Fromage de tête à l'ancienne

4.4 / 5  basé sur 117 avis
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DifficultéTrès difficile
Préparation1 h 15 mn
Cuisson3 h
Temps total4 h 15 mn

LA recette de la famille ! Une tranche garnisssait notre goûter lorsque nous restions à l'étude, il y a 40 ans.

Ingrédients

50 personnes
  • Tête de porc

    Tête de porc 1

  • Langue de porc

    Langue de porc 1

  • Pied de veau

    Pied de veau 2

  • Oignon

    Oignon 300 g

  • Carotte

    Carotte 500 g

  • Poireau

    Poireau 1

  • Navet

    Navet 250 g

  • Vin blanc sec

    Vin blanc sec 0,75 litre

  • Cognac 1 verre

  • Cornichon

    Cornichon

  • Sel

    Sel

  • Poivre

    Poivre

  • Bouquet garni

    Bouquet garni 1

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Préparation

  1. 1 Bien laver la tête de porc. La mettre dans une grande marmite avec le vin blanc, la langue, les pieds de veau, et les légumes épluchés mais entiers. Couvrir d'eau.
  2. 2 Cuire à feu doux en écumant au début d'ébullition. Au bout d'une heure, retirer les légumes et réserver les carottes. Remettre à cuire jusqu'à ce que la chair se détache facilement des os (au bout de 3 heures environ).
  3. 3 Retirer la viande de la marmite et désosser la tête. Hacher toute la chair grossièrement au couteau, y compris oreilles, en en récupérant le maximum. Trancher la langue en petits morceaux. Couper les carottes et les cornichons en petits morceaux et les ajouter à la viande pour donner de la couleur à la tranche de terrine.
  4. 4 Réserver la viande, sans les pieds de veau. Réduire le bouillon de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste environ qu'un litre. C'est important car c'est le bouillon qui assure la tenue de la terrine.
  5. 5 Remettre la viande à cuire environ 10 minutes (cela améliore sensiblement la conservation, car la viande a été manipulée). Ajouter un verre de Cognac et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
  6. Pour finir
    Mettre dans un ou plusieurs récipients. Couvrir et laisser refroidir (une couche de gras se forme sur le dessus).
C'est terminé
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Vos avis

  basé sur 117 avis)
Signaler Phil - 21 avril 2024
Excellent

Quelques petits détails supplémentaires aur1ient facilité ma première expérience... glob1lement suis content de cette r3cette m1ison... j'attends demain pour savoir le résultat

Signaler nigepal - 25 février 2021
Excellent

Très bonne recette, un peu longue à préparer mais le résultat est là ! Je vais en préparer une autre. Pour le cognac, pas de trop, sinon le goût est un peu trop prononcé au détriment du fromage de tête. Tout le monde a apprécié. Bravo !

Signaler thalis - 29 mars 2014
Très bien

je fais souvent cette recette avec quelque différences : Si l'on veut retrouver le gout du vin blanc il faut le mettre en toute dernière minute dans le bouillon après réduction de celui ci sans cuisson , et un vin blanc de table sec convient très bien . Pour que la préparation soit correctement salée il faut qu'elle soit presque immangeable quand elle est chaude , sinon elle sera fade

Signaler Michel - 7 février 2014
Excellent

bonne recette sans se prendre la tête
excellente recette traditionnelle résultat parfait
Ma suggestion : on peut remplacer le vin par de la bière blonde ou brune et mettre un morceau de petit salé ou de fumé

Signaler LEcluse - 28 janvier 2014
Excellent

Délicieux
Je dois dire que c est bien agréable ,un plat à faire appartir de 10 personnes
Goûteux et intéressant
Merci Yves

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