Vanille : en poudre, liquide ou en gousse

Le terme "vanille" vient de l'espagnol "vaina", qui signifie "gousse". La vanille provient du vanillier, une plante grimpante des climats tropicaux humides, appartenant à la famille des orchidées.

Histoire et caractéristiques de la vanille

Cette plante est originaire du Mexique, où elle fut découverte par les Conquistadors. Elle était auparavant déjà utilisée par les Aztèques. Ses fruits, les gousses de vanille, furent ramenées en Europe, pour tenter d'en faire une culture. Ces tentatives échouèrent car le vanillier nécessitait certaines espèces de colibris et d'abeilles pour être fécondé. La vanille commercialisée en Europe provint donc pendant longtemps exclusivement du Mexique.

Cela changea au XIXe siècle grâce à un esclave qui inventa la fécondation artificielle des fleurs de vanille. La culture de la vanille put ainsi se développer un peu partout dans le monde. Elle est donc aujourd'hui aussi produite à Madagascar, à la Réunion, en Indonésie, en Chine, à Tahiti, etc.

La gousse de vanille est cueillie à peine mûre, alors qu'elle est encore de couleur verte. Ces gousses longues de 15 à 25 cm renferment une pulpe contenant de petits grains noirs, qui donnent à la vanille tout son arôme. La gousse de vanille subit ensuite une série de traitements.

Elle est tout d'abord plongée dans l'eau bouillante, afin de stopper son processus de maturation. On la fait ensuite sécher jusqu'à ce qu'elle obtienne sa couleur brun foncé. Les différentes gousses sont alors triées, pour être classées en fonction de leur qualité. En moyenne, une année s'écoule entre le moment de la cueillette et celui de la commercialisation. Le prix élevé de la vanille naturelle s'explique par le temps et la main d'œuvre nécessaires pour la produire.

Les différentes utilisations de la vanille

Depuis très longtemps, la vanille est utilisée en différents points du globe pour ses vertus médicinales. Les Aztèques, qui étaient les premiers à consommer la vanille, l'utilisaient comme diurétique et comme dépuratif. Elle était aussi réputée pour stimuler le système nerveux. Son utilisation à des fins thérapeutiques varie ensuite d'un lieu à l'autre. La vanille est d'autre part fréquemment utilisée en cosmétique. Elle serait en effet régénérante, hydratante, nourrissante et adoucissante.

Comment conserver la vanille ?

La gousse de vanille doit être conservée dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière. Mettez-la dans un bocal hermétique, en verre par exemple, car la gousse de vanille se dessèche à l'air libre.

Les différentes formes de vanille

La vanille du Mexique demeure la plus estimée de toutes, considérée comme étant la plus aromatique. Celle de Madagascar, la vanille Bourbon, est également appréciée et la plus répandue. La vanille de Tahiti et des Antilles possède une saveur bien moins subtile.

La vanille est commercialisée sous différentes formes, chacune ayant ses propres utilisations culinaires.

• La gousse correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. Elle est généralement conditionnée dans un tube de verre, ce qui permet de vérifier sa qualité. Elle doit en effet être pleine, d'une couleur brun chocolat et d'une longueur située entre 15 cm et 20 cm. Consommer de la vanille en gousse est la meilleure façon de découvrir tout l'arôme de cette épice. La gousse doit être fendue dans le sens de la longueur avant d'être plongée dans du lait, un thé ou un cocktail par exemple.
• La vanille en poudre correspond au fruit de vanillier, que l'on a séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée. La vanille en poudre, si elle n'est pas mélangée à du sucre, est utilisée pour aromatiser les plats à base de fruits de mer et de poisson, mais également avec de la volaille et de la viande blanche.
• L'extrait de vanille peut être liquide ou sec. On l'obtient en faisant macérer la vanille dans de l'alcool, puis en le filtrant ou en l'infusant dans un sirop de sucre. Sous forme liquide, l'extrait de vanille sera d'autant plus pur que sa couleur sera foncée. La qualité de l'extrait de vanille dépend en effet de sa concentration. Il peut être utilisé en très petites quantités pour aromatiser vos crèmes et vos entremets.
• Le sucre vanillé est du sucre contenant au moins 10 % de vanille. Il est produit en mélangeant de l'extrait sec de vanille avec du saccharose. Le sucre vanillé est utilisé pour saupoudrer les crêpes, les beignets, etc.

Pour réutiliser une gousse de vanille entamée, ou tout simplement pour faire votre propre sucre vanillé, vous pouvez mettre la gousse dans un bocal rempli de sucre, après l'avoir fendue en deux. La gousse aromatisera votre sucre au bout de 8 jours environ et vous pourrez alors l'utiliser pour aromatiser vos desserts et confitures.

La vanilline est un arôme synthétique 30 fois plus fort que la vanille. Son emploi est réglementé depuis de nombreuses années, la rendant interdite pour la fabrication des glaces et des crèmes dessert. Elle est vendue à un prix défiant toute concurrence, mais son arôme est sans comparaison avec celui de la vanille naturelle.