Wakamé : où en acheter, frais, séché, surgelé, en salade
Le wakamé est une algue qui nous fait voyager dans la gastronomie sud-coréenne, japonaise… mais aussi bretonne ! Découverte.
Depuis des millénaires, le wakamé fait partie des mets traditionnels de la noblesse japonaise. Au fil du temps, cette algue s'est démocratisée face à l'engouement des Occidentaux pour les cuisines des pays du Soleil-Levant et du Matin calme.
Histoire et caractéristiques du wakamé
Le wakamé est le nom commercial pour désigner une algue de la famille des Araliaceae. Elle a toujours existé au Japon depuis des millénaires mais se consomme comme un ingrédient de base depuis le XVIIe siècle. Appelé Mioc en Corée, la fougère de mer aux frondes vertes sert aussi d'offrande dans la religion Shinto. Au milieu des années 1980, elle est introduite en Bretagne, où les côtes tempérées se prêtent bien à sa culture. Les Bretons l'appellent "ouessane". Elle est aussi cultivée en Australie, Nouvelle-Zélande et aux Etats-Unis.
Les calories et les infos nutritionnelles du wakamé
Le wakamé a tout pour elle car elle présente des bienfaits nutritionnels complets : elle est riche en fibres, en protéines, possède un pouvoir antioxydant, renforce le système immunitaire, est riche en vitamines dont les caroténoïdes, source de minéraux et a des vertus détoxifiantes. Enfin, elle contient de la fucoxanthine, qui a un effet brûle graisse car elle stimule le métabolisme des lipides.
La cosmétique et la phytothérapie se sont emparés de tous ses bienfaits car elle hydrate, raffermit et rajeunit la peau ! Enfin, elle est intégrée aux compléments alimentaires dans les cures amincissantes.
Elle a tout de même un gros défaut : très riche en iode, elle est à éviter absolument car très mauvaise pour la thyroïde.
| Valeur nutritionnelle du wakamé pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 3 g |
| Glucides | 9 g |
| Lipides | 0,6 g |
| Calories | 45 kcal |
Comment choisir le wakamé ?
La plupart du temps, l'algue wakamé est vendue découpée en lamelles, séchée, déshydratée et a une apparence sombre, voire noire. Fraîche, elle est de couleur verte et dans ces cas-là, elle se présente dans de l'eau salée.
Comment conserver le wakamé ?
Séchée, elle ne se périme pas ; fraîche, elle se conserve dans du sel et dans un récipient hermétique, dans le réfrigérateur. Privilégiez les algues cultivées dans des algocultures locales et bio.
Comment cuisiner et déguster le wakamé ?
Il faut savoir que la fougère de mer est aussi raffinée en goût que les huîtres. Par contre, elle est légèrement sucrée. Différente de l'algue nori qui sert à confectionner les sushis, l'algue Mioc, elle, agrémente les soupes miso. Plat traditionnel de l'alimentation japonaise, la soupe miso se compose de tofu, de bouillon dashi (mélange d'algues et poissons), de miso blanc (pâte de soja fermentée) et de wakamé. Elle est très répandue également dans les assaisonnements de salade, auxquels on ajoute du vinaigre de riz, de la sauce soja, du citron et de l'huile de sésame. D'ailleurs, le sésame est quasiment toujours associé au wakamé, c'est la goma wakamé, salade d'accompagnement très populaire dans les restaurants japonais.
Avant de cuisiner le wakamé, il vaut mieux la couper car en cuisant elle gonfle. Elle n'a pas besoin de cuire longtemps sinon elle perdra couleur et nutriments (et elle en regorge).
En Bretagne et ailleurs en France, le wakamé se marie avec bonheur à la gastronomie occidentale et les melting pot culinaires sont toujours très intéressants. L'ouverture au monde en cuisine est essentielle pour se réinventer aux fourneaux ! Les recettes de poisson avec du wakamé ne manquent pas. La lotte aux asperges, champignons et wakamé met les papilles en éveil par la finesse du plat. Faites toujours cuire la lotte en ballotine car elle a tendance à se déliter. Vous pouvez aussi choisir du merlu ou un autre poisson blanc mais la lotte est tout de même un superbe poisson à travailler en cuisine.
En Bretagne, les salades wakamé troquent le vinaigre de riz contre du vinaigre de cidre, variante locale et on ne plus authentique !
Pour une recette spectaculaire, vous pouvez aussi jouer la carte du tout iodé avec des huîtres en gelée au wakamé : effet whaou garanti !
Le wakamé est une algue qui mérite d'être testée dans des recettes de la mer tant son adaptation dans notre culture occidentale est réussie et tant ses bienfaits ont raison d'assaisonnements plus classiques.