Pont-l'Évêque : fromage au lait cru, AOP, goût

Le Pont-l'Évêque est un fromage à pâte molle à croûte lavée, au lait de vache (cru ou pasteurisé). Aujourd'hui, fermier ou laitier, il est produit dans les cinq départements normands et en Mayenne. Seules quatre fermes sont toujours en activité, des laiteries assurant la majeure partie de la fabrication. Sur les 3 300 tonnes produites par an, 10 tonnes sont réservées à l'export tandis que le reste alimente les crèmeries et les supermarchés français.

Histoire et caractéristiques du Pont-l'Evêque

Probablement l'un des plus vieux fromages normands, le Pont-l'Évêque a vu le jour au 12^ème siècle, sous les mains de moines cisterciens. Sous le nom d'angelot, tiré d'une pièce de monnaie, il servait à cette époque de moyen d'échange et de rémunération.

Entre le 17^ème et le 18^ème siècle, il a vu son nom évolué en augelot, en raison du Pays d'Auge où il était produit, puis en Pont-l'Évêque, ville située entre Lisieux et Deauville où se tenait l'un des marchés les plus importants de la région. C'est à cette époque qu'il prend sa forme carrée dans le but de le différencier du livarot. Au 19^ème, il acquiert sa véritable ampleur ; on en produit même trois variétés, aux taux de matières grasses différents.

Méfiance à l'égard des fromages qui lui ressemblent mais qui n'en ont pas le nom : le Pont l'Évêque est protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1972. Celle-ci garantit que le lait provient de la région normande, que le caillé est malaxé avant l'égouttage et que le fromage est affiné par lavage et brossage réguliers de la croûte, car seuls ces facteurs assurent la croissance de la bactérie responsable de son arôme.

Son goût piquant et doux à la fois est dû à son long affinage, entre deux et six semaines, dans des caves humides, riches en moisissures. Reconnaissable à sa boîte carrée de 11 cm de côté, le Pont l'Évêque "standard" de 350 g est fabriqué avec 3,5 litres de lait. Les gourmands peuvent se procurer un modèle plus grand (carré de 20 cm de côté) et les petites faims, elles, opteront pour le demi pont-l'évêque, de forme rectangulaire.

A quelle saison manger le Pont-l'Evêque ?

Le Pont-l'Evêque, se déguste pendant les mois de juillet à mars.

Les calories et les infos nutritionnelles du Pont-l'Evêque

Oui, le Pont-l'Evêque est un fromage riche en matières grasses (24 g/100 g). Il n'en demeure pas moins une excellente source de protéines (21 g/100 g), indispensables au développement musculaire.

De plus, produit laitier avant tout, il fournit une quantité très importante de calcium (500 mg/100 g) ainsi que de phosphore (410 mg/100 g), et constitue de cette façon une véritable aubaine pour la croissance osseuse.
Bien pourvu aussi en vitamines B (B12 notamment) et en carotène (ou provitamine A), le Pont-l'Evêque a donc toute sa place (avec modération) dans le cadre d'une alimentation équilibrée.

Comment choisir le Pont-l'Evêque ?

Choisissez-le à sa texture moelleuse, qui atteste de l'onctuosité de sa pâte. Un bon Pont l'Évêque n'est pas trop sec, mais il ne doit pas couler pour autant. Amateur de sensations fortes, sachez que plus il vieillit, plus sa croûte oublie sa couleur jaune doré pour prendre une teinte rougeâtre ; c'est à ce moment-là que sa saveur se corse et prend tout son caractère. Le plus souvent, toutefois, c'est doux qu'il fait l'unanimité, lorsque sa pâte crémeuse rappelle des arômes de noisette. Ne manquez pas le pont l'évêque en été, il est bien meilleur grâce à la qualité nettement supérieure du lait qui sert à le fabriquer.

Comment conserver le Pont-l'Evêque ?

Conservez-le de préférence dans un endroit frais, enveloppé d'un linge humide. Sinon, posez-le sur l'étagère la plus basse du réfrigérateur. Dans ce cas, pensez toujours à le sortir une heure avant de le déguster afin qu'il retrouve toute sa saveur.
Pour le servir, coupez une part triangulaire.

Comment cuisiner et déguster le Pont-l'Evêque ?

Consommez-le sans sa croûte, avec du bon pain et un vin corsé (Pomerol, Volnay...) ou du cidre brut, qui rappelle ses origines normandes. Les fruits secs, tout particulièrement les figues séchées et les noisettes, révèlent agréablement son goût. Proposez-le sur un plateau de fromages, avec ses congénères normands, le camembert et le livarot, et avec du saint-Marcellin et du brocciu corse : vous ravirez ainsi tous les convives.

Agréablement salé, il entre dans la préparation de mets à base de pomme de terre (en galettes, en purée, farcies...). On peut l'incorporer dans des tartes et des feuilletés, version tout fromage ou en association avec des légumes tel que l'épinard. Le Pont l'Évêque se marie aussi très bien avec les fruits de mer et l'andouille. Enfin, on peut tout simplement en garnir un cake ou une pizza.