Saké : chinois, japonais, degré, lequel pour cuisiner

Le saké a une image faussée de digestif très fort servi en fin de repas dans les restaurants chinois. Il est pourtant beaucoup plus raffiné qu'on ne le pense et relève même d'un véritable art de vivre.

Saké : chinois, japonais, degré, lequel pour cuisiner
© norwalk/123RF

Evoquer le mot saké, c'est avoir l'image d'un petit verre au fond érotique qui disparaît quand on le boit. En réalité, non seulement le saké est un terme général qui désigne tous les alcools au Japon mais les représentations érotiques sont contradictoires avec la culture nippone et même bannies. Oublions donc ce cliché d'autant que le saké dans certains restaurants serait plutôt fait à base de sorgho, le saké chinois, appelé aussi Mei Kwei Lu Chew.

Histoire et caractéristiques du saké

L'origine du saké correspond aux premières cultures de riz dès le IIIe siècle. Il était consommé lors d'événements comme les cérémonies religieuses, et funéraires en particulier. Il est produit au Xe siècle à la cour impériale pour l'empereur et du XIIe au XVe siècle, ce sont les moines qui s'emparent du brassage dans les sanctuaires shinto. Le saké est donc le résultat d'un mélange de 80% d'eau et de 20% de riz. Le riz est cuit puis refroidi. On y ajoute la levure appelée koji. Le riz fermenté est mélangé à de l'eau et de l'alcool dans des cuves pour obtenir l'alcool. L'eau est choisie en fonction de sa pureté et le riz doit être poli, c'est-à-dire enlevé des farines qui se collent aux grains.

Les calories et les infos nutritionnelles du saké

Le saké était utilisé par les geishas comme lotion hydratante pour la peau. Il contient également une grande quantité d'acides aminés, de vitamines, de minéraux, contribuant au bon développement du corps. Si le saké est réputé bon pour la santé car il protège des maladies cardiovasculaires et prévient des cancers, il reste un alcool assez fort et il est à consommer avec modération. 5 cl de saké par jour contribuerait à une bonne santé.

Valeur nutritionnelle du saké pour 100 g  
Protides 0,5 g
Glucides 5 g
Lipides 0 g
Calories 134 kcal

Comment choisir le saké ?

Au Japon, le saké se nomme Nihonshu (signifiant vin de riz). Il existe pléthore de sakés, environ 10 000 variétés. Pour le choisir, il faut tenir compte du polissage du riz. Plus le degré est faible, plus le saké est raffiné. En effet, le pourcentage exprime le taux résiduel de riz. Autrement dit, un riz poli à 40% sera plus cher qu'un riz poli à 70 %.

Il existe plusieurs catégories de saké : les ginjo, honjozo et daïginjo sont des sakés dans lesquels l'alcool distillé peut être ajouté avant filtration. Les autres sont appelés junmai. Un saké nigori est trouble, tandis qu'un saké koshu est vieilli. Les murokas sont non filtrés et les nama non pasteurisés. Il est donc assez difficile de s'y retrouver...

Par ailleurs, les années ne signifient pas grand-chose pour les sakés, d'abord parce qu'ils n'ont pas besoin de vieillir mais surtout parce que la correspondance est calculée en ère impériale. Ne soyez donc pas surpris de lire "an 30 de l'ère Hensei" (année 2018). La région a aussi son importance car l'eau servant à la fabrication du saké doit être pure. Les brasseries sont ainsi souvent proches des sources d'eau. Les régions du Mont Fuji, de Kobe et d'Hiroshima sont réputées.

Comment conserver le saké ?

Le saké se consomme dans les mois qui suivent sa fabrication. Par contre, il s'oxyde comme le vin. Une fois ouvert, il se conserve donc 8 à 10 jours au réfrigérateur.

Comment cuisiner et déguster le saké ?

À l'origine, le saké se dégustait chaud et cette tradition revient à la mode. Dans ce cas, il faut plonger la bouteille (tokkuri, bouteille traditionnelle de saké) dans de l'eau chaude. Toutefois, les ginjo et Daiginjo se boivent frais à 10 °C pour dégager leur arôme fruité. À température ambiante, le saké aura une saveur plus douce et un goût riche. Comme le mirin, le saké sert en cuisine dans les marinades, les sauces et dans la préparation de plats comme les raviolis japonais au saké ou le saumon et ses petits légumes. En effet, le saké s'accorde parfaitement le poisson. Pour cela, il faudra choisir un saké raffiné comme un daïginjo. Plus étonnant, il se marie très bien avec certains fromages et dans ce cas, c'est un saké aux arômes fruités qu'il faudra ouvrir comme avec les pâtisseries. Le saké est souvent mélangé à la sauce soja avec du gingembre. Ajouté dans une sauce teriyaki, il lui apporte beaucoup de personnalité. 

Le saké a donc une image très éloignée de ce qu'il est réellement car au Japon, il se déguste comme un vin et se choisit au même titre qu'un bon millésime. L'ensemble des critères rend le choix peu évident pour les non connaisseurs et cela demande une certaine initiation…

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

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