront après distillation un litre de calvados à 70°. Le degré d'alcool diminue ensuite avec le vieillissement en fûts, mais ne doit pas passer sous les 40°.

Les calories et les infos nutritionnelles du calvados 

Même si la tradition prétend que le fameux trou normand  (un petit verre de calvados servi au milieu d'un long repas copieux, sensé faciliter la digestion) aurait la propriété de "brûler les graisses" : il n'en est rien. Comme tous les alcools, le calvados est à consommer avec modération et n'est pas recommandé dans le cadre d'un régime. Rappelons que 1 gramme d'alcool apporte 7 calories. Ainsi, un verre de 4 cl de calvados apporte près de 100 kcal, soit 250 kcal pour 100 ml.

Valeur nutritionnelle du Calvados pour 100 g ou 100 ml  
Protides 0 g
Glucides 0 g
Lipides 0 g
Calories 250 kcal

Comment choisir le calvados ?

Les bouteilles possèdent des indications utiles sur l'âge et la provenance de l'alcool. S'il est spécifié "millésime", à côté d'une année, cela veut dire que l'eau-de-vie est issue d'une seule distillation. S'il est inscrit "assemblage" , plusieurs eaux-de-vie ont été mélangées, et l'âge annoncé est celui du calvados le plus jeune. Une eau-de-vie de 10 ans d'âge peut donc inclure des alcools bien plus vieux. Sachez toutefois qu'un calvados mis en bouteille ne vieillit plus.

Comment conserver le calvados ?

Pour maximiser la durée de conservation du calvados, stockez-le dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur et du soleil. Après ouverture, il peut perdre en saveur au fil du temps, mais reste propre à la consommation s'il est conservé dans de bonnes conditions.

Comment cuisiner et déguster le Calvados ?

De deux à trois ans d'âge, l'eau-de-vie de cidre ou de poiré est servi en apéritif ou en cocktail. Dès 10 ans, il permet d'achever en beauté un bon repas, en accompagnant un café, comme digestif. Si on le consommait aussi autrefois en trou normand au milieu d'un long repas, cette pratique a un peu disparu en même temps que celle des banquets gargantuesques.

Côté cuisine, le calvados parfumera délicatement de nombreuses recettes sucrées ou salées. Il se marie particulièrement bien avec les desserts à base de pommes : cake, tarte, pommes au four ou beurré normand. Il peut aussi accompagner une boule de sorbet pomme ou poire.

Côté salé, il peut être utilisé en marinade, être flambé, servir à déglacer un plat,  ou entrer tel quel dans la composition d'une sauce. Testez-le dans des plats mijotés comme le poulet fermier flambé au calvados, le sauté de veau à la Normande ou l'andouillette au cidre.

Le calvados s'associera aussi avec bonheur à son copain régional le camembert : vous pourrez y faire macérer votre fromage 24h (en le retournant au bout de 12h), ou faire rôtir celui-ci au four après un splash de calva. Pour cela, ôtez le dessus de la croûte de votre camembert entier. Remplacez le papier du camembert par un rond de papier sulfurisé au fond de la boîte, et replacez-y le fromage, côté croûte au fond. Nappez de calvados, puis enfournez à 180°C pendant dix minutes. Ajoutez une poignée de fruits secs hachés et poursuivez la cuisson encore 5-10mn, le temps que le camembert soit bien fondu,. Servez chaud avec du pain. Un régal !

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

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