Ail des ours : saison, danger et comment en manger ?

L'ail des ours mérite d'être plus connu ! À glisser dans des recettes, cette plante aromatique régale. Faut-il encore connaître ses dangers et bien prendre connaissance des parties comestibles. Pour l'histoire, celle de son nom peut faire sourire. Selon la légende, si l'ail des ours porte ce nom, c'est en référence à un mythe. Après avoir hiberné dans les montagnes, les ours consommaient les feuilles de cette plante pour se "purger". C'était alors aussi le signe de l'arrivée du printemps. C'est d'ailleurs juste avant le début de cette saison que l'ail des ours est cueilli. Qu'on l'appelle ail sauvage ou ail des bois, découvrez tout ce qu'il faut savoir sur cette plante aromatique à adopter. 

Histoire et caractéristiques de l'ail des ours

Plante des sous-bois, l'ail des ours était déjà connu au néolithique, et il semblerait que les Celtes et les Germains l'utilisaient à la fois comme remède et comme condiment. L'ail des ours aime les endroits ombragés, humides et frais, et se développe en colonies, souvent le long des ruisseaux. Haut de 15 à 50 cm à maturité, il se reconnait à son bulbe allongé, ses fleurs blanches en forme d'étoile et ses feuilles ovales et pointues, qui dégagent une forte odeur d'ail lorsqu'on les froisse.

À quelle saison manger l'ail des ours ?

En France, la saison varie selon les régions : en Alsace, les feuilles apparaissent dès la fin février et vers la mi-mars dans les Alpes, et les fleurs s'ouvrent environ 1 mois plus tard. Mieux vaut cueillir l'ail des ours avant la pleine floraison pour profiter pleinement des arômes intenses de la plante. Vous pourrez également semer des graines d'ail des ours en juillet, pour les récolter l'année suivante car attention, dans certaines régions, la cueillette est interdite. 

Les calories et les infos nutritionnelles de l'ail des ours

Même s'il est consommé en petite quantité, l'ail des ours ne manque pas d'atouts nutritionnels. Utilisé depuis l'Antiquité pour ses vertus médicinales, il a peu ou prou les mêmes principes actifs que ceux de l'ail, mais à des concentrations supérieures. À noter que la plupart de ses substances actives sont concentrées dans les feuilles. Très riche en vitamine A, B et C, l'ail des ours apporte aussi des minéraux, dont du sélénium. Anti-microbien, il régule la pression artérielle. Sa richesse en allicine, (composé sulfuré responsable de son odeur unique) lui confère des propriétés anti-cancer et protège le système cardio-vasculaire.

Comment choisir l'ail des ours ?

Avant toute chose, prenez garde de ne pas le confondre avec le muguet ou le colchique, tous deux étant toxiques ! Pour ne pas vous tromper, sachez que les feuilles des colchiques sont charnues, sans tige, et aux bouts arrondis. Quant au muguet, il présente lui aussi des feuilles plus charnues et rigides. Vérifiez la présence d'une odeur d'ail au froissage de chaque feuille, et en cas de doute, ne le consommez pas ! Choisissez des feuilles bien vertes et surtout pas flétries (signe de manque de fraîcheur), avec des fleurs bien blanches et des pétales fermes.

On trouve également, en épicerie fine et en ligne, de l'ail des ours séché.

Comment conserver l'ail des ours ?

Une fois rincé et séché, placez-le dans un sac ou une boîte, avec un papier absorbant et gardez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vous pourrez également le congeler, ou même le sécher, à l'aide d'un déshydrateur ou à four très doux (comptez 6 à 8 heures à 40°C). Vous trouverez également de l'ail des ours séché dans les épiceries fines et en ligne, mais sa saveur sera moins prononcée.

Autre option, la conservation en pesto ! Une fois votre ail des ours finement ciselé, mélangez-le à de l'huile d'olive et versez la préparation dans un bocal. Vous le garderez ainsi au frais plusieurs semaines sans problème.

Comment congeler l'ail des ours ?

Plusieurs options s'offrent à vous. Après avoir rincé et séché votre ail des ours, vous pouvez le mixer avec un peu d'eau et le conserver au congélateur comme des glaçons. Mais aussi le couper ou le hacher et le conserver dans un sac de congélation, en prenant soin de bien chasser l'air. Ou encore congeler les feuilles entières, soit en les séparant avec du papier sulfurisé, soit en les congelant une première fois sur une plaque de pâtisserie, et dans tous les cas le mettre dans le congélateur dans une boîte hermétique. L'ail des ours congelé se conserve 4 à 6 mois.

Comment cuisiner et déguster l'ail des ours ?

Avant d'être consommé, l'ail des ours doit être soigneusement lavé à l'eau froide, vinaigrée, puis essoré délicatement. Bulbes, tige, feuilles et fleurs, toutes les parties de la plante se consomment ! Elles s'intègrent à une viande mijotée, une tarte ou un cake salés, des galettes de légumes ou encore un potage. Mais pour profiter au mieux de ses parfums, mieux vaut encore utiliser l'ail des ours cru et le ciseler ou l'émincer plutôt que de le hacher (le hachage lui ferait perdre une partie de ses saveurs).

Les fleurs font merveille en décoration sur une assiette. Ciselées, tige, feuilles et fleurs viennent relever une vinaigrette, une marinade, une salade ou une omelette. On les aime aussi intégrées dans du beurre (excellent avec des pâtes ou comme tartinable, sur une tranche de pain grillé !), du fromage frais, ou mixées avec de l'huile, pour concocter un pesto très parfumé : idéal avec des légumes, un poisson grillé ou dans un risotto, en toute fin de cuisson. Car l'ail des ours supporte mal les cuissons prolongées qui atténuent sa saveur. Vous trouverez également, en magasin bio, du tofu parfumé à l'ail des ours, parfait sauté au wok ou découpé en cubes et intégrés dans une salade.