Lard de Colonnata : comment cuisiner et déguster ce mets italien ?

Tout droit venu de Toscane, le lard de Colonnata est un "lard gras" issu du dos du porc. Connu comme étant le meilleur lard au monde, il s'apprécie tel quel, avec du pain, ou intégré dans un plat de pâtes ou de pommes de terre. Une vraie petite merveille !

Histoire et caractéristiques du lard de Colonnata

L'histoire du Lardo di Colonnata remonte à l'Antiquité et est étroitement liée à celle de l'activité d'extraction du célèbre marbre de Carrare. La ville de Colonnata doit en effet son nom à une colonie d'esclaves employés dans les carrières de marbre, et dont le casse-croûte se composait de tranches de lard sur un morceau de pain.

Le mode de fabrication de cette spécialité n'a pas changé depuis des siècles : le lard gras, une fois paré, est placé sur plusieurs épaisseurs dans un grand bloc de marbre appelé "conche", dont les parois ont préalablement été frottées de sel, d'ail, de romarin et d'épices (coriandre, cannelle, poivre...). Il reste pendant au moins 6 mois dans ce "réfrigérateur" naturel, le temps de bien s'imprégner des saveurs des aromates.

Au terme de cet affinage très singulier, le lard de Colonnata révèle une douceur et un fondant sans pareil, et des saveurs à la fois épicées et herbacées.

Autrefois considéré comme le "plat du pauvre", le lard de Colonnata est aujourd'hui un véritable produit de luxe, rare et cher, car élaboré par un nombre restreint de producteurs. Il bénéficie depuis 2004 d'une IGP imposant l'utilisation de porcs italiens spécialement engraissés pour cette charcuterie et des méthodes de fabrication artisanales.

Les calories et les infos nutritionnelles du lard de Colonnata

Comme son nom le laisse supposer, le lard de Colonnata est principalement riche en graisses, et donc particulièrement calorique.

On raconte d'ailleurs que la force et l'énergie des carriers des Alpes Apuanes venait de ce fameux lard qu'ils consommaient avec du pain pour pouvoir tenir toute la journée et effectuer un travail harassant à plus de 2000 mètres d'altitude.

Mais tout le monde ne travaille pas dans ces conditions extrêmes et, on l'aura compris, même s'il apporte quelques vitamines D et du phosphore, mieux vaut modérer sa consommation de ce lard bien trop calorique (donc peu recommandé pour la ligne !) et bien trop riche en graisses saturées, néfastes pour le système cardio-vasculaire.

Mais comme il est particulièrement riche en saveurs, nul besoin d'en manger en grande quantité !

• 810 kcal / 100 g
• Protéines : 2,9 g
• Glucides : 8,2 g
• Lipides : 89 g

Comment choisir le lard de Colonnata ?

Vous trouverez du lard de Colonnata dans les épiceries fines italiennes. Choisissez-le avec une belle couleur blanc-rose, et de préférence avec une petite bande rose (donc un peu de viande), qui apportera une saveur supplémentaire et un effet visuel des plus ravissants ! La partie supérieure du lard sera est recouverte d'une belle épaisseur de sel, poivre, romarin, ail et épices.

Comment conserver le lard de Colonnata ?

Le lard de Colonnata se conserve au moins 6 mois au frais, recouvert d'un torchon, à une température oscillant entre 8 et 12 °C. Une cave fraîche fera parfaitement l'affaire (à défaut, optez pour le bac à légumes du réfrigérateur).

Comment cuisiner le lard de Colonnata ?

Le meilleur moyen de découvrir les saveurs exceptionnelles et subtiles du lard de Colonnata est sans doute de le couper en très fines tranches que vous dégusterez telles qu'elles, ou accompagnées d'un peu de pain légèrement grillé. Un pur bonheur !

A l'apéritif ou en entrée, il fera merveille enveloppé autour d'une crevette ou d'une noix de Saint-Jacques.

Le lard de Colonnata est divin intégré en toute fin de cuisson dans nombre de recettes italiennes, telles un risotto, un plat de pâtes fraîches, une pizza ou des gnocchis. Essayez-le également sur des pommes de terre sautées, pour relever une salade composée, ou pour barder une viande. De quoi transformer un plat simple en mets d'exception !