"C'est une erreur fréquente" le geste inutile qui gâche le goût et la texture du poisson selon un professionnel
Selon ce poissonnier, cette mauvaise habitude vous fait passer à côté des saveurs et de la texture de votre poisson. Il vous explique pourquoi ce geste commun est à éviter absolument.
C'est un geste réflexe qui nous rassure, que l'on fait souvent juste avant de cuire le poisson. Mais en réalité, il s'agit d'un très mauvais réflexe. "C'est une erreur", déplore le poissonnier de la poissonnerie Viot (Paris 6ᵉ). En faisant cela, "Votre poisson aura un peu moins de goût, un peu moins de texture et en plus, il sera compliqué à cuire". D'autant plus que nous ne sommes pas habilités à pratiquer ce geste chez nous, c'est un travail qui doit être effectué par les poissonniers ! Voici pourquoi cette habitude est à proscrire.
Le geste inutile qui affecte le goût du poisson
Le poisson que vous achetez à la poissonnerie est déjà vidé et nettoyé : "Il est propre et il a été rincé", précise le poissonnier. Alors pourquoi diable faut-il que vous le rinciez en arrivant chez vous ? Non seulement c'est inutile, mais en plus cela affecte le goût et la texture du poisson ! "Est-ce que vous rincez votre entrecôte ou votre poulet ? Je ne crois pas. Alors ne le faites pas avec le poisson !", s'exclame le poissonnier. En effet, il faut toujours laisser cette tâche au poissonnier qui utilise les bons outils et la technique adéquate pour nettoyer le poisson tout en préservant sa chair. Généralement, celui-ci est vidé, rincé puis suspendu sur un crochet pour que l'humidité ne stagne pas. Si vous rincez le poisson vous-même, le poisson risque de se gorger d'eau. L'eau diluera le goût du poisson et détériorera sa texture, qui deviendra ainsi plus aqueuse. Et lors de la cuisson, votre poisson relâchera de l'eau au lieu de griller… Bref, ce n'est pas idéal. Si vous souhaitez préserver la qualité de votre poisson, laissez votre poissonnier s'occuper du nettoyage.
Autre conseil : si vous voulez pouvoir profiter des saveurs de votre poisson, éviter de le cuire avec des rondelles de citron !
Comme l'explique le poissonnier, à l'origine, le citron était utilisé pour couvrir l'odeur et le goût des poissons qui manquaient de fraîcheur. Mais aujourd'hui, le poisson vendu en poissonnerie est frais ! Pour l'apprécier à sa juste valeur, oubliez les rondelles de citron, car celles-ci masquent complètement le goût du poisson. Pour le préserver, "Faites plutôt une sauce à côté !", conseille le poissonnier.