Bavette : quel morceau de bœuf ? Comme le choisir, le cuire ?

Très appréciée des amateurs de viande de bœuf, la bavette est un morceau incontournable en boucherie. Suivez nos conseils pour bien la choisir et la cuisiner.

Bavette : quel morceau de bœuf ? Comme le choisir, le cuire ?
© galembeckfotografos/123RF

Le nom de "bavette" vient de sa ressemblance avec la bavette (ou bavoir), que l'on glisse sous le menton des bébés ! Goûteuse, délicatement persillée et fondante, elle est facile à cuisiner et se déguste souvent nappée d'une sauce à l'échalote.

Histoire et caractéristiques de la bavette

Le saviez-vous ? Il n'y a pas une mais 3 types de bavette !

  • La bavette d'aloyau est un muscle abdominal pesant entre 2 et 3 kilos, aux fibres longues et peu serrées. Ce morceau tendre et juteux est encore plus goûteux lorsqu'il provient d'un bœuf Angus, race à viande très qualitative et persillée. On le trouve également chez le veau (on parle alors de bavette d'aloyau de veau).
  • La bavette de flanchet est un morceau de forme carrée qui situé au niveau de l'aine du bœuf, au dessus du flanchet. Elle aussi présente des fibres longues et peu serrées.
  • Plus grasse, la bavette à pot-au-feu est le muscle qui enveloppe la bavette d'aloyau. Il s'agit d'un morceau "à bouillir" ou "à cuisson longue", parfait, comme son nom l'indique, dans un pot-au-feu !

Attention à ne pas confondre la bavette avec l'onglet, morceau situé sur le ventre, sous le faux-filet et le filet.

La bavette de porc quant à elle, est une découpe qui provient de la partie avant de l'épaule.

Les calories et les infos nutritionnelles de la bavette

La bavette est une excellente source de protéines, essentielles au bon fonctionnement de l'organisme. Elles permettent notamment la contraction des muscles, et sont impliquées dans de très nombreux processus tels que la réponse immunitaire, le transport de l'oxygène dans le corps ou encore la digestion.

Comme tous les morceaux de bœuf, la bavette est riche en vitamine B, et notamment en vitamine B12 (présente uniquement dans les aliments d'origine animale), dont le rôle est prépondérant notamment pour le système nerveux et le métabolisme. On y trouve aussi de bonnes proportions de fer, du zinc et du phosphore.

Seul bémol, la bavette, selon qu'elle est plus ou moins persillée (c'est-à-dire parsemée de filaments de gras), peut être une source importante d'acides gras saturés et de cholestérol, peu recommandés pour une bonne santé cardio-vasculaire.

Valeur nutritionnelle de la bavette pour 100 g  
Protides 20,4g
Glucides - g
Lipides 5,6 g
Calories 133 kcal
> Plus d'infos sur les calories de la bavette de bœuf crue

Comment choisir la bavette ?

Optez pour une viande de couleur rouge vif, brillante, ferme, et dégageant une odeur douce.

Comment conserver la bavette ?

Qu'elle soit d'aloyau, de flanchet ou à pot-au-feu, la bavette se conserve 2 à 3 jours, dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 °C et 4 °C).

Comment cuisiner et déguster la bavette ?

La bavette d'aloyau et de flanchet se cuisent simplement au grill ou à la poêle et se révèlent juteuses et savoureuses. Prenez soin toutefois de sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la faire cuire pour éviter qu'elle ne durcisse à la cuisson. Comptez 1 minute de cuisson de chaque côté si vous aimez la viande saignante, et environ 3 minutes si le morceau est plus épais et que vous le préférez plus cuit. Attention toutefois à ne pas trop prolonger la cuisson, au risque d'avoir une texture un peu caoutchouteuse. Mieux vaut déguster la bavette un peu saignante !

Simplement assaisonnée de sel et de poivre et nappée de son jus de cuisson, elle se suffit à elle-même. Petit conseil : laissez la viande reposer sous un papier aluminium quelques instants avant de la déguster, pour qu'elle se détende et révèle toutes ses saveurs.

Traditionnellement, la bavette se sert avec une sauce à l'échalote. Il suffit de faire revenir des échalotes dans une poêle chaude beurrée et de les faire caraméliser avec un soupçon de sucre et un peu d'eau.

Si on l'accompagne généralement de frites, la bavette pourra aussi être servie avec une salade verte, une purée ou des légumes poêlés.

Vous pourrez également relever votre bavette de ciboulette ou de persil ciselés, ou encore la faire mariner dans un mélange de sauce soja, gingembre et ail avant de la faire cuire.

La bavette à pot-au-feu à l'inverse, nécessite une cuisson longue. En général, on l'ajoute à d'autres morceaux (flanchet, macreuse, queue de bœuf) avant de faire cuire le tout dans un bouillon, avec carottes, navets, poireaux et chou.