Combava : en jus, en poudre ou confit

Si les feuilles sont récoltées petit à petit de mai à septembre, les fruits ne sont cueillis que lorsque qu'ils revêtent une belle couleur vert foncé, entre mars et avril (ou plutôt octobre/ novembre pour les productions sous serre de l'hémisphère nord).

Histoire du combava

Le combava est un agrume ancien, vraisemblablement originaire d'Indonésie. Il est très présent dans la cuisine thaïlandaise, indonésienne, malaisienne et réunionnaise. Il faut attendre le XIX^e siècle pour qu'il soit introduit en France, au jardin botanique de Montpellier.

Ce fruit tropical est très peu cultivé en France métropolitaine mais la production est plus importante sur l'île de la Réunion. Cependant, sur le plan international, les pays asiatiques comme la Thaïlande et l'Inde restent de loin les plus gros producteurs et les principaux exportateurs du marché.

A quelle saison manger le combava ?

Le combava se déguste en primeur pendant les mois de février, mars, avril, mai et juin ; c'est la pleine saison de la dégustation du combava en juillet, août, septembre, novembre et décembre.

Les calories et les infos nutritionnelles du combava

Le combava affiche seulement 22 Kcal pour 100 g : vous pouvez donc en parfumer régulièrement vos plats sans crainte pour votre ligne. D'autant plus que le combava possède un autre atout non négligeable : sa forte concentration en vitamine C (43 mg/100 g), qui peut couvrir en partie les apports journaliers recommandés pour un adulte, homme ou femme (110 mg par jour voire plus si vous fumez car le tabagisme entraîne une déperdition de la vitamine C). 

Appartenant à la famille des antioxydants, la vitamine C regorge de bienfaits pour l'organisme. Elle permet notamment de ralentir le vieillissement des cellules cutanées et de booster les défenses immunitaires. Pratique pour prévenir les infections, en particulier les maux hivernaux comme la grippe et le rhume... Cette vitamine pourrait également prévenir l'hypertension artérielle, certaines maladies inflammatoires, la cataracte et l'apparition de certains cancers. En outre, tout comme les autres agrumes, le combava contient aussi des flavonoïdes, qui renforcent les bienfaits santé de la vitamine C.

Le combava est également une bonne source de sels minéraux divers. Parmi eux figure en particulier le calcium (23 mg/100 g), qui sert, entre autres choses, à avoir des dents et des os solides. Certes, le calcium d'origine végétale est normalement un peu plus dur à assimiler par l'organisme que celui d'origine animale, se trouvant notamment dans le lait et les produits laitiers... Cependant, des acides organiques présents également dans le combava facilitent l'assimilation du calcium ! 

Enfin, sachez également qu'une huile essentielle est extraite des feuilles comestibles du combava : elle est surtout utilisée pour combattre différentes infections (ex. : cystite) et soulager les douleurs articulaires et musculaire (ex. : arthrite, courbatures).

Comment choisir le combava ?

Le combava est commercialisé sous de très nombreuses formes, notamment dans les épiceries asiatiques : poudre, feuilles séchées, feuilles surgelées... Bien sûr, vous pouvez aussi trouver des fruits frais et, plus rarement, des feuilles fraîches. Les fruits doivent être de préférence fermes et d'un beau vert intense et brillant : évitez ceux qui tirent déjà sur le jaune ou dont la peau semble un peu desséchée par endroit. Pour les feuilles fraîches, privilégiez celles d'une belle couleur verte brillante et sans taches.

Comment conserver le combava ?

Conservez le combava dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, jusqu'à deux semaines. Vous pouvez aussi très facilement congeler le fruit et les feuilles si vous souhaitez les conserver plusieurs mois : vous n'aurez aucune difficulté à récupérer le zeste du combava congelé à l'aide d'une simple râpe.

Comment cuisiner et déguster le combava ?

Très acide, la chair du combava se consomme rarement. En revanche, son zeste est très utilisé en cuisine asiatique, pour parfumer de nombreux plats sucrés ou salés. Son goût puissant évoque à la fois le gingembre, la citronnelle et la coriandre. Employé avec parcimonie, il relèvera agréablement vos mousses de légumes, desserts au chocolat ou aux fruits rouges et plats de poisson. Le zeste de combava peut aussi parfumer un rougail (condiment très épicé, notamment employé dans la cuisine réunionnaise) ou des cocktails : il se marie par exemple très bien avec le jus de citron vert, le gin, le rhum et le lait de coco. À noter que vous pouvez aussi utiliser du jus de combava pour confectionner des boissons rafraîchissantes mais il faut reconnaître que son amertume est très difficile à corriger, d'où l'utilisation plus fréquente du zeste. 

Râpez le combava avec délicatesse. Seule l'écorce (la partie verte de la peau) doit être prélevée, sans atteindre la couche inférieure blanche, trop amère. 

Quant aux feuilles de combava, elles s'utilisent en particulier pour parfumer des sauces, des marinades ou encore des soupes. Pour qu'elles expriment toutes leurs saveurs, il suffit de les froisser ou de les déchirer avant de les mettre dans votre préparation : vous pouvez par exemple jeter quelques feuilles en fin de cuisson pour parfumer une soupe de crevette. 

Autre idée : placez-en quelques-unes dans l'eau de cuisson de votre riz ou de vos pâtes... Les feuilles tendres, finement hachées, peuvent aussi être intégrées à des croquettes de poisson ou de viande.