Cassoulet : Philippe Etchebest vous explique comment le préparer maison facilement
Un bon cassoulet maison, ça vous dit ? Le chef Philippe Etchebest vous apprend à préparer ce plat incontournable du Sud-Ouest. Bonne nouvelle : c'est beaucoup plus simple que ça en a l'air !
Le chef Philippe Etchebest s'attaque à un totem de la gastronomie du Sud-Ouest : le cassoulet ! Mais alors, est-ce l'incontournable cassoulet de Castelnaudary, celui de Toulouse ou bien celui de Carcassonne ? "C'est le cassoulet de Philippe Etchebest à Bordeaux !", s'exclame le chef du restaurant étoilé Le Quatrième Mur, situé sur la rive gauche de la cité girondine. Une variante qui reprend plusieurs éléments de base de ces recettes classiques, avec des ingrédients que l'on peut trouver partout et surtout, facile à pratiquer à la maison. "J'essaye de faire une recette relativement simple, mais toujours goûteuse", illustre le chef. Alors, on le prépare ce cassoulet ?
Les ingrédients du cassoulet maison de Philippe Etchebest
Pour cette recette, le chef fait cuire les haricots avec du jus de bœuf, un petit twist qui fait toute la différence. Il vous explique comment le préparer facilement dans une vidéo précédente. Bien sûr, "Vous pouvez aussi utiliser de l'eau, mais avec un jus de bœuf ou un jus de canard, c'est quand même bien meilleur", nous souffle le chef. Voici les quantités pour servir 6 personnes.
- 600 g de haricots secs de type lingot
- 400 g de carottes
- 250 g d'oignon (2 petits oignons)
- 6 gousses d'ail
- 150 g de poitrine de porc fumée
- Jus de bœuf
- 500 g de saucisses de Toulouse
- 500 g de cuisses de canard confites
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- Huile neutre ou graisse de canard
Les étapes du cassoulet maison de Philippe Etchebest
En amont de la recette, il faut faire tremper les haricots dans l'eau minimum 7 h au frais et au mieux, toute une nuit.
- Pelez et découpez les oignons en quartiers. Épluchez et taillez les carottes en gros tronçons. Pelez et écrasez les gousses d'ail.
- Dans une grande casserole ou une cocotte, versez les haricots préalablement trempés, les légumes, les aromates, assaisonnez et couvrez à hauteur avec le jus de bœuf. Laissez mijoter environ 1 h30.
- Découpez la poitrine fumée en gros morceaux et faites-la colorer à la poêle avec un peu d'huile. Réservez et faites de même avec les saucisses et les cuisses de canard confites. "Il ne s'agit pas de les cuire, mais juste de les caraméliser pour donner du goût au bouillon", précise le chef.
- Réunissez tous les éléments dans une cassole, le plat traditionnel en terre cuite creux et évasé, sinon, dans une cocotte en fonte. Alternez les couches de viandes, de légumes et de haricots. Arrosez avec le jus de cuisson à hauteur et enfournez 2 h à 200 °C. Au bout d'1 h, cassez la croûte du cassoulet et arrosez d'un peu de jus de cuisson si vous voyez que celui-ci s'est évaporé. N'hésitez pas à répéter l'opération dès qu'une croûte se forme : 2 ou 3 fois devraient suffire.
Le cassoulet est prêt ! Voilà une recette qui ne manquera pas de bluffer vos convives.