Philippe Etchebest : ses secrets pour réussir des pommes paillasson hyper croustillantes
Vous avez sûrement déjà goûté cette galette de pommes de terre, mais savez-vous la cuisiner ? Philippe Etchebest vous livre toutes ses astuces pour réussir les pommes paillasson à la perfection !
Les pommes paillasson, vous connaissez ? Cette spécialité lyonnaise ressemble à s'y méprendre au rostï suisse, à la crique stéphanoise ou ardéchoise ! Il s'agit ni plus ni moins d'une galette de pommes de terre râpées que l'on fait cuire à la poêle. Très facile me direz-vous ! Mais attention, pour obtenir des pommes paillasson croustillantes à souhait, qui se tiennent et qui n'attachent pas à la poêle, il s'agit de connaître quelques astuces… Découvrez la recette des pommes paillasson de Philippe Etchebest et tous ses conseils de chef pour les réussir à tous les coups.
Les ingrédients des pommes paillasson de Philippe Etchebest
Pour cette recette, le chef conseille d'utiliser des pommes de terre Bintje, dont la chair tiendra bien à la cuisson. Voici les ingrédients pour régaler 4 gourmands.
- 800 g de pommes de terre de variété Bintje
- 6 branches de persil frais + quelques feuilles pour le dressage
- 5 pincées de sel
- 2 pincées de piment d'Espelette en poudre
- 90 g de beurre
- 2 cas d'huile neutre
La préparation des pommes paillasson de Philippe Etchebest
Ici, le plus simple est d'être équipé d'une mandoline pour râper les pommes de terre, sinon, à vos couteaux !
- Épluchez les pommes de terre puis trempez-les dans un saladier rempli d'eau froide.
- Râpez les pommes de terre égouttées en fines lamelles à la mandoline ou au couteau fin. Réservez-les dans un torchon propre. Surtout, ne les rincez pas, il est essentiel de garder leur amidon, c'est grâce à lui que les pommes de terre se tiendront à la cuisson.
- Assaisonnez les pommes de terre râpées avec le sel, le piment d'Espelette, le persil haché et mélangez bien.
- Faites chauffer une poêle à feu vif avec de l'huile neutre. Recouvrez le fond de la poêle avec les pommes de terre râpées et laissez cuire à feu vif pour les saisir, puis baissez le feu.
- Découpez le beurre en petits cubes, répartissez-les sur les rebords de la poêle et laissez cuire à feu moyen, jamais à feu fort. Celui-ci va fondre doucement, pénétrer à l'intérieur de la galette et nourrir les pommes de terre. C'est le secret pour obtenir une belle caramélisation et éviter que les pommes de terre attachent.
- Remuez légèrement la poêle pour décoller la galette et faites-la glisser dans une assiette pour la retourner. Poursuivez la cuisson sur feu moyen jusqu'à obtenir une belle coloration des deux côtés.
Lorsque la galette est bien blonde, c'est prêt ! Servez avec une pincée de fleur de sel et quelques feuilles de persil frais.