Morue : poêlée, à la portugaise, à l'eau

La morue est un poisson des mers froides, appartenant à la famille des galidés. Connue pour être l'un des aliments phare de la cuisine portugaise, la morue se déguste aussi bien cuite à la poêle qu'en brandade ou même dans des recettes antillaises. Voici tout ce que vous devez savoir sur la morue.

Histoire et caractéristiques de la morue

Le terme "morue" désigne un cabillaud séché et parfois salé. La France est le seul pays à faire cette distinction, puisque partout ailleurs on appelle ce poisson indistinctement "morue" ou "cabillaud". Cela s'explique par le fait que la France fut longtemps le seul pays à distinguer, lors de la pêche, le poisson commercialisé frais (cabillaud) de celui séché et salé (morue).

Les premiers bancs de morue furent découverts au XVe siècle à Terre-Neuve par des navigateurs basques, rapidement suivis par les Bretons. La morue a constitué pendant très longtemps un aliment de base, même pour les personnes pauvres. Elle était en effet facile à saler, à sécher et à fumer, et elle se transportait et se conservait bien. Elle avait ainsi une fonction stratégique importante, au Moyen-âge notamment, car sa longue conservation permettait de résister en cas de siège.

A cette époque, le commerce de la morue était très intense. Mais avec le remplacement des anciens bateaux de pêche par des chalutiers modernes, la pêche à la morue est devenue très intensive. Au début des années 1990, les quantités pêchées ont diminué considérablement, signe d'une espèce qui se raréfie. Même si des restrictions tentent de limiter le désastre, la morue est ainsi aujourd'hui presque devenue un mets de luxe.

A quelle saison manger la morue ?

Il n'y a pas de saison pour déguster de la morue, on peut en trouver toute l'année !

Les calories et les infos nutritionnelles de la morue

La morue est un poisson particulièrement maigre : elle apporte 120 Kcal pour 100 g de poisson. Cette même quantité ne contient par ailleurs que 1 g de lipides. La morue possède d'autre part d'excellentes qualités nutritives. En consommer régulièrement peut donc avoir des effets bénéfiques pour la santé.

La morue contient notamment des acides gras de la famille des oméga-3. Ces derniers sont réputés favoriser une bonne santé cardio-vasculaire. Elle est également, comme tous les poissons, une très bonne source de protéines (27 g pour 100 g). Celles-ci sont nécessaires pour la santé des tissus, comme la peau, les muscles et les os.

D'autre part, la morue est une très bonne source de sélénium, un minéral prévenant la formation des radicaux libres dans l'organisme.

Même dessalée, la morue est riche en sodium (sel). Il est donc préférable de ne pas la pas consommer avec d'autres aliments très salés, comme le fromage.

Comment conserver la morue ?

La morue fraîche doit, de préférence, être consommée le jour où on l'achète, au plus tard le lendemain. Au congélateur, elle se conserve plusieurs mois.

Comment cuisiner et déguster la morue ?

Pour préparer la morue, on ouvre les poissons juste après la pêche, à bord du bateau, et on enlève leur arête principale. Ils ont alors une forme triangulaire. Ensuite, on les lave, les rince, les égoutte puis les sale, et on les empile les uns au dessus des autres. La morue peut alors être resalée et traitée de différentes manières.

On distingue différents types de morue, en fonction du mode de salage.

• La morue salée : c'est la morue la plus courante en France. Elle est salée à bord, puis rincée et brossée au port, avant d'être resalée.
• Le filet de morue : le cabillaud est brossé, lavé, puis pelé et désarêté. Il est ensuite blanchi et légèrement salé.
• La morue verte : on en trouve très rarement en France, mais plus souvent au Portugal et dans le bassin Méditerranéen. Pour cette préparation, le cabillaud est salé mais non séché, et vendu en tonneau. Cette morue dégage une odeur très forte.
• Le stockfisch : le poisson est séché à l'air libre.

Avant de préparer la morue, il faut la dessaler pendant 24 à 36 heures. Deux techniques sont possibles pour ce dessalage : soit sous un filet d'eau courante, soit dans plusieurs eaux.

La morue est un mets très courant dans la cuisine espagnole et portugaise, comme en témoigne le "Bacalhau à bras", un plat traditionnel portugais. Pour cette préparation, on mélange de la morue verte à des pommes de terre frites et des œufs brouillés.

De nombreux plats régionaux incorporent également de la morue. Avant de la cuisiner, il faut souvent pocher la morue pendant 10 à 20 minutes dans de l'eau, l'égoutter, enlever sa peau et ses arêtes avant d'émietter sa chair.

Une préparation classique est la brandade de morue. On met pour cela la chair émiettée dans une poêle et on y incorpore, alternativement, du lait et de l'huile. On doit obtenir une préparation de la texture d'une purée, que l'on assaisonne de sel, de poivre et de muscade avant de servir. La morue est également très bonne incorporée à une omelette. On fait revenir la morue émiettée dans un fond d'huile, puis on y ajoute les œufs battus et l'assaisonnement.

On la prépare souvent en salade, froide ou chaude. On peut faire une salade à servir tiède en mélangeant la morue émiettée avec des pommes de terre bouillies et coupées en tranches. On assaisonne cette préparation de vinaigrette avant de la déguster. La morue pochée puis émiettée peut également être mélangée, froide, à une mayonnaise. On sert ensuite cette préparation sur un lit de laitue avec quelques rondelles de tomates.

Mais la morue peut aussi être sautée, braisée, cuite au four, frite ou farcie.

Elle est d'autre part réputée pour son foie, qui fut longtemps utilisé sous forme d'huile à des fins thérapeutiques.