Vermouth : rouge, dry, Martini, composition de cet apéritif

Le vermouth est l'incontournable des apéritifs rafraîchissants et dont la robe rouge ou blanche en font le succès des tables estivales.

Vermouth : rouge, dry, Martini, composition de cet apéritif
© annapustynnikova/123RF

Le vermouth est à l'origine un vin blanc auquel on ajoute de l'absinthe (wermut en allemand). Hippocrate en est l'inventeur puisqu'il s'en servait pour ses propriétés curatives. D'ailleurs au Moyen Age, cette boisson était appelée vin d'Hippocrate ou vin aux herbes. Aujourd'hui, quels sont les apéritifs appelés vermouth ?

Histoire et caractéristiques du vermouth

C'est au milieu du XIXe siècle que le vermouth commença à être produit et commercialisé, notamment dans la région de Turin, en Italie (Piémont) et popularisé par le vigneron Antonio Benedetto Kapranos. En France, c'est dans le Sud entre Marseille et Béziers qu'il est produit, mais aussi à Chambéry.

Le vermouth se caractérise par la macération d'une multitude de plantes, herbes, racines (un vermouth peut être composé d'une trentaine de plantes, voire une quarantaine) avec un vin blanc en général, du sucre ou du caramel, de l'eau de vie, souvent armoise ou absinthe, l'ingrédient indispensable à la fabrication du vermouth.

Les calories et les infos nutritionnelles du vermouth

Comme tous les alcools, le vermouth est calorique et sa présence en sucre est assez élevée. Avec 120 kcal pour 8 cl de Martini, les vermouths ne sont pas les mieux placés ! Mais ils sont tellement synonymes de convivialité. Le vermouth et tous les alcools retiennent les graisses quand ils sont consommés de manière excessive, donc comme toujours, il se déguste avec modération.

Valeur nutritionnelle du vermouth pour 100 g  
Protides 0 g
Glucides 3 g
Lipides 0 g
Calories 110 kcal
> Plus d'infos sur les calories du vermouth

Comment choisir le vermouth ?

Le plus connu des vermouth est le Martini. Parmi les marques les plus qualitatives ou un peu plus haut de gamme, il existe le vermouth Del Professore Cocchi et le Quintinye Vermouth Royal élaboré avec du pineau des Charentes et une quarantaine de plantes.

Parmi les valeurs sûres, on peut également citer le Noilly Prat, le Dolin Dry vermouth de Chambéry, le Carpano Antica Vermouth ou le Cocchi Vermouth Storico di Turino.

Ne vous y méprenez pas, un vermouth rouge n'est pas fait à base de vin rouge, on lui a juste ajouté du caramel. Un vermouth blanc est blanc parce qu'on lui a ajouté du sucre avant de le faire vieillir. Sinon il s'agit d'un "dry".

De manière générale, un vermouth est composé à 70 % de plantes qui lui confèrent un goût aromatique très agréable et souvent légèrement amer (l'origan est en partie responsable de son amertume, comme la gentiane). En réalité, tout dépend des plantes qui ont été macérées. Entre la vanille, la coriandre, les clous de girofle, le gingembre, la marjolaine, la muscade, la camomille, le choix sera déterminant pour le goût.

Comment conserver du vermouth ?

Le vermouth n'est pas un vin qui se garde des années, sauf exception de quelques vieux vermouth s'ils sont conservés dans d'excellentes conditions. Un vermouth acheté est un vermouth consommé ! Sinon il se conserve comme un vin, en cave.

Comment cuisiner et déguster du vermouth ?

Un vermouth se boit dans un verre à vin mais James Bond a rendu célèbre le Martinka, le fameux verre triangulaire évasé, dans lequel il boit son Martini dry à base de vodka et vermouth, surmonté d'olives. Petite touche visuelle : ajouter une rondelle de citron vert ou des olives pour un vermouth dry, et pour un rouge, un quartier d'orange.

Il est encore plus divin avec quelques fromages ou des fruits frais et secs comme les noix.

Tout aussi mythique que le cocktail de l'agent secret le plus célèbre du monde, l'Americano se compose d'un vermouth rouge, de campari et d'eau gazeuse.

Le vermouth extra dry peut se consommer pur ou allongé avec de l'eau.

Le Manhattan est également assez connu : il s'agit d'un mélange de vermouth et whisky bourbon avec quelques gouttes d'Angostura bitters et une cerise à l'eau de vie pour la petite touche finale. Autre variante tout aussi connue : le Negroni, dans lequel on troque le whisky contre du gin.

Il est possible d'utiliser les vermouth en cuisine et dans la réduction de sauces. Il s'accorde très bien avec les poissons et fruits de mer comme une fricassée de pétoncles ou des crevettes et surimi au vermouth.

Réinventez vos cuisses de poulet avec citronnelle, fenouil et vermouth pour un goût frais et anisé.

Le vermouth est un apéritif vraiment intéressant pour la variété aromatique qui le compose mais aussi pour la variété des gammes comme des vermouths plus secs ou plus sucrés. Particulier avec une amertume exquise sans être trop prenante, le vermouth a cette élégance naturelle à l'image des Italiens qui le dégustent !

(L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.)

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