Tout savoir sur le tempérage du chocolat

Pour êtes fin prêt lorsque les cloches de Pâques sonneront, réalisez de beaux chocolats de Pâques maison. Mais pour cela, il faut maîtriser le tempérage du chocolat. Découvrez les avantages de cette technique et comment procéder pour obtenir de délicieux chocolats maison.

Tout savoir sur le tempérage du chocolat
© Anatoly Repin - Adobe Stock

Qu'est-ce que le tempérage ?

Pour que votre chocolat reste brillant, il faut le tempérer, c'est-à-dire suivre une courbe de température pour apporter au chocolat les qualités suivantes :

  • Aspect brillant et lisse
  • Démoulage facile
  • Cassure nette
  • Bonne conservation 

Utiliser du chocolat de couverture 

Du côté du chocolat, il faut utiliser du chocolat de couverture. Pourquoi ? Car il contient plus de beurre de cacao que le chocolat pâtissier industriel et est donc idéal pour le tempérage. Il est appelé "couverture" car il est généralement utilisé pour enrober ou recouvrir un dessert. 

Mais à quoi ça sert réellement ?

Le beurre de cacao est composé de molécules grasses qui ne réagissent pas de la même manière la chaleur. Il faut ainsi que la température passe par plusieurs stades pour faire fondre le chocolat, le cristalliser et le rendre brillant !  Pour se faire, il faut suivre la courbe de température de tempérage ci-après :

© NC

Les étapes de la courbe de température du tempérage sont les suivantes :

  • Étape 1 : Porter le chocolat à une température suffisante (44°C environ) et suffisamment longtemps pour faire fondre tous les cristaux.
  • Étape 2 : Refroidir le chocolat jusqu'à 28°C. 
  • Étape 3 : Réchauffer le chocolat à 31-32 °C. A cette seconde température, la forme indésirable de cristaux fond. 
  • Étape 4 : Le chocolat est prêt à être coulé dans les moules ou à être travaillé. 

Comment tempérer sans thermomètre 

Tempérer est bien plus difficile à réaliser sans thermomètre, mais pas impossible ! Pour cela, séparer à l'aide d'une balance, ou approximativement, votre chocolat. Il faut 2/3 pour le bain marie, et  1/3 de côté. 

  • Faire fondre 2/3 de chocolat au bain mari.
  • Mixer ou couper très finement le reste de chocolat restant (1/3), puis intégrer-le au bain mari.
  • Mélanger énergiquement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

Une fois votre chocolat tempéré correctement, il ne manque plus qu'à le couler dans des moules. La chasse aux œufs n'attend plus que vous !

Astuces pâtisserie