Le Caraque {entremets chocolat, vanille, praliné}

Difficulté Difficile
Préparation 3 h
Cuisson 12 mn
Temps total 5 h 12 mn

Le célèbre Caraque de Denis Matyasy.

Chloé Délice

http://chloedelice.blogspot.fr/

Ingrédients

6 personnes

Dacquoise

  • Blanc d'oeuf

    Blanc d'oeuf 75 g

  • Sucre

    Sucre 32 g

  • Poudre d'amande

    Poudre d'amande 45 g

  • Sucre glace

    Sucre glace 45 g

Crémeux vanille

  • Crème à 35% de MG 188 g

  • Vanille

    Vanille 1 gousse

  • Vanille

    Vanille liquide 2 g

  • Sucre

    Sucre 30 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 45 g

  • Gélatine

    Gélatine en feuille 2 g

Fond praliné

  • Beurre

    Beurre 5 g

  • Beurre

    Beurre de cacao 5 g

  • Chocolat

    Bitter lactée Valrhona ou chocolat au lait pâtissier 37 g

  • Amande

    Pâte de praliné amande noisette Esprit Gourmand ou praliné maison 100 g

Mousse chocolat

  • Sucre

    Sucre 28 g

  • Jaune d'œuf

    Jaune d'œuf 20

  • Crème 76 g

  • Chocolat

    Couverture Valrhona Caraïbes ou chocolat noir pâtissier 115 g

  • Crème fouettée 230 g

Glaçage miroir

  • Gélatine

    Gélatine en feuille 12 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 216 g

  • Glucose 108 g

  • Sucre inverti

    Trimoline ou miel 32 g

  • Eau

    Eau 121 g

  • Sucre

    Sucre 292 g

  • Cacao

    Cacao en poudre 81 g

Préparation

  1. 1 Le biscuit dacquoise : Montez les blancs en neige avec le sucre. Incorporez ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace tout en soulevant la masse délicatement. Dressez à la poche à douille un disque de 16 cm de diamètre. Faites cuire entre 10 et 12 minutes à 170°C. Réservez sur une grille.
  2. 2 Le crémeux vanille : Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir la crème, la gousse de vanille, la vanille liquide et le sucre. Détendez ensuite les jaunes d’œufs avec la crème et cuisez jusqu'à 85°C. Refroidissez dans un bain-marie avec des glaçons. Chinoisez. Essorez et incorporez la gélatine. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et réservez au congélateur.
  3. 3 Le fond praliné: Placez le beurre pommade dans une casserole puis faites fondre le beurre de cacao et le chocolat (si vous n'avez pas de beurre de cacao vous pouvez vous en passer). Mélangez au praliné et faites tomber la température à 23°C. Dressez dans un cercle de 18 cm de diamètre et réservez au frais.
  4. 4 La mousse chocolat : Mélangez le sucre avec les jaunes d’œufs. Faites chauffer la crème. Faites fondre le chocolat à 45°C. Ajoutez la crème et le mélange sucre et jaunes d’œufs en créant une émulsion. Montez 230 g de crème en crème fouettée. Incorporez à la crème fouettée au mélange chocolat et réservez.
  5. 5 Le glaçage : Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Faites bouillir ensemble la crème, le glucose et la trimoline (ou miel). Parallèlement, faites cuire 121 g d'eau et le sucre à 121°C. Une fois le mélange cuit, versez dessus le mélange crème, glucose et trimoline. Ajoutez le cacao et portez à ébullition pendant 3 minutes. Chinoisez et laissez refroidir. Quand la préparation atteint 70°C, essorez et incorporez la gélatine.
  6. Pour finir
    Montage et finition : Montez le gâteau dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Prenez votre cercle avec le fond praliné coulé au fond. Versez un peu de mousse au chocolat, disposez le biscuit dacquoise puis le crémeux vanille juste au dessus. Terminez avec le restant de mousse. Lissez et placez votre entremets au congélateur. Glacez-le avec le glaçage à 30-32°C. Décorez avec des morceaux de chocolat et quelques paillettes alimentaires.
C'est terminé
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