La cuisson d'asperges façon Jean-François Piège
Jean-François Piège, le chef étoilé du Grand Restaurant à Paris, a confié à Laurent Mariotte sa recette pour sublimer les asperges en les préparant comme des...
L'asperge signe l'arrivée du printemps et des beaux jours, mais comment la cuisiner pour en profiter ? Blanche, violette ou verte, l'asperge nécessite une cuisson précise pour être appréciée à sa juste valeur. Le chef Jean-François Piège nous propose sa recette de frites d'asperges blanches sur le plateau de Petits plats en équilibre aux côtés de Laurent Mariotte. Une recette originale extraite de son livre Zéro viande zéro poisson paru aux éditions Hachette Pratique, pour changer de la traditionnelle cuisson à l'anglaise.
Les ingrédients des frites d'asperges de Jean-François Piège
Fin mars début avril, les asperges blanches sont les premières à pointer le bout de leur nez. Choisissez-les bien fraîches, quand elles sont encore fermes et que les écailles du bourgeon sont bien serrées entre elles. Ici, le chef nous partage les quantités de la recette pour 2 personnes, à servir comme plat principal.
- 8 asperges blanches
- 2 blancs d'œufs
- 500 g de chapelure
- Une poignée de persil, de cerfeuil et d'estragon
- Huile de friture
- Sel et poivre du moulin
Les étapes de préparation des frites d'asperges de Jean-François Piège
- Commencez par laver, épluchez et taillez les asperges en tronçons.
- Faites chauffer un bain d'huile de friture à 130 °C.
- Séparez le jaune et le blanc des œufs et passez les asperges dans le blanc d'œuf.
- Roulez-les ensuite dans la chapelure pour qu'elles soient recouvertes de façon uniforme.
- Écrasez les tiges de persil du bout des doigts pour enlever l'eau qu'elles contiennent.
- Plongez toutes les herbes dans l'huile de friture, sortez-les lorsqu'elles sont bien croustillantes et déposez-les sur un papier absorbant.
- Plongez les asperges dans l'huile de friture à 130 °C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
- Montez la température de l'huile à 180 °C pour les faire dorer et plongez-y à nouveau les asperges. Comptez 3-4 minutes de cuisson. Une fois bien dorées, débarrassez les asperges.
- Dressez-les avec les herbes dessus, salez et poivrez, puis servez avec une sauce tartare.