Fromage de tête à l'ancienne

5 / 5  basé sur 65 avis
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LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.

Ingrédients

Réalisation

  • Difficulté
  • Préparation
  • Cuisson
  • Temps Total
  • 1 h 15 mn
  • 3 h
  • 4 h 15 mn

Préparation

  1. 1 Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
  2. 2 Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  3. 3 Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  4. 4 Réserver la viande, sans les pieds de veau.
    Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  5. 5 Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
  6. Pour finir
    Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 65 avis )
Signaler armor22370 - 11 mai 2021
Excellent

super bon rien à en dire bonne dégustation

Signaler nigepal - 25 février 2021
Excellent

Très bonne recette, un peu longue à préparer mais le résultat est là ! Je vais en préparer une autre. Pour le cognac, pas de trop, sinon le goût est un peu trop prononcé au détriment du fromage de tête. Tout le monde a apprécié. Bravo !

Signaler Vero25770 - 17 décembre 2020
Très bien

très bon

Signaler Charly88 - 21 avril 2020
Excellent

excellement bon !

Signaler L?on  - 19 septembre 2019
Excellent

Je ne l'ai pas encore fais mais pourquoi retirer les pieds c'est pourtant gélatineux ???

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