Châtaigne : saison, conservation, comment la cuisiner

Les châtaignes sont cultivées avant tout dans les régions Rhône-Alpes, Aquitaine et Languedoc-Roussillon. Le monopole de la castanéiculture est cela dit détenu par l'Ardèche, reconnue en mai 2005 comme AOC. Entre septembre et février, marrons et châtaignes sont disponibles sur le marché.

Histoire et caractéristiques de la châtaigne

Originaire d'Asie mineure, la châtaigne a longtemps été considérée comme aliment de base, très nutritif, au même titre que les céréales. Le châtaignier avait d'ailleurs été surnommé "arbre à pain". En Corse, dans le Massif Central mais aussi au Portugal, en Italie et en Afrique du Nord, les populations les plus modestes appréciaient son côté rassasiant et sa culture facile, jusqu'au 19ème siècle. Peu à peu, elle a quitté ce statut pour devenir un régal de saison.

Châtaigne ou marron, il s'agit en fait du même akène (un fruit sec), issu du châtaignier. Elles sont deux ou trois à l'intérieur de chaque bogue épineuse qui finit par tomber des branches. Sous l'écorce marron et brillante se cache une chair plus ou moins blanchâtre. Lorsqu'elle est cloisonnée par une peau brunâtre, amère (le tan), on a affaire à une châtaigne. Dans le cas du marron, il n'y a aucune séparation, la coque renferme un fruit d'un seul "bloc".

Sur les 700 variétés de châtaignes que l'on peut trouver dans nos régions, cinq tirent leur épingle du jeu : la Sardonne, la Bouche rouge, la Comballe, l'Aguyane et la Merle. Attention aux marrons d'Inde de vos jardins, ils ne sont pas comestibles.

A quelle saison manger la châtaigne ?

C'est la pleine saison de la dégustation de la châtaigne de novembre à décembre. Elle se déguste en primeur septembre/octobre et janvier/février.

Les calories et les infos nutritionnelles de la châtaigne

Deux fois plus calorique que la pomme de terre ou la banane, c'est vrai, la châtaigne fait partie des fruits très énergétiques (180 kcal/100 g). Pour autant, il ne faut surtout pas la bannir de son alimentation, même si l'on surveille sa ligne : grâce à sa consistance et à sa grande richesse en fibres, elle est très rassasiante et permet ainsi de faire le plein d'énergie de longue durée. De plus, pas besoin d'ajouter de matières grasses néfastes pour la préparer puisqu'on la mange grillée ou cuite à l'eau, dans la majorité des cas. Et, quand on sait enfin que les 2/3 des lipides qu'elle renferme sont des acides gras insaturés (qui chassent le mauvais cholestérol) il n'y a vraiment plus aucune raison de la bouder.

Sportifs ou abonnés au coup de pompe de l'hiver, vous avez trouvé en elle votre panacée. Cette source généreuse de glucides lents renferme également une belle quantité de vitamines B, essentielles à la bonne assimilation de l'énergie. Pour ne rien gâcher, la châtaigne bat des records de teneur en potassium (600 mg/100 g) et en fer (1,3 mg/100 g), des nutriments indispensables au bon fonctionnement musculaire, entre autres.

Enfin, c'est un véritable réservoir de magnésium. Une portion de 100 g permet en effet de couvrir 15 % des apports quotidiens recommandés. De quoi faire le plein de ce minéral qui manque cruellement à notre alimentation, surtout en période de stress ou de baisses de tonus si courantes en automne et en hiver.

Comment choisir la châtaigne ?

Choisissez-la lourde, avec une écorce brillante. C'est en général le gage d'un fruit bien plein. Fuyez les fruits dont la coque présente des trous : ils sont attaqués par les vers.

Comment conserver la châtaigne ?

Conservez-la dans le bac à légume du réfrigérateur pas plus de quelques jours car, au même titre que les fruits frais, elle est très fragile. Protégez-la de l'humidité. Une fois la coque incisée, elle peut aussi se garder au congélateur. Il suffira alors de la mettre à griller, sans même prendre soin de la décongeler.

Comment cuisiner et déguster la châtaigne ?

Consommez-la grillée en la faisant cuire dans une poêle à trous ou au four, pendant 15 à 20 minutes. Avant la cuisson, prenez soin de l'inciser, assez profondément pour atteindre la seconde peau, avec un couteau. Un conseil : enfermez-la une dizaine de minutes encore chaude dans du journal, elle sera d'autant plus facile à décortiquer. Sinon, faites-la cuire à l'eau. Dans ce cas, il faut l'inciser tout le long de la lunule (partie claire du bas de l'écorce) afin qu'après quelques minutes de cuisson, l'écorce et la peau indésirables se retirent facilement, d'une simple pression des doigts. Un conseil : ajoutez dans la casserole une cuillère d'huile qui assouplira l'écorce.

Bien qu'elle soit délicieuse nature, lors d'une soirée au coin du feu, la châtaigne se prête également à des préparations plus élaborées. Lorsqu'elle est grillée, pensez à la glisser dans une salade, avec des champignons des bois (de saison eux aussi) et du jambon cru. Blanchie, elle passe au four dans le même plat que des pièces de viande à rôtir, notamment le veau, le porc et la fameuse dinde. Elle accompagne aussi très bien le gibier mais aussi le poisson. Enfin, vous pouvez la réduire en purée, avec un peu de crème fraîche, ou encore en velouté.

N'hésitez pas à l'utiliser en dessert. Le confit de châtaigne se réalise avec le même poids de purée de fruit et de sucre. Mélangé à du fromage blanc cela devient un Mont-Blanc. On peut aussi le manger sur des crêpes, ou s'en servir pour faire des entremets, mousses, charlottes, bavarois... Pensez à ajouter à ces préparations quelques larmes de Grand-Marnier, qui révèle toute sa saveur. Pour finir, on peut la transformer en confiture, et, pour les confiseurs dans l'âme, confectionner de divins marrons glacés.