Lièvre : civet, ragoût, en cocotte, à l'ancienne
Le lièvre est un animal plutôt sauvage qui reste non domestiqué. Sa viande a un goût de gibier plus prononcé que celle du lapin. La viande de lièvre peut se préparer de nombreuses façons, en morceaux ou en entier, tout en veillant à la faire mariner pour lui donner plus de saveurs.
Le lièvre est un petit gibier à poil appartenant à la famille des Léporidés. Il possède différentes appellations, selon son âge (cf. ci-dessus, dans la partie "dégustation") et son sexe. On appelle le mâle "bouquin" et la femelle "hase".
Caractéristiques du lièvre
On distingue d'autre part deux espèces de lièvre. Le lièvre "brun" est le plus courant en France et pèse de 3 à 5 kilos. Le lièvre "variable" est plus petit et son poids n'excède pas 3 kilos.
On assimile souvent le lièvre au lapin. Ces deux animaux possèdent pourtant des différences. Le lièvre est plus grand que le lapin, ses pâtes arrières et ses oreilles sont plus longues.
La population de lièvres en France a considérablement diminué, en raison notamment d'une chasse intensive non réglementée. Pour pallier à cela, des animaux d'élevage sont régulièrement lâchés dans la nature. Malheureusement, seule une petite partie des animaux survivent après quelques mois. La rareté de ce gibier en fait donc un aliment relativement cher.
A quelle saison manger le lièvre ?
Le lièvre se déguste en primeur pendant les mois de janvier, septembre et novembre ; c'est la pleine saison de la dégustation du lièvre en octobre et décembre.
Les calories et les infos nutritionnelles du lièvre
La chair du lièvre est particulièrement maigre : elle n'apporte que 3 g de lipides pour 100 g de viande. Elle fournit donc des quantités raisonnables de calories (121 g pour 100 g). Le lièvre se caractérise d'autre part, comme tous les gibiers, par sa richesse en protéines (22 g pour 100 g).
Malgré ces qualités nutritionnelles, le lièvre possède un inconvénient : sa richesse en acide urique. Cette caractéristique fait de ce gibier un mets à éviter pour les personnes souffrant de la goutte, qui se manifeste par des douleurs articulaires.
| Valeur nutritionnelle du lièvre pour 100 g | |
|---|---|
| Protides | 22 g |
| Glucides | 0 g |
| Lipides | 3 g |
| Calories | 121 kcal |
| > Plus d'infos sur les calories du lièvre en ragoût | |
Comment choisir le lièvre ?
La viande de lièvre peut être achetée prête à cuire chez le boucher. S'il est vendu entier, vous serez assurés de sa fraîcheur s'il saigne légèrement du nez.
Comment cuisiner et déguster le lièvre ?
La chair du lièvre est dite "noire", car elle est très foncée, contrairement à celle du lapin qui est blanche. Le goût de la chair du lièvre est également plus prononcé que celle du lapin.
Le mode de préparation du lièvre dépend de l'âge de l'animal. Un "levraut", c'est-à-dire un lièvre âgé de 3 à 4 mois et pesant environ 1,5 kilos, pourra être rôti. Un "trois-quarts", c'est-à-dire un lièvre de l'année, fournit de bons morceaux à rôtir ou à sauter. Les râbles, c'est-à-dire la partie qui s'étend du bas des côtes à la queue, sont particulièrement savoureux à cet âge et se préparent rôtis. A partir d'un an, le lièvre pèse entre 4 et 5 kilos et est appelé "capucin". On le prépare alors surtout en civet. Les lièvres plus vieux seront de préférence cuisinés en daube ou en terrine.
L'apprêt le plus réputé est "à la royale", préparation originaire du Périgord. On vide un lièvre entier dont on récupère le foie, le cœur et les poumons, ainsi que le sang. On prépare ensuite une farce en hachant les abats et en y ajoutant du foie gras d'oie cru, du lard, du pain de mie trempé dans du bouillon et pressé, de l'oignon et du persil haché. On lie le tout avec le sang et on assaisonne. On emplit ensuite le lièvre avec cette farce, puis on lui recoud le ventre. On le fait braiser dans du vin blanc pendant deux heures, en arrosant régulièrement. Au dernier moment, on glace le lièvre, puis on l'égoutte, le débride et le dresse sur un plat long. Pour terminer, on l'arrose avec le braisage, que l'on agrémente d'armagnac, de fumet de gibier et de truffes coupées. Il ne reste alors plus qu'à le déguster !
Si l'on a longtemps laissé faisander les gibiers avant de les cuisiner, pour attendrir leur chair, cette pratique se perd peu à peu, en particulier pour le lièvre. Ce dernier s'altère en effet au bout de 48 heures seulement. Si l'on prépare un civet de lièvre, une marinade avec du vin corsé sera préférable.
On découpe également sur le lièvre les filets, les cuisses et les noix. Chacun de ces morceaux possède son apprêt particulier. Notez que la chair du lièvre est assez fragile.