Ce célèbre pâtissier livre l'ingrédient secret d'une crème pâtissière parfaite
Dans les éclairs, les tartes aux fraises ou encore les Paris-Brest, la crème pâtissière fait toute la différence. Pour que vos créations maison soient tout autant goûtues qu'en pâtisserie, voici le secret d'un pro du chou à la crème.
Élu meilleur pâtissier de l'année en 1991, ancien étoilé Michelin et coach de l'équipe de France lors du championnat du monde de pâtisserie en 2003, Philippe Conticini a un palmarès qui fait rougir. Célèbre pour ses choux, il est aussi reconnu pour sa crème pâtissière. Voici comment le chef en fait et c'est très facile !
Les ingrédients de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Voici les quantités qui vous permettront de remplir environ 10 choux. N'hésitez pas à doubler les doses voire plus si nécessaire. Dans un post Instagram de fin août 2023, le chef explique qu'il rajoute aussi un peu de beurre de cacao, c'est son ingrédient secret ! À vous de voir si vous souhaitez tenter l'expérience.
- 62 g de lait demi-écrémé
- 1/4 d'une gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 10 g de sucre semoule
- 10 g de jaunes d'œufs
- 3 g de fécule de maïs
- 3 g de farine de blé type 55
- 5 g de beurre congelé, de préférence coupé en dés.
- (facultatif) Un peu de beurre de cacao
La préparation de la crème pâtissière de Philippe Conticini
Dans une vidéo Youtube, le chef pâtissier conseille de préparer sa crème pâtissière la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir. Découvrez comment réussir cette recette comme un professionnel en quelques étapes seulement :
- Portez à frémissement le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laissez infuser à couvert pendant une quinzaine de minutes.
- À l'aide d'un fouet, mélangez les jaunes d'œuf avec le sucre puis versez la fécule de maïs préalablement mélangé à la farine. Une fois que le lait frémit, versez quasiment la moitié du liquide sur le mélange tout en faisant attention à la gousse de vanille. Fouettez énergiquement pendant environ deux minutes. Laissez ensuite la crème pâtissière cuire à feu moyen pendant deux minutes. Hors du feu, ajoutez les cubes de beurre congelé et le beurre de cacao si vous le souhaitez.
- Versez ensuite la crème sur une plaque recouverte de film alimentaire. Étalez-la au maximum et réservez au frais au mois trois heures. Ensuite, vous n'aurez qu'à foisonner la crème en faisant rentrer de l'air pour la faire prendre en volume. C'est prêt !
Pour découvrir d'autres recettes du chef pâtissier Philippe Conticini, rendez-vous sur son site. Il est aussi actif sur les réseaux sociaux et sur Youtube. Plus d'excuse pour ne pas réussir vos délices sucrés !