Caramel maison : voici comment obtenir la texture parfaite à tous les coups
Votre caramel maison est trop dur ou au contraire trop liquide ? Découvrez l'astuce indispensable pour enfin maîtriser la texture de votre caramel comme un chef !
Pour garnir une tarte aux pommes, des crêpes ou une glace à la vanille, rien de tel qu'un bon caramel maison ! Hélas, chaque fois que vous essayez d'en préparer, la texture vous échappe. Lorsque vous cherchez à le faire coulant, sous forme de sauce, celui-ci a la fâcheuse tendance de durcir. À l'inverse, lorsque vous souhaitez un caramel un peu plus épais pour fourrer des macarons, il se montre trop liquide ! Vous avez bien essayé d'ajouter plus de crème pour ajuster la texture, mais rien à faire, le caramel reste indomptable. Que vous souhaitiez un caramel liquide, nappant ou bien croquant, il y a un paramètre essentiel à maîtriser.
Une seule recette, trois textures différentes
Pour devenir un véritable expert du caramel maison, il faut porter une attention particulière à sa température. En effet, comme l'explique cette vidéo relayée par le site culinaire TheFeedfeed, la température finale de votre caramel est déterminante pour obtenir la texture souhaitée. Plus celle-ci est élevée, plus votre caramel sera dur. Voici comment obtenir trois différentes textures de caramel avec la même recette. Pour les quantités, comptez 125 g de sucre pour 25 cl de crème liquide.
Pour un caramel liquide
Commencez par préparer un caramel à sec : dans une casserole, versez un quart du sucre et laissez-le fondre sur feu doux. Surtout, ne remuez pas, cela pourrait faire des grumeaux. Au fur et à mesure qu'il fond et devient transparent, ajoutez le reste du sucre. Quand la coloration commence à apparaître, remuez la casserole en l'attrapant par le manche. Comptez environ 5 min de cuisson. Lorsque la couleur prend une teinte ambrée, versez la crème dessus. Fouettez vivement pour l'incorporer et stoppez la cuisson quand la température atteint 105°C. Cette température vous garantit une texture coulante et fluide.
Pour un caramel fondant
Ce caramel un peu plus épais sera parfait pour napper des gâteaux ou fourrer des macarons, par exemple. Pour l'obtenir, il faudra atteindre une température de 110°C après avoir versé la crème, avant de couper le feu.
Pour un caramel dur
Après la cuisson, ce caramel figera et dévoilera une texture croquante. On l'utilisera notamment pour préparer des pommes d'amour ou des bonbons. Pour l'obtenir, la température finale atteinte doit être de 118°C. Avec cette astuce, le caramel maison n'aura plus de secret pour vous !