Le veau Marengo de Philippe Etchebest
Le chef Philippe Etchebest nous livre toutes ses astuces pour maîtriser le veau Marengo, recette emblématique de la cuisine française.
Le veau Marengo est un plat historique de la gastronomie française : il fût inventé lors de la bataille éponyme du 14 juin 1800, durant laquelle l'armée française du général Bonaparte emporta la victoire face à l'armée autrichienne. Une victoire française qui creusa l'appétit du général, si bien que celui-ci somma son cuisinier de lui préparer à manger au milieu du champ de bataille. C'est ici que naîtra la première version de la recette, d'abord préparée avec du poulet, avant qu'il soit remplacé par du veau, jugé meilleur. Découvrez comment le chef Philippe Etchebest fait revivre ce plat incontournable.
Les ingrédients du veau Marengo de Philippe Etchebest
Pour cette recette, le chef utilise de l'épaule ou du collier de veau, des pièces assez peu couteuses, et remplace les pommes de terre traditionnellement utilisées par des carottes ! Voici les quantités pour 6 personnes.
- 2 carottes
- 1 oignon blanc
- 4 gousses d'ail
- 4 branches de persil frais
- 3 tomates
- 1,2 kg de veau (épaule, collier …)
- 4 cas d'huile de colza
- 30 g de farine
- 15 cl de vin blanc
- 2 branches de thym frais
- 2 feuilles de laurier frais
- 1 l d'eau
- Gros sel
- 8 oignons grelot
- 70 g de beurre
- 10 g de sucre en poudre
- 200 g de champignons de Paris
La préparation du veau Marengo de Philippe Etchebest
Contrairement aux idées reçues, cette recette est loin d'être insurmontable à réaliser !
- Plongez les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes puis plongez-les dans l'eau froide pour enlever la peau plus facilement. Détaillez-les en petits cubes.
- Épluchez et détaillez les carottes en biseau. Ciselez l'oignon et hachez l'ail finement.
- Préchauffez votre four sur grill.
- Saisissez les morceaux de veau dans une casserole bien chaude avec l'huile.
- Ajoutez l'ail et l'oignon, mélangez bien. Ajoutez la farine uniformément sur la viande.
- Placez la casserole au four pour saisir la viande pendant 5 mins.
- Dans une casserole remplie d'eau, faites cuire les oignons grelot entiers avec une pincée de sucre. Lorsque l'eau sera évaporée, ils seront cuits.
- Sortez la viande du four et déglacez avec le vin blanc. Ajoutez les tomates et mouillez à l'eau à hauteur.
- Ajoutez les carottes, assaisonnez et laissez mijoter pendant 1 h 30 à feu doux.
- Découpez les champignons en 4 et faites les sauter dans une poêle chaude avec un filet d'huile.
Servez le veau avec les champignons, les oignons grelots et le persil frais ciselé !