Ce chef étoilé vous prépare un fish & chips gastronomique

Qui a dit que le fish & chips ne pouvait pas être un plat raffiné ? Certainement pas Guillaume Sanchez ! Le chef du restaurant étoilé NE/SO à Paris revisite cet incontournable de la cuisine populaire britannique dans une version gastronomique. Voici sa recette.

Les ingrédients du fish and chips gastronomique du chef Guillaume Sanchez

Pour cette recette, le chef enveloppe le poisson dans une pâte à buns dans laquelle il ajoute 30 % de purée de pomme de terre. Mais ici, l'idée est simplifiée avec une pâte à gnocchi express.

• 1 assiette de fécule de pomme de terre
• 1 assiette de chapelure panko
• 1 poignée de graines de sésame
• 2 œufs battus
• 1 filet de turbot
• Huile neutre

Pour la sauce :

• 1 cas d'œufs de truite
• 2 cornichons
• 4 cas de crème crue

Pour la pâte :

• 1 grosse pomme de terre réduite en purée
• 1 jaune d'œuf
• 125 g de farine

Les étapes du fish and chips gastronomique du chef Guillaume Sanchez

Pour réaliser ce fish and chips, vous aurez besoin de trois assiettes creuses pour les œufs battus, la fécule et la chapelure et d'une casserole pour la friture.

1. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez un cercle à l'aide d'un emporte-pièce rond. Déposez le filet de turbot au centre, mouillez les bords de la pâte et repliez. Pincez les extrémités pour refermer et roulez pour obtenir un boudin.
2. Roulez successivement le boudin dans le mélange d'œufs battus, dans la fécule, à nouveau dans les œufs battus, puis dans la chapelure mélangée aux graines de sésame.
3. Faites chauffer une casserole avec de l'huile neutre et plongez-y le boudin lorsqu'elle commence à frémir. Une fois qu'il est bien doré, réservez-le sur une plaque munie d'un papier absorbant pendant 4-5 min.
4. Découpez les cornichons en brunoise, incorporez-les à la crème crue et terminez avec les œufs de truite.

Servez le poisson frit avec la sauce et régalez-vous !